Tonnetto con broccolo romanesco, bottarga e salsa olandese

Ecco un piatto che mi rispecchia veramente: tonnetto alletterato (il mio amato pesce azzurro) appena scottato in padella, accompagnato da broccolo romanesco al vapore e saltato in padella, con salsa olandese, bottarga di muggine e un semplice pilaf di riso integrale e semi di papavero. Un piatto che gioca tra la salinità della bottarga e la dolcezza del broccolo, mentre la grassa salsa olandese, buonissima ma di certo non leggera, ammorbidisce le carni del tonnetto. Insomma, che dirvi: sono di parte, ma io ho adorato questo piatto! E visto che chi mi conosce sa che io sono una appassionata di pesce, soprattutto se è pesce azzurro e pesce povero, e che le verdure sono l’altra mia passione divorante, capirete che abbinare le due cose è una delle mie peculiarità e che questo è uno dei miei piatti forti, che preparo di volta in volta a secondo del pescato e delle verdure di stagione.

Ingredienti per 4 persone: 

• 1 tonnetto di circa un chilogrammo, tagliato a fette di almeno 3 centimetri di spessore (se non trovate il tonnetto, nome scientifico Euthynnus alletteratus, va bene la palamita)
• 1 broccolo romanesco di media grandezza
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• un pizzico di peperoncino
• una acciuga di Cetare sotto sale
• timo al limone quanto basta
• bottarga di muggine intera quanto basta
• sale rosso delle Hawaii quanto basta
• uno spicchio di aglio

per il riso pilaf

• 200 grammi di riso Basmati
• 3 semi di cardamomo
• 30 grammi di burro chiarificato o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 grammi di burro freddo
• un cipollotto fresco
• un anice stellato
• mezzo bicchiere di vino bianco
• brodo vegetale leggero quanto basta
• sale e pepe quanto basta

per la salsa olandese

• 2 tuorli
• un pizzico di pepe bianco
• 150 grammi di burro chiarificato sciolto
• 2 cucchiai di acqua fredda
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• sale quanto basta
• il succo di mezzo limone piccolo

Pulire il broccolo romanesco tagliandolo in cime ed eliminando le parti più dure, lavarlo con cura e cuocerlo al vapore per 15 minuti, in modo che resti croccante. Mettere in una padella lo spicchio di aglio in camicia e l’acciuga ben dissalata e rosolare finché l’acciuga non si scioglie. Rimuovere l’aglio e unire il broccolo: aggiustare di sale e pepe, unire un pizzico di peperoncino e del timo al limone e fare saltare per 5 minuti, in modo che il broccolo si insaporisca bene. Mettere da parte.

Per il riso pilaf, preriscaldare il forno statico a 180 gradi. Tritare finemente il cipollotto e farlo appassire in un tegame con il burro chiarificato o l’olio. Unire i semi di cardamomo (dovete aprire i baccelli e mettere i semi che ci sono all’interno, non i baccelli chiusi!) e il riso e tostarlo per 5 minuti, sempre mescolando, poi sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiustare di sale e pepe e unire brodo vegetale fino a due dita sopra la superficie del riso. Infornare e cuocere per 20 minuti, controllare se il brodo si sia asciugato e il riso sia cotto (altrimenti proseguire ancora la cottura), sgranare il riso con una forchetta e mantecare con il burro.  Se vi piace l’idea del tortino, mettere il riso pilaf in stampini monoporzione unti di olio, pressando bene, e tenere in caldo fino al momento di servire.

Per la salsa olandese, mettere in una ciotola a bagnomaria (ossia in una pentola con dell’acqua a ebollizione che non deve toccare la ciotola) l’acqua, l’aceto e il pepe macinato e portare il tutto a ebollizione facendo ridurre di un terzo. Unire i tuorli e sbattere continuamente con la frusta. Alzare gradualmente la fiamma sempre sbattendo per circa 10 minuti, finché la salsa non si emulsione e gonfia, diventando liscia e cremosa. Una volta che il composto di uova sarà gonfio e liscio, togliere dal fuoco e versare a filo il burro chiarificato tiepido, sempre sbattendo. Quando si sarà emulsionato, salare e aggiungere piano il succo di limone. L’olandese è una salsa che va servita subito o tenuta in caldo per pochissimo tempo, e questo è l’unico inconveniente. Aggiungo che se possedete un termometro da cucina può fare la differenza, perché non si devono mai superare i 65 gradi, altrimenti il tuorlo coagula, e con il termometro è molto più facile restare nei limiti.

Ricavare da ogni fetta di tonnetto le quattro parti carnose, eliminando la lisca centrale e la pelle, poi scottarle il pesce in una padella già calda con un filo di olio extravergine di oliva per un minuto: il pesce all’interno deve restare roseo e morbido. Salare e pepare.

Servire i tocchi di tonnetto cosparsi con qualche grano di sale rosso delle Hawaii, la salsa olandese a fianco, qualche cima di broccolo romanesco, dei petali sottili di bottarga e uno sformato di riso pilaf per commensale. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo Serrarosa, vino rosato delle Cantine Colli di Serrapetrona prodotto con il vitigno autoctono Vernaccia nera. Si caratterizza per delle note floreali di rosa canina, ribes e fragoline di bosco. Al palato è fresco e minerale: caratteristica che deriva dal territorio di produzione.