Überraschung-Belgien am Mozzarella 2015, Hier sind meine Favoriten

Von der Einfachheit von Roberto Petza Gastro-Veranstaltungsorten und Pino Cuttaia Massimo Bottura vorbei Sang Hoon Degeimbre Harmonien und Seele von Kobe Desramaults verfeinert. Der Mozzarella 2015 geöffnet und geschlossen in Paestum in einem Gleichgewicht auf Antipoden gespielt: Tradition und innovation, Einfachheit und extreme Verarbeitung, Unschuld und Verkleidung. Ein Karneval der Elemente, einige von ihnen sind wahrscheinlich die Zeichen nicht, andere, die in Erinnerung bleiben wird: Jeder hat in den Vordergrund stellen den Mozzarella di Bufala Campana Dop.

Wie erwartet (wie immer meisterhaft geschrieben von Albert Know und Barbara Guerra) auf der Bühne abwechselten italienischen und ausländischen Köche, die ihre eigene Interpretation von Zutat gab, auf denen alle Unheimlichkeit einig. Weniger ich stimme sind die Köche wie den Mozzarella verwenden: Es gibt Befürworter der Reinheit, Was Igles Corelli sind Sie freiwillig beschränkt auf Würze in ein komplexes Spiel von modernen Techniken, oder Roberto Petza, die es zu den natürlichen in eine außergewöhnliche Süße ohne Zuckerzusatz präsentiert, oder Nudeln "kombinierte" Rosanna Marziale. Dann gibt es die Köche, die nicht nur Mozzarella interpretieren, aber in der Regel die traditionelle italienische Küche oder sogar Ihre Erinnerungen, Umwandlung in Gel für eine gebackene Nudeln ohne Ofen vegetarische Seitan Ragù basierend (Cristina Bowerman), einen geriebenen Käse ist die weiße Auberginen (Heinz Beck), in einer Wolke aus Mehl gewonnen Mozzarella Milch durch erfahrene Athleten das einzige Verfahren, die Massimo Bottura poetisch beschreiben können.

In meinen zwei Tage in Paestum habe ich versucht, die Gerichte zu probieren, denen ich war neugierig auf, um etwas von großen Küchenchefs lernen, aber offensichtlich konnte nicht ich überall sein (Ich bin für die Allgegenwart rüstet sich). Fand ich perfekt zentriert, die Gerichte der zwei ausländische Gäste, zufällig und bemerkenswert sowohl von Belgien, in meiner persönlichen Rangliste gewinnen zwei der drei Plätze auf dem Podium der besten Gerichte: Koreanischen Koch Sang Hoon Degeimbre und Kobe Desramaults. Die Platte des Degeimbre, vegetarische, ist eine zeitgenössische Platte, zarte Ästhetik, vielfältig und perfekt entspricht so viel Vielfalt und Perfektion in den Geschmacksrichtungen, gespielt auf ergänzende Töne von Säure zwischen Molkerei (die Regierung Wasser und mozzarella), Kimchi, fermentiertes Gemüse, Püree Topinambur und Kräutern.

An Kobe Desramaults, schon gesehen und geschätzt bei Gulfood, Dies ist ein Gericht, die die Erinnerung an die Kindheit, die Paarung zwischen Kartoffel und Käse neu interpretiert, mit der Technik der Kochen der Kartoffeln in einer Schale aus Ton und mit Kräutern als Shamrock, Sammlung in den Kiefer Wald von Paestum; Kobe-Mix-Kartoffeln, Lauch und Gorgonzola in einer schmackhaften Creme Buffalo bedeckt mit den Schalen von gerösteten Kartoffeln und Lauch.

Das dritte Gericht, das für mich das Podium ist Roberto Petza: ein süßes, aber auch eine feine Vorspeise, wo wird Mozzarella im natürlichen in einen roten Orangensaft serviert, frischen Mandeln, Grüne Äpfel in Infusion von Shamrock, Tomaten und frischen grünen Apfel-Sorbet und Shamrock. Ein Gericht aus einfachen Technik, Da die Aufnahme durch die gleichen Petza, Wer erklärt, eine Küche machen zu wollen “dass es gibt Emotionen in Essen”. Und es gelingt perfekt.

