Spaghetti con le vongole

PROCEDIMENTO

Pasta con le vongole in rosso

Prima di iniziare a preparare gli spaghetti con le vongole guardate con attenzione la mia VIDEO RICETTA su come si fanno nella versione tradizionale in bianco. Continuando a leggere scoprirete come fare se volete aggiungere anche qualche filetto di pomodoro.

Innanzitutto ricordate che per preparare una buon pasta con le vongole i molluschi devono essere ben spurgati, per limitare il rischio di trovare sabbia all’interno delle vongole. Per questo motivo dovete mettere le vongole a spurgare per 5-6 ore in acqua leggermente salata a temperatura ambiente. Poi, lavate bene le vongole sotto l’acqua corrente. Un trucco valido per scoprire se ci sia qualche mollusco morto e pieno di sabbia e gettare le vongole una ad una nel lavandino dall’alto: se il mollusco è morto la vongola si aprirà, così eviterete che la sabbia all’interno finisca nel sugo.

Tagliare i gambi del prezzemolo e metterli da parte. Pelare l’aglio e schiacciarlo con il dorso del coltello. Mettere in tegame l’olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio schiacciato e i gambi del prezzemolo, fare scaldare e aggiungere le vongole. Coprire e cuocere un minuto a fuoco alto: man mano che, con il calore, le vongole si apriranno, toglierle dalla padella e metterle da parte. Vi ricordo che quelle che restano chiuse sono morte e devono essere gettate, non forzatele.

Filtrare l’acqua rimasta sul fondo della padella: se non avete un colino a maglie strettissime, vi consiglio di fare come me. Mettete sul vostro colino un foglio di carta assorbente e versatevi l’acqua di cottura delle cozze: le impurità si fermeranno sulla carta assorbente e a voi resterà solo il sapore del mare.

Togliere le vongole dai gusci e metterle da parte. La cucina moderna vuole che nel piatto non si metta nulla che non si possa mangiare, e dunque niente gusci. Ma per me la poesia dello spaghetto a vongole sta proprio in quei gusti con il sapore del mare, da cui togliere le vongole una ad una. Per questo, io tengo sempre una parte di vongole nel guscio, ma voi fate come preferite.

Se volete aggiungere qualche filetto di pomodoro, è il momento di pelare i pomodori, eliminare l’acqua di vegetazione e tagliarli a filetti sottili.

Mettere nella padella l’olio e l’aglio in camicia: quando l’olio sarà caldo, unire il peperoncino, lo spicchio di aglio schiacciato, parte del prezzemolo (i pomodori tagliati a filetti se volete utilizzarli) e fare prendere calore. Aggiungere il prezzemolo e, dopo 2-3 minuti, l’acqua delle vongole. Quando l’acqua e l’olio avranno formato una emulsione, unire le vongole e spegnere il fuoco. Non salare, perché le vongole sono fortemente sapide.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, tenendo da parte l’acqua di cottura, scolarla al dente. Saltare gli spaghetti con il sugo mantecando vigorosamente con l’acqua di cottura delle vongole, fino a formare una emulsione cremosa, caratteristica della pasta con le vongole, come vedete nella VIDEO RICETTA. Completare con un poco di prezzemolo fresco e, se vi piace, un po’ di pepe nero macinato fresco. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un bianco siciliano dell’Etna con questo piatto di spaghetti con le vongole: un Etna bianco superiore, prodotto con vitigno Carricante in purezza dall’azienda Barone di Villagrande, appartenente al Consorzio Etna Doc. E’ un vino dai profumi netti e intensi di mela e biancospino, con un gusto armonico. Da bere fresco.

Spaghetti alla chitarra con le vongole