Timballo di riso al forno (sartù di riso)

In Sicilia lo chiamiamo timballo di riso al forno, e ha una versione estiva (con le melanzane e la salsa di pomodoro semplice) e una invernale (con il ragù). In comune ci sono sempre provola, piselli, uova sode e tanto formaggio grattugiato. Quella che vi presento oggi è la versione invernale, che corrisponde a quello che in Campania chiamano sartù di riso. Un piatto eccezionale, uno dei tanti piatti della domenica a pranzo in famiglia con cugini, nonni e tutti quelli che la tradizionale ‘famiglia allargata’ siciliana prevede (ossia almeno 15 persone a tavola) e che cela sotto la crosta brunita del riso un ripieno ricchissimo: lo si può fare con il ragù semplice o con le polpettine di carne e, in entrambi i casi, è irresistibile. La crosticina esterna è croccante e brunita grazie al pane grattugiato di cui è cosparsa la teglia, e così il timballo di riso oltre ad avere una crosta croccante si sforma perfettamente anche se appena sfornato. In questa ricetta ho aggiunto una variazione personale: una semplice salsa di pomodoro che lo rende ancora più umido e goloso, che ovviamente potete anche non mettere. L’unica difficoltà in questa ricetta è mantenere il riso al dente: un timballo di riso scotto non si può assolutamente perdonare. Quindi, mi raccomando, siate ferrei nel rispetto dei tempi di cottura del riso, pena la vanificazione di tutto il lavoro fatto.

TIMBALLO DI RISO AL FORNO (sartù di riso)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER IL TIMBALLO:
  • 600 grammi di riso Carnaroli
  • 3 uova sode
  • 400 grammi di provola fresca (o di mozzarella ben strizzata dal liquido di governo)
  • 250 grammi di piselli
  • 100 grammi di parmigiano Reggiano Dop grattugiato
  • 60 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
  • pepe nero quanto basta
  • pane grattugiato quanto basta per spolverizzare la teglia
  • burro per imburrare la teglia
  • 200 millilitri di passata di pomodoro cotta con poco olio e cipolla tritata (facoltativa, potete anche servirlo senza; io ho usato la passata La Fiammante)
  • PER IL RAGU' (per il procedimento cliccate qui)
  • 150 grammi di carne macinata di manzo
  • 150 grammi di carne macinata di vitello
  • 150 grammi di carne macinata di maiale
  • uno scalogno
  • 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 500 millilitri di passata di pomodoro
  • olio extravergine di oliva quanto basta
  • due chiodi di garofano
  • una foglia di alloro
  • sale e pepe quanto basta
  • 300 millilitri di vino rosso buono (mi raccomando!)

PROCEDIMENTO

Timballo di riso al forno

Per preparare il timballo di riso al forno, una volta fatto il ragù (qui trovate le dosi e il procedimento e qui la video ricetta passo passo sul mio canale You Tube), coprirlo con pellicola per alimenti a contatto e lasciarlo raffreddare completamente. Vi consiglio di preparare il ragù per il sartù di riso il giorno prima e conservarlo in frigorifero, unendolo al riso quando è ben freddo.

Lessare i piselli in acqua leggermente salata. Lessare le uova, sgusciarle e tagliarle a fettine. Tagliare la provola a dadini.

Lessare il riso in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicato dalla confezione. Scolarlo condirlo con il ragù. Mantecare con il parmigiano e il pecorino grattugiati. Imburrare con cura la teglia che avete scelto (io ho optato per uno stampo da plumcake perché volevo tagliarlo a fette regolari, ma potete usare anche una teglia rettangolare o quadrata o rotonda), quindi cospargerla uniformemente di pane grattugiato. Versare metà del riso, livellarlo pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio, quindi distribuire la provola, le uova, i piselli, macinare un po’ di pepe nero. Completare con il riso rimasto e spolverizzare la superficie con un po’ di pane grattugiato e qualche fiocco di burro.

Preriscaldare il forno a 180 gradi e cuocere per 20 minuti, quindi fare dorare il timballo sotto il grill per 5 minuti o finché la superficie del sartù non sarà dorata e croccante. Fare riposare per 10 minuti, sformare e servire il timballo accompagnandolo, se volete, con la salsa di pomodoro ben calda. Buon appetito!

SUGGERIMENTI

IL CONSIGLIO: scolate il riso molto prima del tempo indicato sulla confezione, io normalmente lo cuocio la metà del tempo indicato. Abbiate cura che tutti gli ingredienti, dal ragù ai piselli, siano ben freddi prima di comporre il timballo. In questo modo eviterete che durante la cottura un forno il riso scuocia diventando troppo morbido e sgradevole al palato. L'aggiunta della salsa di pomodoro sopra è una variante assolutamente personale: a me piace perché dà una cremosità in più al timballo di riso al forno, ma non è indispensabile.

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8 comments

Sonia Amato 9 Maggio 2017 at 10:54

Ciao, che acquolina… ma devo resistere perché vorrei prepararlo per domenica, ma negli ingredienti c’è scritto due volte: 150 grammi di carne macinata di maiale. Devo usarne 300 gr.? o 150? grazie mille 🙂

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Ada Parisi 9 Maggio 2017 at 10:59

Ciao Sonia! No sono io un po’ decerebrata. Sono in pari quantità manzo, vitello e maiale. Se non vuoi usare il vitello prendi solo manzo e maiale. E buon pranzo della domenica! Ada

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Sonia 9 Maggio 2017 at 23:59

Grazie mille

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Ada Parisi 10 Maggio 2017 at 11:26

ma figurati! un caro saluto!
Ada

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Gio 26 Febbraio 2016 at 16:32

Ciao Ada ho scoperto il tuo blog grazie alla ricetta della crema di ceci e gamberi ( favolosa) ed è un vero piacere leggerti. Vorrei preparare il timballo ma non ho compreso che fine fa il ragù se sta in frigorifero… Perdona la battuta credo vada aggiunto alla provola e alle uova è corretto ? Attendo con trepidazione la ricetta della versione estiva.
Un caro saluto

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Ada Parisi 26 Febbraio 2016 at 19:01

Ciao Gio, grazie di cuore per il tuo apprezzamento. Il ragù, quando è ben freddo, va mescolato al riso per condirlo. È bene che sia freddo perché, unendolo caldo, alzeresti la temperatura del riso e continuerebbe a cuocere. E così rischieresti di ottenere un timballo scotto. poi versi metà riso nella teglia, lo copri con provola uova sode piselli, completi con il resto del riso e inforni. poi versi metà riso condito con ragú nella teglia, lo copri con provola uova sode piselli, completi con il resto del riso e inforni. Fammi sapere. Un caro saluto, Ada

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Emanuela 24 Febbraio 2016 at 11:58

Ada, ma che delizia questo piatto! Corposo e saporito, un piatto unico spettacolare. Un abbraccio cara.

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Ada Parisi 24 Febbraio 2016 at 14:27

Ciao Emanuela cara, è sempre bello risentirti. Si… diciamo che è un piatto unico (leggi anche: una botta di calorie, ma ne vale la pena). Ti abbraccio anche io…

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