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Spaghetti con le vongole

Spaghetti con le vongole: la pasta con le vongole è l’essenza della cucina italiana di mare. Un piatto che ovviamente si trova in tutta Italia ma che nel Sud del Bel Paese, soprattutto in Campania e in Sicilia, trova a  mio parere le sue espressioni migliori. A Napoli chiamano questo piatto poeticamente “spaghetto a vongole” e questa è una ricetta che da sempre divide in fazioni. C’è chi preferisce la pasta con le vongole rigorosamente in bianco (solo aglio e prezzemolo) come vedere nella mia VIDEO RICETTA, chi in rosso ma non troppo, con qualche filetto di pomodoro fresco Pachino (ciliegino, piccadilly o datterino). Io ancora oggi non so decidere quale sia la mia versione preferita e continuo ad alternare la pasta con le vongole in bianco e in rosso, in attesa di decidermi definitivamente.

Quale pasta usare con le vongole?

Veniamo al formato di pasta da utilizzare con le vongole: i miei formati preferiti sono i classici spaghetti numero 3, le linguine oppure gli spaghetti alla chitarra, quelli quadrati, soprattutto per la versione con qualche filetto di pomodoro. Ovviamente la pasta deve essere rigorosamente molto, molto al dente. Attenzione all’uso del sale nell’acqua della pasta, perché le vongole sono già sapide e rischiate di eccedere. Attenzione anche alla rosolatura in olio dell’aglio e del peperoncino: deve essere una rosolatura leggera, perché il rischio che il gusto delle vongole venga coperta dall’aglio è alto e vi potreste ritrovare nel piatto uno spaghetto aglio, olio e peperoncino con vongole e non viceversa.

Come potete vedere nella VIDEO RICETTA sul mio Canale You Tube la mia pasta con le vongole segue rigorosamente la tradizione partenopea:  vongole veraci, prezzemolo fresco (meglio se riccio che è meno invasivo), aglio, un pezzetto di peperoncino. Se volete aggiungere i pomodori vi suggerisco i Pachino (nella tipologia datterino, ciliegino o piccadilly), sia a filetti sia tagliati a metà e leggermente confit (in una versione più moderna e complessa). Gli spaghetti con le vongole sono un piatto molto amato in Sicilia e per me hanno profumo di mare, profumo di casa mia.

Ricordate che al mio Canale YouTube potete anche iscrivervi per ricevere tutti gli aggiornamenti sulle video ricette e i video sui prodotti del made in Italy. Quanto alle ricette con le vongole, anche la variante sarda, ovvero gli spaghetti con vongole, zucchine e bottarga o gli sfiziosi spaghetti con cime di rapa e vongole oppure gli spaghetti con vongole, fave, mandorle e triglie.

SPAGHETTI CON LE VONGOLE (ricetta originale)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 370 grammi di spaghetti,, linguine o spaghetti alla chitarra
  • un chilogrammo di vongole veraci grandi
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • un pezzetto di peperoncino (dipende da quanto vi piace piccante)
  • olio di oliva extravergine, quanto basta
  • sale e pepe quanto basta
  • uno spicchio di aglio
  • 10 pomodori Pachino se volete fare la pasta con le vongole macchiata di pomodoro)

PROCEDIMENTO


Pasta con le vongole in rosso

Prima di iniziare a preparare gli spaghetti con le vongole guardate con attenzione la mia VIDEO RICETTA su come si fanno nella versione tradizionale in bianco. Continuando a leggere scoprirete come fare se volete aggiungere anche qualche filetto di pomodoro.

Innanzitutto ricordate che per preparare una buon pasta con le vongole i molluschi devono essere ben spurgati, per limitare il rischio di trovare sabbia all’interno delle vongole. Per questo motivo dovete mettere le vongole a spurgare per 5-6 ore in acqua leggermente salata a temperatura ambiente. Poi, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente. Un trucco valido per scoprire se ci sia qualche mollusco morto e pieno di sabbia e gettare le vongole una ad una nel lavandino dall’alto: se il mollusco è morto la vongola si aprirà, così eviterete che la sabbia all’interno finisca nel sugo.

Tagliare i gambi del prezzemolo e metterli da parte. Pelare l’aglio e schiacciarlo con il dorso del coltello. Mettere in tegame l’olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio schiacciato e i gambi del prezzemolo, fare scaldare e aggiungere le vongole. Coprire e cuocere un minuto a fuoco alto: man mano che, con il calore, le vongole si apriranno, toglierle dalla padella e metterle da parte. Vi ricordo che quelle che restano chiuse sono morte e devono essere gettate, non forzatele.

Filtrare l’acqua rimasta sul fondo della padella: se non avete un colino a maglie strettissime, vi consiglio di fare come me. Mettete sul vostro colino un foglio di carta assorbente e versatevi l’acqua di cottura delle cozze: le impurità si fermeranno sulla carta assorbente e a voi resterà solo il sapore del mare.

