Spaghetti tiepidi con colatura, gamberi e calamari marinati

Spaghetti alla chitarra tiepidi con colatura di alici di Cetara, gamberi e calamari marinati nella stessa colatura con limone, zenzero, prezzemolo e peperoncino, quindi appena scottati insieme a carote e zucchine croccanti. E’ un piatto veramente estivo, che si mangia tiepido o anche freddo, in modo che il profumo del limone e dello zenzero si sprigionino alla perfezione e che il tocco salino della colatura sia ben bilanciato dal piccante del peperoncino e dall’erbaceo del prezzemolo. Carote e zucchine danno quel tocco croccante che fa la differenza. Tra l’altro, è un piatto facilissimo da preparare, con cotture quasi inesistenti, perfetto se avete ospiti a cena ma il pomeriggio troppo impegnato per cucinare.

Ingredienti per 4 persone:

• 360 grammi di spaghetti alla chitarra
• 2 calamari di piccola dimensione
• 300 grammi di gamberi rosa
• un cucchiaio di zenzero grattugiato
• il succo di mezzo limone di Amalfi
• la scorza di un limone di Amalfi
• un peperoncino tritato finemente
• prezzemolo tritato quanto basta
• timo al limone quanto basta
• olio extra vergine di oliva quanto basta (io ho usato un olio extravergine Dop dei Monti Iblei)
• 6 cucchiai colatura di alici di Cetara
• uno spicchio di aglio fresco tritato finemente
• 1 carota
• 1 zucchina

Pulire i gamberi togliendo le teste, i carapaci e il filo dell’intestino (aiutatevi con uno stuzzicadenti ma toglietelo, perché può contenere sabbia). Inciderli sul dorso fino a metà e metterli da parte. Pulire i calamari togliendo le parti interne, la pelle e il becco, quindi lavarli con cura e tagliare il calamaro a julienne, ovvero a strisce sottilissime. Disporre i calamari e i gamberi in una pirofila e condirli con 2 cucchiai di colatura di alici, un filo di olio extravergine di oliva, lo zenzero grattugiato, la scorza e il succo di limone, il prezzemolo tritato, il timo al limone, l’aglio tritato e il peperoncino. Coprire con pellicola per alimenti e fare marinare nel frigorifero per almeno 2-3 ore: il limone è poco, quindi il pesce non assumerà note acide, ma gli aromi penetreranno in profondità dando un gusto particolare.

Nel frattempo, pulire e tagliare a fettine sottilissime con una mandolina la carota e la zucchine, quindi ricavarne una julienne. Saltare le verdure in una padella con un filo di olio e a fuoco alto per un minuto, giusto il tempo di insaporirle con sale e pepe, perché devono restare croccanti.

In una ciotola, mettere gli altri 4 cucchiai di colatura di alici, 8 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e un po’ di peperoncino tritato. Emulsionare bene e mettere da parte.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua salata pochissimo, quasi nulla e scolarli molto al dente. Mentre gli spaghetti cuociono, scaldare in padella 2 cucchiai di olio e, quando sarà bollente, unire il pesce con la sua marinatura. Scottarlo per un minuto appena e aggiungere le verdure. Scolare la pasta e condirla con l’emulsione di olio, colatura e erbe, mantecando bene, quindi aggiungere il pesce e le verdure. Lasciare intiepidire la pasta per 10-15 minuti prima di servire (per questo dovete scolarla molto al dente) e guarnite i piatti con un po’ di timo al limone.

L’ABBINAMENTO: Scegliamo un vino siciliano per questa ricetta che bilancia bene tendenze dolci, salate e aromi. La Cantina Palmeri di Avola (Siracusa) produce il Palmeri Bianco, a base di Grillo e Chardonnay, due vitigni che conferiscono al prodotto degli aromi intensi di pesca e frutta esotica, con note erbacee, un gusto pieno e minerale, e un finale di mandorla.