Tarte tatin alle pesche

Come preparare in casa la tarte tatin alle pesche, variante estiva della famosa torta di mele rovesciata della pasticceria francese

Tarte tatin alle pesche: la tarte tatin è uno dei dolci più rappresentativi della pasticceria francese e la tradizione vuole che la si faccia con le mele, uno dei frutti simbolo della Francia del nord e soprattutto della Normandia. Anche se la tarte tatin nasce nella Sologne, nella valle della Loira. Insomma, in Francia la torta di mele rovesciata è una cosa molto, molto seria. In estate, però, preferisco farla con le pesche fresche, soprattutto con i ‘gialloni‘ o con le pesche tardive (che trovo al mercato fino ad autunno inoltrato) e devo dire che il risultato è straordinario. La tarte tatin, infatti, anche a causa della sua origine contadina, è una torta che sembra difficile e invece è semplicissima: si fa un caramello direttamente nella teglia, si adagiano le pesche, si copre con la pasta e si inforna. Qualsiasi frutta userai, il risultato sarà sempre semplice ma raffinato.

Una torta rovesciata dalla storia (un po’ romanzata)

La tarte tatin è forse la più classica tra le  ‘torte rovesciate’, oltre alla torta rovesciata all’ananas di tradizione americana (che io preparo anche nella versione torta rovesciata all’arancia, strepitosa). Ma qual è la storia dietro la famosa ‘torta rovesciata alle mele’? La leggenda racconta che le sorelle Tatin, che gestivano un albergo-ristorante a Lamotte-Beuvron, l’abbiano inventata per una distrazione: mele nella teglia, pasta dimenticata, e allora per rimediare la pasta è finita sopra. È una bella storia, ma probabilmente è quasi soltanto storia: torte di frutta caramellata cotte “al contrario” esistevano già in quella zona della Francia, e le sorelle Tatin le hanno rese celebri.

Perché le pesche funzionano così bene nella tarte tatin

Rispetto alle mele, le pesche sono più succose, ma hanno comunque una struttura ben definita. Non sono un frutto che tende a sformarsi o a sciogliersi in cottura: ma devi scegliere le pesche giuste. Le più adatte sono le pesche gialle, sode e non troppo mature o quelle tardive come le Pesche di Leonforte Igp. Questa torta rovesciata con le pesche sarà un successo garantito.

Perché la pasta brisée e non la sfoglia

Come base per la tarte tatin io preferisco sempre usare la pasta brisée in versione dolce ma non troppo, rispetto alla pasta sfoglia che, per me, è troppo burrosa e ingrasso troppo il piatto visto che c’è già il caramello. Troppo burro copre, a mio parere, il gusto della frutta. Mentre la brisée resta friabile e lascia protagonista la pesca. Ovviamente, se non riesci a preparare la pasta brisée in casa puoi usare quella già pronta.  E, per sfruttare ancora le pesche, provate anche a dare una occhiata a tutte le mie Ricette dolci con le pesche. Io preferisco di gran lunga la brisée in versione dolce ma non troppo: la sfoglia è più burrosa e copre il gusto della frutta, mentre la brisée resta friabile e lascia protagonista la pesca.

Come servire la tarte tatin alle pesche

A me piace servirla tiepida e, se volete esagerare potete accompagnarla a del gelato alla crema o alla vaniglia. Soprattutto se la preparate in estate. In autunno, potete optare anche per una semplice panna montata o una crema inglese tiepida.

TARTE TATIN ALLE PESCHE FRESCHE (ricetta francese)

Porzioni: 6 Preparazione: 30 minuti Cottura: 30 minuti 30 minuti

Nutrition facts: 480 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

DOSI PER UNA TORTIERA DI 22-24 CM DI DIAMETRO

• PER IL RIPIENO

5-7 pesche giallone (a seconda della dimensione)

3 cucchiai di zucchero semolato

2 cucchiai di zucchero di canna

il succo di mezzo limone

30 grammi di burro

• PER LA PASTA BRISEE

250 grammi di farina tipo doppio zero

un uovo

70 grammi di zucchero semolato

un pizzico di sale

120 grammi di burro freddo

un cucchiaio di estratto di vaniglia

Procedimento

Per la pasta brisée - Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e impastare con la punta delle dita (per non scaldare troppo il burro) fino a ottenere un composto in grosse briciole. Poi amalgamare rapidamente il tutto e formare un panetto che dovrà riposare nel frigorifero per almeno un’ora.

Per il caramello - Mettere nella teglia (la stessa che poi andrà in forno) il burro e i due tipi di zucchero e fare caramellare il tutto a fuoco basso: quando si sarà formato un caramello denso ma non troppo scuro, spegnere il fuoco.

Per le pesche - Sbucciare le pesche, tagliarle a metà e rimuovere il nocciolo, poi tagliarle in quarti. Irrorare le pesche con qualche goccia di succo di limone per dare una piacevole acidità. Adagiare le pesche nella teglia dove avete fatto il caramello, posizionandole il più possibile vicine le une alle altre senza lasciare spazi vuoti, con la parte piatta rivolta verso il basso. Fare caramellare le pesche per 3-4 minuti a fuoco medio e poi girarle dall’altra parte (dalla parte bombata). Caramellarle per altri 3-4 minuti e mettere la teglia da parte.

Composizione - Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Prendere l’impasto e metterlo sul piano di lavoro ben infarinato. Usando il mattarello ben infarinato, ottenere un cerchio di dimensioni leggermente superiori (circa 2 centimetri) a quelle della teglia, poi sollevarlo con cura e deporlo sulle pesche avendo cura di rimboccare un poco i bordi eccedenti verso l’interno della teglia. Pressare bene.

Cottura - Cuocere la tarte tatin alle pesche fresche per 25 minuti in forno statico e poi per altri 2 minuti in forno ventilato: la pasta brisèe dovrebbe essere ben dorata. Fare intiepidire il dolce per 10 minuti, passare un coltello lungo i bordi della teglia e sformare su un piatto della stessa misura. Servire la tarte tatin alle pesche fresche ancora tiepida. Se vi piace, potete aggiungere un po' di gelato alla crema o panna montata. Buon appetito!