Die Sizilianer zu erwähnen Pino Cuttaia, Ich hatte die Ehre und die Last der offenen Kongress, und Ciccio Sultano. Die erste verwendet die Ricotta und der Mozzarella nicht, ein sehr einfaches Gericht erstellen: eine gefälschte Ei wo die Ricotta Eiweiß Fälschungen, mit einem Eigelb (alles gedämpft dann ein paar Momente), wilde Kräuter, Bohnen und Spargel nur blanchiert, die PEA-Creme, Thunfisch Rogen und undicht. Das Gericht zahlen versprechen nur zu einem Überschuss von Geschmack.

Ciccio Sultano bestätigt seine Berufung inspiriert von barocken Tradition mit einer Artischocke, geröstet (die Firebox) über Büffel-mozzarella, Tomaten und kandierten Paprika mit Honig und Zucker Sirup, Sizilianische Hühnerbrühe (zubereitet mit Marsala) und weißen Trüffeln. Auch hier eine schöne Platte, Vielleicht die leckerste und in der Nähe menschlicher Anblick einer Küche, die darauf abzielt, will überraschen, aber auch sättigen.

Ein bisschen weniger überzeugende Leistung der reizvolle und überwältigende Brüder Costardi, Letztes Jahr war ich aufgeregt. Dieses Mal bereiteten sie zwei Gerichte, der erste der die linke mich verwundert: eine Nudeln gekocht in einer Flüssigkeit aus 70 % normalen Wasser und 30 % Wasser Buffalo zu regieren und ruhte dann noch in der Regierung, mit San Marzano Tomaten, Basilikum-Pesto (ohne Knoblauch), pulverisierte Kapern, Paprika-Extrakt und ein cremiger Mozzarella, die mit dem Stiel faserig wird, bevor serviert wird verbrannt. Die nicht optimale Trinktemperatur (zu kalt) und überschüssige kochende Flüssigkeit in den Topf nicht die Vorbereitung helfen. Spot auf den Hauptgang, Pasta Sahne (oder besser mit Milch, in denen die Nudeln für eine Stunde und eine Hälfte auf 70 Grad um Geschmack ergeben gekocht hat), Knuspriges Baiser, Mozzarella und Tomaten-Creme.

Zwei große Studien und Forschung die Cristina Bowerman und Heinz Beck. Der Küchenchef des Restaurant Glas, nur Frau Koch Botschafterin der Expo 2015, bereitet eine Gericht, wo das Studium und die Experimentierfreude von jedem Schritt durchgesickert, Obwohl gebackene Nudeln und dann heute ein ganz anderes Gericht immer ein Risiko in der traditionalistischen Italien ist beschwören. Cristina hat vorbereitet Seitan starke Mehl ab und so reich an Protein und, durch verschiedene Stadien, kam, um ein Brot, das in der Büffelmilch gebacken. Damit er es gehackt, alle bekommen die Textur des Bodens und hat eine traditionelle Sauce vorbereitet. Er rauchte gegrillte Tomaten geben den Hinweis "verbrannt" typisch für Gebäck Kruste und gefüllt mit ziti (Hier zu bestrafen Kochen, auf jeden Fall übermäßiger, Nudeln), mit einem Gel von Büffel-mozzarella (ein wenig Geschmack im Auge aber in den Topf). Schließlich, Er rauchte und zerbröckelte Nudeln mit Tomaten, Hinweis brannte vollständig zu verstärken.

Die preisgekrönte Heinz Beck, immer bescheiden, sympathisch und gemessenen, bestätigt seine Berufung nicht nur der großen Köche, sondern scharf Gelehrten mit einem riesigen Respekt für die Rohstoffe und die Gesundheit der Gäste und bereitet eine Gericht inspiriert von der Idee der Caprese und ein Parmesan. Die ersten sind die Tortellini mit Basilikum-Füllung (blanchiert, Vergangenheit im Eis, gemischt mit Olivenöl extra vergine und dann Vergangenheit in flüssigem Stickstoff) auf einem Tomaten-Wasser-Büffel-Mozzarella und entwässerte Butter buttrig. Das Hauptgericht, Ich liebte die frische, ausgewogene Säure und Leichtigkeit, sind weiße Aubergine (alle 30 Sekunden in der Mikrowelle gekocht) auf eine Tomate verknüpft Wasser leicht transparent (mit kuzu, eine japanische Wurzel ist auch ein Gastro-Protektor) und einer Kruste aus mozzarella, Croutons und Petersilie, in diesem Fall gemacht mit flüssigem Stickstoff.

