Spaghetti con vongole, zucchine e bottarga

Pasta con vongole, zucchine e bottarga. Una sinfonia di sapori. Non potrei descrivere in altro modo questo piatto che adoro, dal profilo salino accentuato: a me sembra di mordere il mare! Gli spaghetti sono resi aromatici dal profumo delle zeste di limone. Le zucchine, a julienne e rigorosamente a crudo, aiutano a smorzare la sapidità e danno anche un tocco croccante. Ovviamente il mio piatto è piccante, non potrei fare a meno del peperoncino in questa pasta, ma se preferite potete anche omettere. Dimenticavo: le vongole potete anche spurgarle e aprirle il giorno precendente e conservare nel frigorifero, separatamente, l’acqua delle vongole e i molluschi. Una volta pronte le vongole, il piatto è pronto nei tempi di cottura della pasta.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 grammi di spaghetti o linguine
• 1 chilogrammo di vongole veraci
• bottarga di muggine grattugiata quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• un peperoncino fresco
• 2 spicchi di aglio in camicia
• prezzemolo tritato quanto basta
• 2 zucchine verdi
• olio extravergine di oliva quanto basta
• 50 millilitri di vino bianco secco
• qualche gambo di prezzemolo
• fettine sottili di bottarga di muggine per guarnire il piatto
• la scorza di mezzo limone grattugiata

Dopo avere lasciato le vongole in acqua leggermente salata a spurgare per almeno 3 ore, lavarle con cura. Mettere in una padella uno spicchio di aglio, i gambi di prezzemolo e un filo di olio, fare scaldare e unire le vongole. Coprire e fare cuocere finché non i molluschi non si saranno aperti, rigirandole di tanto in tanto (ricordate che quelle che restano chiuse vanno gettate). Filtrare con un colino a maglie fittissime l’acqua di cottura delle vongole e metterla da parte. Rimuovere i molluschi dal guscio, tenendo qualche guscio da parte per la decorazione, e mettere da parte.

Mettere in una padella un filo di olio, l’aglio in camicia, il peperoncino tritato (con o senza i semi sta a voi decidere il grado di piccantezza desiderato!) e fare soffriggere a fuoco basso. Unire il liquido di cottura delle vongole (fate in modo di non versare il fondo della tazza nella padella, perché potrebbe contenere sabbia) e la metà del prezzemolo tritato. Fare restringere il liquido della metà circa e unire le vongole. Cuocere uno o due minuti per fare insaporire il sugo, unire la scorza di limone, pepare e mettere da parte.

Tagliare le zucchine a julienne, a mano o ancora meglio con una mandolina.

Lessare la pasta in acqua salata e scolarla al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Mantecare con il sugo di vongole, il resto del prezzemolo tritato e le zucchine, a fuoco spento.

Servire gli spaghetti con una abbondante spolverata di bottarga, guarnendo i piatto con qualche fettina di bottarga e qualche zesta di limone.

L’ABBINAMENTO: Con un classico piatto della tradizione sarda, suggeriamo di abbinare un vermentino di Sardegna Doc. Abbiamo scelto ‘Is Argiolas‘, prodotto a Serdiana (provincia di Cagliari) dalle Cantine Argiolas. E’ un vino di medio corpo con profumi fruttati (mela e pesca), dal gusto fresco, giustamente sapido, ed equilibrato, con una morbidezza avvolgente.