Da tempo volevo preparare la ricetta degli spaghetti con le zucchine “alla Nerano”, un primo piatto tipico napoletano e, più nel dettaglio, del piccolo paese di Nerano, in Costiera Amalfitana. La ricetta ricorda molto un piatto tipico siciliano, la PASTA CON LE ZUCCHINE FRITTE ALLA SICILIANA (preparata con basilico e/o menta e mantecata con il provolone), buonissima ma decisamente non così cremosa.
La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano
Mi sono documentata a lungo: la ricetta originale è custodita dagli anni Cinquanta dal ristorante Maria Grazia, anche se poi questo piatto semplicissimo e delizioso lo si ritrova anche nei menu di altri ristoranti della costiera, ciascuno con una sua più o meno significativa variazione. La ricetta originale degli spaghetti alla Nerano, mai resa nota ufficialmente ma divulgata in modo più o meno clandestino in diversi articoli e video, ha tra gli ingredienti le zucchine, il provolone del Monaco, l’olio extravergine di oliva, il pepe, il burro e tanto basilico. Il provolone del Monaco è un formaggio semi stagionato a pasta filata, sapido e gustoso, leggermente piccante, che al giusto grado di stagionatura si scioglie a contatto con il calore indiretto dell’acqua di cottura, formando una emulsione cremosa. Non tutti i ristoratori lo utilizzano in questa ricetta.
La ricetta di Alfonso Caputo del ristorante La taverna del Capitano
Ad esempio, Alfonso Caputo, del ristorante stellato La taverna del capitano (Marina del Cantone), non usa il provolone del Monaco ma un mix di provola, caciotta e formaggi stagionati. La ricetta originale della pasta alla Nerano prevede anche il burro, per rendere più cremoso il condimento. In realtà, l’uso del burro forse non sarebbe necessario se la mantecatura fosse effettuata correttamente. Un esempio in questo senso è la realizzazione della pasta cacio e pepe, a Roma. L’uso del burro aumenta la dolcezza delle zucchine.
E’ fondamentale che le zucchine, che devono essere tagliate molto sottili (con lo strumento della mandolina), siano fritte con un giorno di anticipo, come mi ha spiegato lo chef Caputo. Ricordate che la pasta con le zucchine alla Nerano sembra un piatto semplice, ma non lo è affatto. Tutto si gioca sulla mantecatura della pasta, che deve essere scolata molto al dente, per non rischiare di ottenere una pasta cremosa ma inesorabilmente scotta. E ora vi auguro una buona giornata.
10 commenti
Ciao Ada! Vorrei provare a realizzare la tua ricetta (anche questa! Ormai sono sicilianicreativiincucina dipendente). Vorrei essere sicura di non sbagliare: si prosegue la cottura degli spaghetti per metà tempo a fuoco spento, ho capito bene?
Grazie per l’attenzione e, come sempre, per le tue meravigliose ricette!
A presto
Ciao Rosanna, ti ringrazio tantissimo. Devi scolare la pasta molto al dente (altrimenti scuoce) poi unirla alle zucchine, a fuoco spento. E mantecare a lungo con le zucchine i formaggi e l’acqua di cottura finché non si forma una emulsione, unendo se serve un po’ di acqua di cottura.
Provolone is very difficult to find here in Portugal, is there anything else you recommend? Mozzarella (both fresh and packaged) is in every grocery and we can get good parmesan.
Hallo! You can’t use mozzarella because is too fresh and watery, Parmesan it’s ok. Thank you so much! ada
Ricetta molto interessante, da provare assolutamente. Quella che fa mia madre è molto più sempl La proverò e ti farò sapere.
Complimeti per la cura e la passione che ci metti!
A presto.
Grazie Gabriele, sono sicura che quella di tua madre è ottima. Però se provi la mia fammi sapere, E fammi sapere anche cosa ne pensa tua madre. Un caro saluto e davvero grazie per l’apprezzamento
Buongiorno Ada
Ormai da tempo le tue ricette sono diventate una costante nelle mie attivita’ culinarie con grande soddisfazione.
Questa pasta mi intriga molto ma ho due dubbi
Non trovo il provolone del Monaco. Procedo con un provolone generico ?
Quando dici di lasciare le zucchine al fresco e asciutto, di questi tempi non è facile. Metto in frigo ?
Approfitto per chiederti un consiglio
Ho pescato un bel dentice di 3.6 kg (pescare e cucinare il pesce sono due grandi passioni) che farò al forno stasera per un gruppo di amci.
Pesce ce ne è in abbondanza e deve essere il protagonista della cena, quindi niente pasta.
Cosa mi consigli per un antipasto leggero e per contorno ^
Grazie
Massimo
Ciao Massimo, grazie per la pazienza comunque mi segue. Innanzitutto grande invidia per il dentice e andrei a mangiarti stasera. Anche io adoro il pesce ma non sono una pescatrice purtroppo. A mio parere come contorno la morte del dentice sono le verdure, quindi potresti scegliere tra una caponatina alla siciliana in agrodolce, oppure una semplice ratatouille di verdure al forno. Se in entrambi casi sei in tempo a prepararle per cena e trovi le ricette sul sito. Quanto all’antipasto, potresti fare una tartara di salmone e avocado, anche salmone affumicato meglio se selvaggio, oppure delle polpettine di alici con una salsina piccante al pomodoro, per restare sul pesce. Quanto alla Nerano, piuttosto che un provolone qualsiasi che rischia di essere troppo salato, prova un mix di formaggi: un po’ di provolone, un formaggio vaccino e un po’ di parmigiano. Tutto stagionato. Sì, le zucchine tienile in frigorifero. Fammi sapere, buona cena e buone vacanze
Super deliziosi
Grazie
Un bacione
Grazie Elisabetta