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Spaghetti alla Amatriciana

by Ada Parisi
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Spaghetti alla Amatriciana, ricetta originale

Spaghetti alla amatriciana: una delle bandiere della cucina laziale, insieme alla PASTA ALLA CARBONARA e alla meravigliosa pasta CACIO E PEPE. La pasta alla Amatriciana, famosa in tutto il mondo, è nata nel paese di Amatrice, nel Lazio e poi arrivò fino a Roma, grazie agli spostamenti dei pastori che facevano la transumanza. Pur essendo estremamente semplice, questa ricetta suscita sempre molte discussioni sia sugli ingredienti da utilizzare, sia sul metodo di preparazione. Io ho seguito ossequiosamente la ricetta registrata dal Comune di Amatrice. La salsa alla Amatriciana, infatti, è una Deco, ovvero una “denominazione comunale”. E, per togliervi ogni dubbio, ho girato anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO, con tutti i miei consigli per spaghetti alla amatriciana perfetti.

Gli ingredienti della Amatriciana

Dal 13 marzo 2020 l’Amatriciana è diventata Specialità tradizionale garantita STG, con l’iscrizione nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg).

Inizialmente, il pomodoro non entrava tra gli ingredienti e la pasta alla Amatriciana era in bianco, ma dalla fine del 1700 il piatto si è colorato di rosso. I pomodori devono essere della tipologia San Marzano, o pomodori pelati spezzati rigorosamente a mano, o freschi quando sono in stagione.

Il formato di pasta deve essere lungo: spaghetti o bucatini. Un altro degli ingredienti necessari e fondamentali per la ricetta è il guanciale di Amatrice, da usare in proporzione di un quarto rispetto al peso della pasta. Assolutamente vietato utilizzare la pancetta di maiale.

Il pecorino, ovviamente, deve essere quello di Amatrice, oppure un buon pecorino sardo Dop. Non usate il formaggio Pecorino Romano Dop nelle versioni troppo salate, ma preferite le versioni con meno sale. Obbligatorio anche il peperoncino, mentre sull’uso di un goccio di vino bianco si può discutere. E adesso vi auguro buona giornata!

Spaghetti alla Amatriciana, ricetta originale

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA (ricetta facile)

Porzioni: 4 Preparazione: Cottura:
Nutrition facts: 250 calories 20 fat
Rating: 5.0/5
( 2 voted )

Ingredienti

400 grammi di spaghetti

100 grammi di guanciale

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

1 peperoncino

400 grammi di pomodori pelati San Marzano o freschi se di stagione

poco vino bianco (facoltativo)

formaggio pecorino di Amatrice stagionato grattugiato (non quello Romano, se è troppo salato), quanto basta

Procedimento

Prima di preparare la pasta alla Amatriciana, guardate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO in cui vi svelo alcune piccole accortezze da seguire per ottenere spaghetti alla Amatriciana perfetti. Pulire il guanciale e tagliarlo a listarelle spesse un centimetro. Rosolare il guanciale in una padella ben calda, senza altri grassi finché non sarà dorato e croccante, ma non secco.

Mettere il guanciale da parte ed eliminare una parte del grasso in eccesso dalla padella. Unire un filo di olio extravergine di oliva, scaldare e aggiungere il peperoncino e i pomodori pelati. Salare. Fare cuocere per 10-15 minuti, fino ad ottenere un sugo ben ristretto, come vedete nella VIDEO RICETTA PASSO PASSO. Unire il guanciale e fare riposare.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, conservando un po' dell'acqua di cottura. Saltare la pasta in padella con il sugo, mantecandola se necessario con l'acqua di cottura e, a fuoco spento, con un poco di pecorino grattugiato.

Servire immediatamente gli spaghetti alla Amatriciana cospargendo il piatto con un altro poco di pecorino grattugiato e buon appetito!

L'ABBINAMENTO: Con una ricetta dalla tendenza piccante e un sugo a base di pomodoro, suggeriamo l'accostamento con un vino rosso giovane (con pochi tannini, che non si accordano bene con elementi acidi come il sugo) oppure con un rosato. Abbiamo scelto proprio un rosato: Vitiano, prodotto dall'azienda Falesco, nei vigneti tra il Lazio e l'Umbria. Questo rosato è prodotto con le uve Cabernet, Merlot, Sangiovese e Aleatico. Dai profumi fruttati, ha una discreta acidità, una morbidezza che si abbina bene al gusto piccante, con un lungo finale sapido.

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2 commenti

fabrizio 17 Febbraio 2016 - 23:54

Cara Ada, è un pò che non ti scrivo, ma ti seguo sempre.
Sono molto felice che per l’Amatriciana tu ti attenga alla ricetta originale. A mio modo di vedere qualunque variazione si apporti trasforma il piatto in un’altra cosa che non dovrebbe essere chiamata Amatriciana.
Quindi il buon Cracco, con i suoi piatti della tradizione rivisitati, dovrebbe anche ribattezzarli, tipo: spaghetti alla Carletto.
Io la faccio esattamente come la fai tu. L’unica variante a volte è che risotto la pasta.
Nella gricia invece aggiungo un po di scorza di limone grattugiata. Se non l’hai mai fatto, provala. E’ molto buona.

Buon lavoro
Fabrizio

Reply
Ada Parisi 19 Febbraio 2016 - 09:59

Ciao Fabrizio, sono contenta di rivederti qui. Sono d’accordo sul fatto che certe ricette vadano fatte e rispettate nella loro versione originale. Ovviamente, visto che la cucina è fantasia, apprezzo anche le varianti migliori e più riuscite, liberamente ispirate alle ricette tradizionali, purché sia chiaro il fatto che si tratta, appunto, di varianti. Metto spesso la scorza di limone in abbinamento a pancetta o guanciale, conferisce un tocco di freschezza e diminuisce l’eccesso di grasso. Nella gricia non l’ho mai provata, lo farò sicuramente. Ti ringrazio e ti auguro buona giornata. Ada

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