Tartare di fassona piemontese

Tartare di fassona piemontese o carne cruda all’albese. Un antipasto tradizionale piemontese preparata con la carne di fassona acquistata da me direttamente nelle Langhe e trasportata sottovuoto e refrigerata fino a Roma. La tartare è una ricetta senza cottura ma deve essere eseguita con ingredienti di eccellenza. Nella ricetta tradizionale piemontese non può mancare il tartufo bianco di Alba. Devo dire però che la carne cruda all’albese in realtà andrebbe tagliata sottile sottile, mentre io ho fatto un battuto al coltello. Amo molto la cucina piemontese, e il VITELLO TONNATO è decisamente uno dei miei antipasti tradizionali preferiti e la TORTA CON CREMA COTTA E PERE MADERNASSE uno dei dolci che più mi piacciono.

Ho condito la tartare di fassona semplicemente con olio extravergine di oliva, vi ho messo sopra un tuorlo appena scottato e il tartufo bianco. I condimenti sono a parte, in modo che il commensale possa scegliere cosa preferisce. Ho scelto pepe nero, aglio e cipolla tritati, zenzero tritato, peperone rosso crudo, erba cipollina, spicchi di limone e capperi. Penso che infatti sia meglio che ciascun commensale condisca la propria carne come preferisce o che ne mangi un poco con ciascun condimento, per variare. In un piatto semplice come questo, che potete servire come antipasto o come secondo piatto, l’unica raccomandazione è ovvia: la carne deve essere una ‘signora carne’, della massima qualità. Buona giornata!

TARTARE DI FASSONA PIEMONTESE o CARNE CRUDA ALL'ALBESE

Porzioni: 4 Preparazione: 10 minuti Cottura: 0 minuti 0 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

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Ingredienti

400 grammi di filetto di fassona piemontese

olio extravergine di oliva

8 spicchi di limone biologico

un peperone rosso

una fettina di zenzero fresco

due spicchi di aglio rosso di Sulmona

erba cipollina

uno scalogno

fior di sale

pepe nero macinato fresco

una manciata di capperi

4 tuorli

un tartufo bianco di Alba (facoltativo)

Procedimento

La tartare di fassona, o carne cruda all'albese, è semplice da realizzare e senza cottura.  Pulire bene il filetto da eventuali parti grasse o filamenti, quindi tagliarlo a strisce e a pezzetti, infine batterlo al coltello fino a ottenere la dimensione desiderata. Io suggerisco di non fare perdere la consistenza alla carne e tagliarla come fosse una brunoise di verdure. Condire la carne con olio extravergine di oliva di alta qualità e un pizzico di fior di sale. Lasciare riposare la carne a temperatura ambiente per 30 minuti.

Nel frattempo, tritare finemente lo zenzero, l'aglio, lo scalogno, l'erba cipollina e i capperi. Tagliare a brunoise il peperone rosso. Scottare il tuorlo in acqua bollente (mettetelo su un cucchiaio, immergetelo in acqua e contate fino a 10).

Sistemare la carne nel piatto con l'aiuto di un coppa pasta, quindi adagiarvi sopra il tuorlo. Disporre sul piatto i vari ingredienti che avete tritato e preparato, oltre al fior di sale e al pepe nero, separatamente e in mucchietti ordinati. Infine, completate con il tartufo bianco e servite immediatamente. Buon appetito!

Note

L'ABBINAMENTO: Il gusto dolciastro e intenso della carne, si abbina bene a un vino rosso di grande corposità come un Amarone della Valpolicella Docg. Abbiamo scelto quello prodotto da Zonin: l'annata 2011 è di importante struttura, con profumi di frutta rossa matura, uniti a piacevoli sentori di spezie fini, tabacco, liquirizia. Il gusto è complesso, intenso, evidenzia ciliegie, con tannini eleganti e morbidi.