Spaghetti con crema di fave, vongole, triglie e mandorle tostate

Spaghetti con crema di fave fresche, con vongole, triglie e mandorle. Un piatto ricco di gusto e di colore che ho creato in abbinamento a un vino particolare, siciliano, che si chiama Ficiligno, dell’azienda vitivinicola Baglio di Pianetto, a Santa Cristina Gela. Mi hanno chiesto di immaginare un piatto che sposasse ed esaltasse i profumi di questo bianco, il cui nome deriva da quello di una pietra locale di natura silicea, che nasce da un blend di uve Insolia e Viognier. Sono vitigni che hanno caratteristiche ben precise:  la struttura, il corpo e la morbidezza dell’Insolia, unite alla freschezza, all’eleganza e ai profumi intensi di frutta tropicale del Viognier. Per me è stato facile pensare a un piatto dai sentori vegetali, salini, freschi, che richiamasse nei profumi la mia terra e il mio mare, fotografando la complessità e la sensualità di questo vino. Il leggero retrogusto amaro della crema di fave fresche, omaggio al nostro ‘macco’, dà struttura al piatto, come anche la nota sapida delle vongole, poi arriva la dolcezza delle triglie e dei piselli, e il croccante della mandorla tostata siciliana. Da ultimo, la nota fresca e agrumata del limone. Baglio di Pianetto ha anche realizzato due video per descrivere i nuovi vini (Ficiligno e Cembali, un Nero d’Avola al 100%), e vi invito a guardarli perché non parlano tanto del vino, quando del territorio da cui ha origine, la mia amata Sicilia. Le colline dolci, ricoperte da viti, che digradano verso il mare, e il barocco della Val di Noto, con i profumi delle mandorle e l’eco della vita che ogni giorno va in scena, sono un panorama e una emozione che avrò sempre negli occhi e nel cuore.

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 grammi di spaghetti
  • 1 chilogrammo di fave fresche, peso lordo
  • 250 grammi di piselli freschi, peso lordo
  • 800 grammi di vongole veraci
  • 2 triglie, già sfilettate
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • mezzo scalogno
  • sale e pepe, quanto basta
  • olio extra vergine di oliva, quanto basta
  • 60 millilitri di vino bianco
  • 30 grammi di mandorle di Avola a lamelle, leggermente tostate
  • la scorza grattugiata di mezzo limone biologico

Sciacquare bene le vongole (già spurgate) sotto l’acqua corrente. Mettere un filo d’olio extravergine in un tegame, scaldare e versarvi le vongole. Fare prendere calore e sfumare con il vino bianco. Saltare a fuoco alto finché i molluschi non si aprono. Man mano che le vongole si aprono, toglierle immediatamente dal tegame per evitare che cuociano troppo e si secchino. Una volta aperte tutte le vongole (ricordate che quelle che non si schiudono si devono gettare), toglierle dal guscio e mettere da parte (potete conservarne alcune intere per decorare il piatto). Filtrare il liquido di cottura in un colino a maglie fitte e conservarlo.

Togliere le fave e i piselli dai baccelli, mettendoli in ciotole separate. Eliminare anche le seconda buccia delle fave, la pellicina che riveste ogni legume.

Tritate finemente lo scalogno e metterlo in un tegame con l’olio extravergine e l’aglio in camicia. Fare rosolare appena e aggiungere le fave fresche. Salare, pepare e saltare le fave per 5-7 minuti a fuoco alto aggiungendo poca per volta l’acqua di cottura delle vongole. Frullare le fave fino a ottenere una crema liscia e omogenea e mettere da parte.

Scottare i piselli in poco olio extravergine, salare e pepare.

Mettere in una padella un filo di olio extravergine e poca scorza di limone grattugiata, fare scaldare e cuocere per pochi secondi i filetti di triglia dalla parte della pelle e poi della polpa. Non aggiungere sale, perché le triglie sono naturalmente molto sapide e il loro sapore merita di essere gustato in purezza. Tenere in caldo.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente e conservare l’acqua di cottura. Saltare la pasta con la purea di fave, aggiungendo l’acqua di cottura della pasta in modo da ottenere una salsa cremosa. Aggiungere le vongole, i piselli e la scorza di limone grattugiata.

Servire gli spaghetti completando il piatto con i filetti di triglia, un po’ di pepe nero macinato fresco le lamelle di mandorle tostate. Buon appetito!

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