Costine di maiale piccanti e speziate

Procedimento

Le costine devono marinare nelle spezie per almeno tre ore (ma anche per tutta la notte). Quindi, mettere le costine in una ampia teglia che le contenga tutte comodamente. Pestare in un mortaio (io uso quello in pietra, se non l'avete potete usare un batticarne o frullare il tutto) il coriandolo, i semi di finocchio, lo zenzero grattugiato, la paprika piccante e quella dolce, il curry, lo zucchero bruno e la cannella, poi mescolare il tutto con il miele e l'aceto di riso in modo da formare una pasta densa. Spalmare la pasta ottenuta al mortaio sulle costine di maiale, poi unire l'anice stellato, la salsa di soia, il peperoncino e l'erba cipollina tritati, la carota e il porro tagliati a pezzi piuttosto grossi e gli spicchi di aglio in camicia. Coprire il tutto con la pellicola per alimenti e lasciare marinare per tre ore o per tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 180 gradi statico. Mettere l'olio in un tegame, farlo scaldare e soffriggere le costine a fuoco alto: via via che le costine saranno dorate (devono fare una bella crosticina), metterle da parte. Quando saranno tutte rosolate rimetterle nel tegame e unire tutta la marinata, fare prendere calore e aggiungere il brodo vegetale. Aggiustare di sale (assaggiate il sugo e tenete presente che quando si restringerà la sapidità aumenterà e che c'è già la salsa di soia nella marinata) e versare il tutto in  teglia. Infornare per 2 ore, controllando la cottura di tanto in tanto, rigirando le costine e bagnandole spesso con il sugo di cottura. Quando la carne sarà brunita e si staccherà da sola dalle ossa, sarà pronta. A questo punto, un ultimo passaggio in padella, a fuoco alto, per fare restringere bene il sugo e glassare le costine.

Servire le costine di maiale con la loro salsa, cospargendo il piatto con peperoncino ed erba cipollina tritati finemente e il sesamo tostato.

L'ABBINAMENTO: Suggeriamo un vino dell'Umbria: il Sagrantino di Montefalco Docg prodotto dalla cantina Antonelli San Marco, annata 2006. Un vino denso, caldo, dai forti sentori di spezie, al palato è avvolgente con una trama di tannini molto decisa.