Spaghetti di farro con gamberoni, salicornia e avocado

Spaghetti di farro con gamberoni, salicornia e avocado. Un piatto marino, leggero, giocato sui toni dolci dei gamberi e dell’avocado ma anche sul sapore salino e iodato della salicornia, detta anche asparago di mare, che qui ho sbollentato un minuto appena per non fare perdere croccantezza, colore e gusto. La salicornia è una pianta succulenta che cresce in terreni salmastri, da cui la forte salinità, ed è un perfetto complemento per il pesce. Era tanto tempo che volevo sperimentarla, ma non l’avevo mai trovata prima d’ora. La pasta di farro ha un sapore deciso, che si abbina bene con la dolcezza dei gamberi e dell’avocado, meglio – a mio parere – della tradizionale pasta di grano duro. Per mantecare il tutto ho usato una bisque fatta con le teste dei gamberi, puro sapore di mare.

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 grammi di spaghetti di farro
  • 16 gamberoni rossi (se possibile di Mazara del Vallo)
  • un avocado
  • una carota
  • 2 pomodorini Pachino
  • sale e pepe quanto basta
  • una costa di sedano
  • mezzo cipollotto fresco
  • uno spicchio di aglio in camicia
  • due cucchiai di brandy
  • la scorza grattugiata di un limone
  • un mazzetto di salicornia
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva

Pulire i gamberoni mettendo da parte le teste e togliendo con cura il filo dell’intestino all’interno della coda. Mettere le code in una ciotola con qualche goccia di olio e la metà della scorza grattugiata del limone. Preparare la bisque di gamberi mettendo le teste dei crostacei in una pendola e facendole tostare un minuto: aggiungere poi la carota, i Pachino, il cipollotto e il sedano puliti e tagliati in pezzi, sfumare con il brandi e, dopo che la parte alcolica sarà evaporata, unire acqua fredda a coprire e lasciare cuocere per 30-40 minuti. Schiacciare bene le teste dei gamberi e filtrare la bisque ottenuta in un colino.

Lavare la salicornia (andrebbe lavata in acqua di mare ma vabbè, riducete al minimo il tempo di lavaggio) e pulirla, spiccando dal ramo le cimette. Tagliare a pezzi non troppo piccoli e sbollentarla per un minuto in acqua non salata (la salicornia è molto molto sapida). Scolare e mettere da parte senza buttare l’acqua di cottura della salicornia, nella quale – opportunamente allungata – cuoceremo gli spaghetti di farro.

Lavare l’avocado, togliere la buccia e il nocciolo e tagliarlo a cubetti: saltarlo in padella per un minuto con l’olio e lo spicchio di aglio in camicia. Aggiustare di sale e pepare. In una padella scottare i gamberi e metterli da parte. Nel frattempo lessare la pasta nell’acqua della cottura della salicornia (aggiungetene altra fresca se necessario) e scolarla con 5 minuti di anticipo rispetto al normale tempo di cottura: finire la cottura della pasta nella padella insieme all’avocado (dopo avere rimosso l’aglio) e alla salicornia, mantecando con la bisque di gamberi, che andrà aggiunta poco a poco. Quando la pasta sarà mantecata e arrivata a cottura, aggiungere la scorza di limone grattugiata e i gamberoni e servire.

L’ABBINAMENTO: A questo piatto dalla tendenza dolce, dovuta a gamberi e avocado, abbiniamo, per contrasto, un vino effervescente e dalla discreta sapidità. Un Conegliano Valdobbiadene Prosecco superiore Docg potrebbe fare al caso nostro. Suggeriamo, in particolare, il “Cavalier brut biologico” prodotto dall’azienda Zardetto. E’ un vino dai profumi di mela verde con note erbacee e agrumate, con un perlage molto fine e persistente e un gusto equilibrato.

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