Spaghetti con le zucchine “alla Nerano”

Da tempo volevo preparare la ricetta degli spaghetti con le zucchine “alla Nerano”, un primo piatto tipico napoletano e, più nel dettaglio, del piccolo paese di Nerano, in Costiera Amalfitana. La ricetta ricorda molto un piatto tipico siciliano, la pasta con le zucchine fritte (preparata con basilico e/o menta e mantecata con il provolone), buonissima ma decisamente non così cremosa. Mi sono documentata a lungo: la ricetta originale è custodita dagli anni Cinquanta dal ristorante Maria Grazia, anche se poi questo piatto semplicissimo e delizioso lo si ritrova anche nei menu di altri ristoranti della costiera, ciascuno con una sua più o meno significativa variazione. La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano, mai resa nota ufficialmente ma divulgata in modo più o meno clandestino in diversi articoli e video, ha tra gli ingredienti le zucchine, il provolone del Monaco, l’olio extravergine di oliva, il pepe, il burro e tanto basilico. Il provolone del Monaco è un formaggio semi stagionato a pasta filata, sapido e gustoso, leggermente piccante, che al giusto grado di stagionatura si scioglie a contatto con il calore indiretto dell’acqua di cottura, formando una emulsione cremosa. Non tutti i ristoratori lo utilizzano in questa ricetta. Ad esempio, Alfonso Caputo, del ristorante stellato La taverna del capitano (Marina del Cantone), non usa il provolone del Monaco ma un mix di provola, caciotta e formaggi stagionati. La ricetta originale della pasta alla Nerano prevede anche il burro, per rendere più cremoso il condimento. In realtà, l’uso del burro forse non sarebbe necessario se la mantecatura fosse effettuata correttamente. Un esempio in questo senso è la realizzazione della pasta cacio e pepe, a Roma. L’uso del burro aumenta la dolcezza delle zucchine. E’ fondamentale che le zucchine, che devono essere tagliate molto sottili (con lo strumento della mandolina), siano fritte con un giorno di anticipo, come mi ha spiegato lo chef Caputo. Ricordate che la pasta con le zucchine alla Nerano sembra un piatto semplice, ma non lo è affatto. Tutto si gioca sulla mantecatura della pasta, che deve essere scolata molto al dente, per non rischiare di ottenere una pasta cremosa ma inesorabilmente scotta. E ora vi auguro una buona giornata.


SPAGHETTI ALLA NERANO (ricetta napoletana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 340 grammi di spaghetti di Gragnano Igp
  • 800 grammi di zucchine dolci, color verde chiaro (mai usare le zucchine di colore verde scuro)
  • olio extravergine di oliva, quanto basta per friggere le zucchine in immersione
  • sale e pepe, quanto basta
  • 80 grammi di burro
  • 200 grammi di formaggio Provolone del Monaco grattugiato
  • 30 grammi di Parmigiano reggiano grattugiato (facoltativo)
  • basilico fresco, quanto basta

PROCEDIMENTO

Spaghetti alla Nerano

Iniziamo il procedimento per fare gli spaghetti con le zucchine alla Nerano con la preparazione delle zucchine fritte, che deve essere fatta con almeno un giorno di anticipo. Lavare le zucchine e asciugarle. Eliminare le estremità e affettare le zucchine a rondelle molto sottili. Vi consiglio di usare la mandolina, per ottenere un taglio perfetto e omogeneo. Non è necessario salare le zucchine prima della frittura perché il Provolone del Monaco è un formaggio saporito e leggermente piccante, sufficiente a insaporire il piatto.

Friggere in più riprese le zucchine in abbondante olio extravergine di oliva ben caldo (170 gradi se utilizzate un termometro da cucina) in modo che le zucchine diventino dorate ma non scure, altrimenti prenderanno un gusto amaro. Scolare le zucchine e metterle in una ciotola rivestita di carta assorbente, per eliminare l’olio in eccesso. Conservare le zucchine in un luogo fresco e asciutto.

Grattugiare il Provolone del Monaco non troppo finemente (potete usare una grattugia a buchi grossi). Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Mentre la pasta cuoce, mettere le zucchine in un tegame ampio e a bordi alti. Reidratare le zucchine, aggiungendo due mestoli di acqua di cottura, a fuoco basso, per due o tre minuti.