Togliere le vongole dai gusci e metterle da parte. La cucina moderna vuole che nel piatto non si metta nulla che non si possa mangiare, e dunque niente gusci. Ma per me la poesia dello spaghetto a vongole sta proprio in quei gusti con il sapore del mare, da cui togliere le vongole una ad una. Per questo, io tengo sempre una parte di vongole nel guscio, ma voi fate come preferite.

Se volete aggiungere qualche filetto di pomodoro, è il momento di pelare i pomodori, eliminare l’acqua di vegetazione e tagliarli a filetti sottili.

Mettere nella padella l’olio e l’aglio in camicia: quando l’olio sarà caldo, unire il peperoncino, lo spicchio di aglio schiacciato, parte del prezzemolo (i pomodori tagliati a filetti se volete utilizzarli) e fare prendere calore. Aggiungere il prezzemolo e, dopo 2-3 minuti, l’acqua delle vongole. Quando l’acqua e l’olio avranno formato una emulsione, unire le vongole e spegnere il fuoco. Non salare, perché le vongole sono fortemente sapide.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, tenendo da parte l’acqua di cottura, scolarla al dente. Saltare gli spaghetti con il sugo mantecando vigorosamente con l’acqua di cottura delle vongole, fino a formare una emulsione cremosa, caratteristica della pasta con le vongole, come vedete nella VIDEO RICETTA. Completare con un poco di prezzemolo fresco e, se vi piace, un po’ di pepe nero macinato fresco. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un bianco siciliano dell’Etna con questo piatto di spaghetti con le vongole: un Etna bianco superiore, prodotto con vitigno Carricante in purezza dall’azienda Barone di Villagrande, appartenente al Consorzio Etna Doc. E’ un vino dai profumi netti e intensi di mela e biancospino, con un gusto armonico. Da bere fresco.

Spaghetti alla chitarra con le vongole

Spaghetti con le vongole
Spaghetti con le vongole

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12 comments

Fradefra - Chef in Olanda 22 Gennaio 2015 at 11:15

Piatto sempre gustoso, ormai si fa in mezzo mondo, segnale di successo 🙂
Buona cucina a tutti 🙂

Reply
Siciliani creativi in cucina 22 Gennaio 2015 at 11:19

Verissimo, un classico della cucina italiana esportato con successo! Grazie di avermi fatto visita, buon lavoro e buona cucina! Ada

Reply
Not Only Sugar 14 Maggio 2013 at 12:25

Un must have che non stanca mai!!!

Not Only Sugar

Reply
Siciliani creativi in cucina 14 Maggio 2013 at 13:51

Hai ragione, è un piatto che in un blog di cucina non può non esserci…mi piace tanto inventare però certi piatti sono ‘sacri’…Baci!

Reply
Ketty V. 14 Maggio 2013 at 11:30

Un piatto intramontabile,sempre bello,fresco e tanto tanto buono!
Complimenti e grazie per esserti unita alla mia pagina facebook 😉
Z&C

Reply
Siciliani creativi in cucina 14 Maggio 2013 at 11:54

Ciao Ketty, grazie a te! Ci si vede su Facebook allora. Un bacione, Ada

Reply
Roberta Morasco 14 Maggio 2013 at 11:22

Orca miseria che piatto!!! E a quest’ora poi…
Buonissima davvero, io e le vongole veraci siamo una sola cosa 😉
Un bacio! Roby

Reply
Siciliani creativi in cucina 14 Maggio 2013 at 11:25

Ciao Roberta!!! Anche io e le vongole ci amiamo reciprocamente, almeno spero che l’amore sia reciproco! Un bacio grande, anzi grandissimo!

Reply
m4ry 14 Maggio 2013 at 07:43

Ti dirò che non disdegno entrambe le versioni…e la faccia del tuo piatto di pasta è favolosa ! Cavoli…non sono nemmeno le 8, e mette già voglia..
Un abbraccio

Reply
Siciliani creativi in cucina 14 Maggio 2013 at 10:49

Ciao Mary! Ovviamente anche io un piatto di pasta con le vongole ‘me lo magno’ in entrambe le versioni, ma ho una leggera tendenza verso quella con il pomodoro…Se ti viene voglia di mangiarla alle 8, inzuppata nel caffè, allora ho raggiunto lo scopo! 🙂 Un caro saluto

Reply
conunpocodizucchero.it 14 Maggio 2013 at 07:02

io con il filetto di pomodoro! ma solo uno eh! 😉
tutta la vita!!!!!!!!!!!
ps: ogni giorno un risveglio migliore con la mia adina eh?!?!?

Reply
Siciliani creativi in cucina 14 Maggio 2013 at 10:50

Ciao Elenina!!!! Sai che vengo a Milano i primissimi di luglio? Magari ci si incontra….Di pomodoro ne ho messo poco poco…un tocco di rosso ci vuole, sono del Sud! Un bacio grande

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