Tartare di fassona piemontese

Carne cruda all’albese, ovvero tartare di fassona piemontese. Sì, sono sempre io, Ada Parisi di Siciliani creativi in cucina, la donna che non mangia la carne se non ben cotta. E infatti la tartare di fassona che vedete non l’ho mangiata, però l’ho preparata con le mie mani, con la carne migliore, comprata direttamente nelle Langhe e trasportata sottovuoto e refrigerata fino a Roma, e con ingredienti di eccellenza come il tartufo bianco di Alba. Il mio compagno, che stravede per la carne cruda all’albese (che in realtà andrebbe tagliata sottile sottile, mentre io ho fatto un battuto al coltello), ha mangiato il piatto e lo ha giudicato. Buono, vi giuro. Ho condito la carne semplicemente con olio extravergine di oliva, vi ho messo sopra un tuorlo appena scottato e il tartufo bianco. I condimenti sono a parte. Ho scelto pepe nero, aglio e cipolla tritati, zenzero tritato, peperone rosso crudo, erba cipollina, spicchi di limone e capperi. Penso sia meglio che ciascun commensale condisca la propria carne come preferisce o che ne mangi un poco con ciascun condimento, per variare. In un piatto semplice come questo, che potete servire come antipasto o come secondo piatto, l’unica raccomandazione è ovvia: la carne deve essere una ‘signora carne’, della massima qualità.

Ingredienti per 4 persone: 

• 400 grammi di filetto di fassona piemontese
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 8 spicchi di limone biologico
• un peperone rosso
• una fettina di zenzero fresco
• due spicchi di aglio rosso di Sulmona
• erba cipollina quanto basta
• uno scalogno
• fior di sale quanto basta
• pepe nero macinato fresco quanto basta
• una manciata di capperi
• 4 tuorli
• un tartufo bianco di Alba (facoltativo)

Pulire bene il filetto da eventuali parti grasse o filamenti, quindi tagliarlo a strisce e a pezzetti, infine batterlo al coltello fino a ottenere la dimensione desiderata. Io suggerisco di non fare perdere la consistenza alla carne e tagliarla come fosse una brunoise di verdure. Condire la carne con olio extravergine di oliva di alta qualità e un pizzico di fior di sale. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo, tritare finemente lo zenzero, l’aglio, lo scalogno, l’erba cipollina e i capperi. Tagliare a brunoise il peperone rosso. Scottare il tuorlo in acqua bollente (mettetelo su un cucchiaio, immergetelo in acqua e contate fino a 10).

Sistemare la carne nel piatto con l’aiuto di un coppapasta, quindi adagiarvi sopra il tuorlo. Disporre sul piatto i vari ingredienti che avete tritato e preparato, oltre al fior di sale e al pepe nero, separatamente e in mucchietti ordinati. Infine, completate con il tartufo bianco e servite immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Il gusto dolciastro e intenso della carne, si abbina bene a un vino rosso di grande corposità come un Amarone della Valpolicella Docg. Abbiamo scelto quello prodotto dalla Casa vinicola Zonin: l’annata 2011 è di importante struttura, con profumi di frutta rossa matura, uniti a piacevoli sentori di spezie fini, tabacco, liquirizia. Il gusto è complesso, intenso, evidenzia ciliegie, con tannini eleganti e morbidi.