Scolare la pasta molto al dente (ho cotto gli spaghetti per metà del tempo indicato sulla confezione). Aggiungere la pasta alle zucchine, a fuoco spento. Lasciare la pentola sul fornello spento (in modo che rimanga comunque al caldo). Unire il burro e mantecare a lungo la pasta con le zucchine. Se necessario, aggiungere un po’ di acqua di cottura, finché sul fondo del tegame si formerà una emulsione cremosa, dovuta al grasso dell’olio e del burro. Dovete avere pazienza.

Unire il formaggio Provolone del Monaco e abbondante pepe nero macinato fresco. Se preferite, potete aggiungere due cucchiai di formaggio Parmigiano Reggiano Dop, che servirà ad addolcire il gusto della pasta e contrastare il gusto molto saporito del Provolone del Monaco. Proseguire la mantecatura fino a ottenere la cremosità desiderata. Unire, se necessario, pochissima acqua di cottura calda. Infine, aggiungere agli spaghetti abbondante basilico fresco, spezzato a mano. Servire immediatamente nei piatti. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: “Vigna Lapillo”, Lacryma Christi del Vesuvio, bianco Doc superiore. Un vino vibrante e profumato, realizzato dall’azienda Sorrentino Vini, che per questo prodotto utilizza le uve “Coda di volpe” e “Falanghina”, coltivate sui suoli vulcanici intorno ai 500 metri di altitudine. Grande bevibilità e freschezza con una gradazione di 13 gradi che viene equilibrata da una decisa acidità. La vinificazione avviene in acciaio, con una permanenza sui lieviti di otto mesi. Un bianco della Campania perfetto con questo piatto che è un simbolo della cucina regionale.

SUGGERIMENTI

Alcune ricette prevedono uno spicchio di aglio nell'olio di frittura delle zucchine, per aromatizzarle. Se decidete di metterlo, fate imbiondire l'aglio e poi toglietelo: è sufficiente per rilasciare il suo aroma.

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6 comments

Gabriele 7 Luglio 2019 at 10:36

Ricetta molto interessante, da provare assolutamente. Quella che fa mia madre è molto più sempl La proverò e ti farò sapere.
Complimeti per la cura e la passione che ci metti!
A presto.

Reply
Ada Parisi 7 Luglio 2019 at 11:35

Grazie Gabriele, sono sicura che quella di tua madre è ottima. Però se provi la mia fammi sapere, E fammi sapere anche cosa ne pensa tua madre. Un caro saluto e davvero grazie per l’apprezzamento

Reply
Massimo 7 Luglio 2019 at 10:26

Buongiorno Ada
Ormai da tempo le tue ricette sono diventate una costante nelle mie attivita’ culinarie con grande soddisfazione.
Questa pasta mi intriga molto ma ho due dubbi
Non trovo il provolone del Monaco. Procedo con un provolone generico ?
Quando dici di lasciare le zucchine al fresco e asciutto, di questi tempi non è facile. Metto in frigo ?
Approfitto per chiederti un consiglio
Ho pescato un bel dentice di 3.6 kg (pescare e cucinare il pesce sono due grandi passioni) che farò al forno stasera per un gruppo di amci.
Pesce ce ne è in abbondanza e deve essere il protagonista della cena, quindi niente pasta.
Cosa mi consigli per un antipasto leggero e per contorno ^

Grazie
Massimo

Reply
Ada Parisi 7 Luglio 2019 at 11:33

Ciao Massimo, grazie per la pazienza comunque mi segue. Innanzitutto grande invidia per il dentice e andrei a mangiarti stasera. Anche io adoro il pesce ma non sono una pescatrice purtroppo. A mio parere come contorno la morte del dentice sono le verdure, quindi potresti scegliere tra una caponatina alla siciliana in agrodolce, oppure una semplice ratatouille di verdure al forno. Se in entrambi casi sei in tempo a prepararle per cena e trovi le ricette sul sito. Quanto all’antipasto, potresti fare una tartara di salmone e avocado, anche salmone affumicato meglio se selvaggio, oppure delle polpettine di alici con una salsina piccante al pomodoro, per restare sul pesce. Quanto alla Nerano, piuttosto che un provolone qualsiasi che rischia di essere troppo salato, prova un mix di formaggi: un po’ di provolone, un formaggio vaccino e un po’ di parmigiano. Tutto stagionato. Sì, le zucchine tienile in frigorifero. Fammi sapere, buona cena e buone vacanze

Reply
elisabetta corbetta 5 Luglio 2019 at 08:19

Super deliziosi
Grazie
Un bacione

Reply
Ada Parisi 6 Luglio 2019 at 17:40

Grazie Elisabetta

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