Interessante und technisch den Mozzarella von souffle Ernesto Iaccarino, die große Herausforderung, in einer Zubereitung, die als seinen Hauptfeind sieht "Wasser zu binden". Und, und genießen Sie ein leichtes soufflé, mit einem strähnig mozzarella, Es erzählt von drei Monaten des Experimentierens im Bereich von Verdickern zu einem ausgezeichneten Ergebnis. Nur Nachteile der Mangel an Geschmack in der Schale: aufgeblasen Nudeln, die Tomate, der Schnee von Mozzarella und Basilikum Pesto reicht nicht aus, um ein bisschen salzig zu geben, das die ausgezeichnete Souffle erhöhen würde.

Applaus für süße Bonbons Jacques Genin, präsentiert eine Choux Blätterteig mit Ricotta di bufala, Sahne und Zucker Büffelmilch in der Füllung, mit Olivenöl extra vergine und Basil Glasur und eine Schale mit rote Beete und Büffel-Ricotta mit Zweige von Anis und rote Beete. Wann schmecken, Gesundheit & Raffinesse treffen.

Um das Ereignis zu schließen ist Massimo Bottura. Die Öffentlichkeit will überrascht werden, der Coup De Theatre erwarten und bekommt es: Koch-Tristellato, die Sie großzügig geben, spricht über seine Visionen, die Speisen sind aber auch kulturelle, Teilen Sie, was stimuliert und inspiriert ihn und spricht über ein Thema, das uns am Herzen, Recycling. Denn das elfte Gebot "nicht werfen". Und wir sind uns einig. Dann kommt die Kunst, das immer motiviert und hilft erstellen: Mozzarella di Bufala mischt sich mit Bildern von Andy Warhol Trans Gender von East Village und "der Büffel, Falschmeldung sein wollte", Anspielung auf männliche Rinder, die niemand liebt und, die niemand will, weil sie nicht, das kostbare weiße Gold für Mozzarella benötigt geben. Und hier ist, dass der Hauptbestandteil Bao zieht: die Kugeln des Büffels. Ja, Kugeln, Hoden. Im wörtlichen Sinn, Warum sind nichts anderes als einen fleischigen Teil des Tieres und, als solche, entwickelt, um gegessen zu werden. Jemand lacht, jemand der Beschuss Augen: Heute werden Buffalo Kugeln essen.. Werfen Sie mit Öl, Knoblauch, Paprika und Petersilie und dann bei niedriger Temperatur gegart und in dünne Scheiben geschnitten, zurückgeworfen Sie auf einer mediterranen Brühe Kräuter, Oliven, Kapern, Oregano und mit Öl eingecremt, Mit Zitrone beträufeln verbrannte Pulver (Weise auch vorhanden, zu sauer, viel zu gefährlich das Endergebnis untergraben) und garniert mit einem Mozzarella Mehl Kuchen (Es zieht Milch aus mozzarella, Er sprudelt bis zu machen das Fett, Es trocknet die Flüssigkeit um ein Serum, die Mehl mit Buffalo immer einen Schaum-Siphon auf rehydriert und backen wie ein Baiser).

Und wenn Buffalo ein Vater werden will?, die zweite Platte von Bao ist ein will, aber vielleicht kann ich nicht, Warum zeigt nach Norden, der Süden werden will: Hommage an die Pizza, die den Duft mit Zutaten hervorgerufen wird, die nichts mit Pizza zu tun haben. Der Pizzateig ist Polenta gebacken., gekühlt, gesiebt mit Büffelmilch und dann dehydriert, dann rehydriert und im Ofen gegart, bis sie knusprig kleine Spitzen werden. Tomatenmark wird mit Oregano zu simulieren, die dichten verbrannte Pizza Tomate gebacken., Es gibt Bits von Sardellen und Mozzarella wird simuliert, indem ein Risotto gekocht in einer Brühe von mozzarella (wie das legendäre Käse und Pfeffer risotto). Ein interessantes Gericht, wo sind die mediterranen Düfte stark. Aber kann im Norden Süden wirklich geworden? Vielleicht auch nicht, und vielleicht auch nicht wollen, dass es.

WO MAN ÜBERNACHTEN KANN: Dieses Jahr entschied ich mich für l’Oleander Hotel Paestum, ein schönes Resort in den Pool, den ich seit zwei Jahren ohne Glück tauchen würde, Angesichts der Tatsache, dass der Mozzarella ein Vollzeit-Engagement ist. Dieses Jahr habe ich auch versucht das restaurant, Genießen Sie feinen regionale Küche revisited.

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