Timballo di maccheroni in crosta

Timballo di maccheroni in crosta. La ricetta è faticosa e un po’ lunga, ma ne vale assolutamente la pena. A suo favore, il fatto che gran parte degli ingredienti si possono preparare il giorno precedente e  che lo stesso timballo si può fare con tranquillità con ore di anticipo. E’ sontuoso…ricco, fragrante, profumato…adatto a vere occasioni speciali per ospiti che volete lasciare senza fiato. Sono indispensabili un buon ragù, delle polpettine fritte e la besciamelle. Vi diamo le ricette di ogni cosa e poi del timballo vero e proprio. Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza del procedimento perché è più semplice farlo che spiegarlo. Le dosi sono per una tortiera apribile ad anello da 24 centimetri.

Ingredienti per il ragù:

    • 300 grammi di macinato misto (macinato una volta sola) di manzo, vitello e maiale
    • 500 ml di passata di pomodoro
    • 100 ml di concentrato di pomodoro
    • mezza carota, una cipolla, una costa di sedano
    • due foglie di alloro, due chiodi di garofano
    • olio, sale e pepe quanto basta
    • un bicchiere di vino bianco

per le polpettine

    • 100 grammi di macinato misto di maiale, vitello e manzo
    • un uovo
    • 30 grammi di parmigiano grattugiato
    • una fetta di pane a cassetta bagnata nel latte e strizzata
    • un pizzico di prezzemolo tritato
    • sale e pepe quanto basta
    • pangrattato per impanarle
    • olio di semi per friggere

per la besciamelle

  • 500 ml di latte intero a temperatura ambiente
  • 2 cucchiai di farina 00
  • 30 grammi di burro
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • un pizzico di noce moscata
  • sale quanto basta

per il timballo

  • due dischi di pasta sfoglia (va bene quella che si trova nel banco frigo del supermercato)
  • 400 grammi di rigatoni
  • il ragù, la besciamelle e le polpettine preparati in precedenza
  • 150 grammi di caciocavallo o di provolone piccante a dadini
  • 100 grammi di piselli bolliti
  • 3 uova sode
  • 60 grammi di parmigiano grattugiato

Ecco com'è all'interno

Per il ragù. Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Metterli in una pentola capiente con 6 cucchiai di olio e lasciarli appassire a fuoco basso. Aggiungere il macinato piano piano, soffriggendolo bene prima di aggiungere la cucchiaiata successiva. Sfumare a fuoco alto con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Aggiungere il concentrato di pomodoro, la passata, l’alloro, i chiodi di garofano. Aggiustare di sale e di pepe. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per almeno due ore.

Per le polpettine. In una ciotola capiente impastare la carne, il pane, il prezzemolo, il parmigiano e l’uovo fino ad ottenere una consistenza soda ma morbida. Aggiustare di sale e pepe. Farne delle polpettine tonde e molto piccole. Passarle nel pangrattato e friggerle in immersione in olio caldo in una padella finchè non saranno dorate in modo uniforme.

Per la besciamelle. Sciogliere in una pentola a fuoco bassissimo il burro. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere al burro piano piano la farina mescolando con un cucchiaio di legno e facendo attenzione a non creare grumi. Aggiungere a filo, sempre mescolando, il latte, facendolo assorbire nel roux prima di metterne dell’altro. Quando il roux sarà vellutato e cremoso aggiungere il resto del latte. Mettere nuovamente sul fuoco la pentola, aggiustare di sale e fare cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente per evitare che la besciamelle si attacchi sul fondo, finchè non sarà diventata vellutata e velerà il cucchiaio. Aggiungere, a fuoco spento, il pizzico di noce moscata e il parmigiano grattugiato.

