Spaghetti alla amatriciana: una delle bandiere della cucina laziale, insieme alla PASTA ALLA CARBONARA e alla meravigliosa pasta CACIO E PEPE. La pasta alla Amatriciana, famosa in tutto il mondo, è nata nel paese di Amatrice, nel Lazio e poi arrivò fino a Roma, grazie agli spostamenti dei pastori che facevano la transumanza. Pur essendo estremamente semplice, questa ricetta suscita sempre molte discussioni sia sugli ingredienti da utilizzare, sia sul metodo di preparazione. Io ho seguito ossequiosamente la ricetta registrata dal Comune di Amatrice. La salsa alla Amatriciana, infatti, è una Deco, ovvero una “denominazione comunale”. E, per togliervi ogni dubbio, ho girato anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO, con tutti i miei consigli per spaghetti alla amatriciana perfetti.
Gli ingredienti della Amatriciana
Dal 13 marzo 2020 l’Amatriciana è diventata Specialità tradizionale garantita STG, con l’iscrizione nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg).
Inizialmente, il pomodoro non entrava tra gli ingredienti e la pasta alla Amatriciana era in bianco, ma dalla fine del 1700 il piatto si è colorato di rosso. I pomodori devono essere della tipologia San Marzano, o pomodori pelati spezzati rigorosamente a mano, o freschi quando sono in stagione.
Il formato di pasta deve essere lungo: spaghetti o bucatini. Un altro degli ingredienti necessari e fondamentali per la ricetta è il guanciale di Amatrice, da usare in proporzione di un quarto rispetto al peso della pasta. Assolutamente vietato utilizzare la pancetta di maiale.
Il pecorino, ovviamente, deve essere quello di Amatrice, oppure un buon pecorino sardo Dop. Non usate il formaggio Pecorino Romano Dop nelle versioni troppo salate, ma preferite le versioni con meno sale. Obbligatorio anche il peperoncino, mentre sull’uso di un goccio di vino bianco si può discutere. E adesso vi auguro buona giornata!
2 commenti
Cara Ada, è un pò che non ti scrivo, ma ti seguo sempre.
Sono molto felice che per l’Amatriciana tu ti attenga alla ricetta originale. A mio modo di vedere qualunque variazione si apporti trasforma il piatto in un’altra cosa che non dovrebbe essere chiamata Amatriciana.
Quindi il buon Cracco, con i suoi piatti della tradizione rivisitati, dovrebbe anche ribattezzarli, tipo: spaghetti alla Carletto.
Io la faccio esattamente come la fai tu. L’unica variante a volte è che risotto la pasta.
Nella gricia invece aggiungo un po di scorza di limone grattugiata. Se non l’hai mai fatto, provala. E’ molto buona.
Buon lavoro
Fabrizio
Ciao Fabrizio, sono contenta di rivederti qui. Sono d’accordo sul fatto che certe ricette vadano fatte e rispettate nella loro versione originale. Ovviamente, visto che la cucina è fantasia, apprezzo anche le varianti migliori e più riuscite, liberamente ispirate alle ricette tradizionali, purché sia chiaro il fatto che si tratta, appunto, di varianti. Metto spesso la scorza di limone in abbinamento a pancetta o guanciale, conferisce un tocco di freschezza e diminuisce l’eccesso di grasso. Nella gricia non l’ho mai provata, lo farò sicuramente. Ti ringrazio e ti auguro buona giornata. Ada