Timballo di pesce spada, melanzane e mozzarella di bufala

Un piatto con un ingrediente che amo molto a base di mozzarella di bufala campana Dop, che solitamente si gusta cruda per esaltare le sue straordinarie proprietà organolettiche. Proprio per questo ho inventato un timballino che racchiude un corposo cuore di mozzarella all’interno di strati di melenzane fritte e pesce spada, affinché questi strati ‘proteggano’ la mozzarella e non la facciano cuocere troppo e diventare gommosa. L’impronta del piatto è nettamente mediterranea ma i sapori che emergono sono delicati. Per me è un antipasto sfizioso, da accompagnare a un bicchiere di vino bianco fresco leggermente fruttato, ma in quantità ‘più robusta’ è un ottimo secondo.

Ingredienti per 4 persone:

• 350 grammi di pesce spada tagliato sottile tipo carpaccio
• una melanzana tonda piccola
• 10 pomodorini piccadilly
• 200 grammi di mozzarella di bufala Dop
• olio quanto basta
• sale
• pane grattugiato
• basilico per guarnire
• 4 stampini in alluminio

Tagliare la melanzana a fette non troppo sottili e metterle in un colapasta: salarle e lasciare che perdano l’acqua di vegetazione per almeno mezzora. Nel frattempo lavare e pelare i pomodori e tagliarli a dadini. Metterli in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale e farli cuocere per circa 5 minuti. Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato.

Tagliare la bufala in 4 ‘cubi’ e farli scolare un poco per eliminare il siero. Friggere le melanzane in abbondante olio di semi e asciugarle dall’olio in eccesso. Oliare bene l’interno di ogni stampino e spolverizzare di pane grattugiato: prendere le fette di pesce spada private della pelle esterna e foderare con cura il fondo e i lati dello stampino.

Sopra il pesce spada adagiare una fetta di melanzana pressando bene, poi un cucchiaino di pomodoro e infine il cubotto di mozzarella di bufala. Ricoprire con un’altra melanzana e terminare con una fettina di pesce spada pressando ancora bene il tutto. Spennellare la superficie del timballino con un poco di olio e spolverizzare di pane grattugiato.

Infornare per circa 10 minuti, finché il pesce non sarà dorato: visto che è molto sottile cuocerà in fretta e la mozzarella all’interno non deve arrivare a fondere completamente per mantenere la sua consistenza. Una volta estratti dal forno, passate un coltello tutto intorno ai timballi e, prima di capovolgere nel piatto, lasciare scolare le eventuali gocce di liquido in eccesso date dalla mozzarella. Guarnire il piatto con una fettina di melanzana fritta, un poco del sugo di pomodoro avanzato e del basilico fresco.

L’ABBINAMENTO: consigliamo un vino bianco, lievemente fruttato, dal sapore delicato e secco, con buona acidità. Suggeriamo un Alto Adige Sylvaner Doc.