Composizione del timballo. Lessare la pasta in abbondante acqua salata per la metà del tempo di cottura indicato sulla confezione. Nel frattempo, rivestire la base della tortiera apribile ad anello con un disco di pasta sfoglia, lasciando sotto la carta presente nella confezione e ovviamente bucando carta e sfoglia in corrispondenza dell’anello della tortiera. Imburrare con cura l’anello centrale, l’unica parte che non sarà rivestita di sfoglia.Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato. Scolare bene la pasta e condirla con il ragù e con il parmigiano grattugiato.  Mettere metà della pasta all’interno della tortiera. Stendervi sopra le uova tagliate a fettine, il caciocavallo, i piselli, le polpettine. Ricoprire con la pasta rimasta. Disporvi sopra la besciamelle a cucchiaiate e ricoprire il tutto con l’altro disco di sfoglia, stavolta senza la carta forno, bucando anche in questo caso il centro in corrispondenza dell’anello. Rimboccare con molta cura il bordo laterale della pasta sfoglia all’interno dello stampo facendo attenzione a che la pasta sia tutta all’interno della sfoglia. Spennellare la superficie superiore del timballo con del tuorlo d’uovo e infornare per 20 minuti circa, finchè la sfoglia non sarà gonfia e dorata. Togliere dal forno e lasciare riposare per 5 minuti. Aprire l’anello e sollevare con molta attenzione il timballo usando la carta forno. Disporlo su un piatto da portata e sfilare via la carta forno.

L’ABBINAMENTO: vista la lunga serie di ingredienti del piatto, che vanno dalle carni ai formaggi, merita un rosso che si può bere a tutto pasto, e quindi anche con un eventuale secondo di carne. Il Cesanese del Piglio (vino laziale asciutto, corposo, lievemente tannico) fa al caso nostro.

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9 comments

Emma 22 Febbraio 2019 at 10:01

Si potrebbero fare monoporzione e con pasta brise perche ho paura che con la sfoglia diventi mollica o anche senza involucro che pensi ti abbraccio

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Ada Parisi 24 Febbraio 2019 at 15:34

Ciao Emma, certo, puoi farla senza nulla ma devi imburrare bene lo stampo e poi spolverizzarlo bene con il pane grattugiato. O puoi usare un sottile strato di brisè perché in effetti nella monoporzione la sfoglia rischia di essere troppa rispetto al ripieno. Ti abbraccio!Ada

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Louise (Luisa) 26 Dicembre 2016 at 21:06

Grazie mille per questa ricette. Sono americana e miei bisnonni da sicilia. Questo natale ho voluto a fare qualcosa italiana di tradizionale per la mia famiglia. miei bisnonni erano morti prima di mio nato, allora non avevo imparato qualsiasi pasti da la mia famglia. il pasto si è rivelato deliziosa.

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Ada Parisi 26 Dicembre 2016 at 21:56

Grazie Louise, sono contenta che ti sia piaciuto e che tu abbia ricordato le tue origini siciliane. Ti auguro buone feste, Merry Christmas

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Italians Do Eat Better 11 Gennaio 2013 at 15:14

Ma che bella ricetta! Un piatto molto goloso! Buon fine settimana 🙂

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fratelli_ai_fornelli 11 Gennaio 2013 at 15:17

Grazie a voi, corro a fare un giretto per carpire qualche delizia…

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Luisa 2 Novembre 2017 at 16:44

Ciao, si può preparare prima tipo la mattina e poi lo si inforna ad ora di pranzo?
Grazie

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Ada Parisi 3 Novembre 2017 at 09:43

Ciao Lucia! Si certo, puoi tranquillamente farlo. Assicurati solo che tutti gli ingredienti (sugo polpette etc) siano ben freddi prima di condire la pasta, e di scolare la pasta molto molto al dente in modo che non scuocia troppo nell’attesa. Hai ‘beccato’ una delle primissime ricette del sito, non la ricordavo più. Dovrei rifarla e scattare nuove foto… fammi sapere e grazie! Ada

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I piatti preferiti dei protagonisti de Il Canto Oscuro | ilcantooscuro 3 Gennaio 2013 at 15:55

[…] Principe, a causa della sua intima amicizia con Carmela, ama il timballo di maccheroni in crosta e come spuntino, un buon […]

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