Tartellette al gelo di anguria alla siciliana

PROCEDIMENTO

PER IL GELO DI MELLONE: per ottenere il succo di anguria, dovete passare l’anguria al passaverdure, perché se la centrifugate ci sarà troppa polpa e il gelo non verrà bene. Una volta ottenuto il litro di succo, mescolare in una pentola l’amido di mais e lo zucchero, quindi unire piano piano il succo di anguria, poco per volta, in modo da ottenere dapprima una pastella, poi una crema e infine un liquido omogeneo. Aggiungere l’acqua  di fiori di gelsomino (se non trovate i gelsomini freschi, in erboristeria ci sono quelli secchi, che possono in parte aiutarvi a dare l’aroma giusto al gelo).

Assaggiate quando mettete lo zucchero, perché il quantitativo può variare molto a secondo della dolcezza del cocomero e solo voi potete giudicare quanto ce ne vuole.

Mettere la pentola sul fuoco basso e fare cuocere, sempre mescolando perché tende ad attaccarsi e la fecola a depositarsi sul fondo, finché il liquido non si addensa: attenzione che si addensa in un attimo e già prima di arrivare a ebollizione, da liquido diventa cremoso e poi denso, come una crema già intiepidita.

Togliere dal fuoco e, con una frusta a mano, sbattere vigorosamente il composto per eliminare eventuali grumetti e lucidarlo.

Se volete preparare solo il gelo di anguria, una volta pronto lasciatelo raffreddare leggermente e versarlo in coppette o bicchierini individuali dove avrete messo sul fondo pezzetti di cioccolato fondente, e riporre nel frigorifero per tutta la notte. Prima di servire, guarnire con altro cioccolato fondente e pistacchio tritato. Se vi piacciono, potete anche aggiungere dei canditi.

PER LE TARTELLETTE AL GELO DI MELLONE: preparare la pasta sableé mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti e impastando con la punta delle dita fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo che riporrete in frigorifero per un’ora almeno. Nel frattempo, imburrare gli stampini accuratamente e preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Quanto la sablèe sarà fredda, stenderla su un piano ben infarinato con un mattarello e ricavare dei tondi con i quali rivestire gli stampini. Bucherellarli sul fondo con una forchetta, distribuire sul fondo una manciata di fagioli secchi e infornare per 15 minuti circa. Quando le tartellette saranno dorate, sfornarle, farle intiepidire, rimuovere i fagioli e sformarle, mettendole su una gratella a raffreddare.

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e, con un pennello da cucina, rivestire il fondo delle tartellette con un velo di cioccolato: in questo modo si impermeabilizzerà e non si ammorbidirà al contatto con il gelo di mellone. Riporre le tartellette in frigorifero per fare solidificare il cioccolato. Versare il gelo nelle tartellette. Nel frattempo, tostare in una padella i pistacchi di Bronte, sfregandoli poi mentre sono ancora tiepidi per togliere la pellicina esterna e fare a pezzetti le zeste di arancia candita. Decorare i pasticcini con il pistacchio tritato grossolanamente e i canditi.

L’ABBINAMENTO: Puo’ sembrare azzardato abbinare un vin santo a un dolce a base di anguria. Ci abbiamo voluto provare utilizzando la complessità dei profumi e la morbidezza di questo vin santo di Montepulciano Doc “Tre Rose” delle Cantine Angelini. A nostro avviso, l’accostamento a questo vino si salda innanzitutto per la grassezza della pasta sablée, molto più burrosa della normale frolla, dai sentori di cannella e aromatizzata con lo stesso vin santo che abbiamo inserito nell’impasto. In secondo luogo, la dolcezza e le morbidezza del Tre Rose sono state esaltate dal sapore fresco e altrettanto dolce del gelo. Infine, le zeste candite e il cioccolato creano un contrasto dolce-amaro in cui si inserisce bene il Tre Rose con profumi che ricordano il miele e l’albicocca.