Come preparare in casa la pasta una perfetta pasta con il sugo alla Amatriciana tradizionale nella ricetta codificata Stg

Spaghetti con il sugo alla Amatriciana tradizionale, nella ricetta originale codificata dal disciplinare Stg. Questa salsa rappresenta una delle bandiere della cucina laziale, insieme alla PASTA ALLA CARBONARA e alla meravigliosa pasta CACIO E PEPE, che si possono gustare in quasi tutti i ristoranti di Roma e in tutta la regione. La pasta con il sugo alla Amatriciana tradizionale è nata nel paese di Amatrice, nel Lazio, quando questo comune apparteneva ancora all’Abruzzo. Arrivò fino a Roma grazie agli spostamenti di numerosi osti che si trasferirono nella Capitale. Oggi è un simbolo della cucina italiana Unesco in tutto il mondo.

Gli ingredienti perfetti per il sugo alla Amatriciana tradizionale

Pur essendo estremamente semplice, la ricetta della Amatriciana tradizionale, con cui si possono preparare gli spaghetti alla Amatriciana, suscita sempre molte discussioni sia sugli ingredienti da utilizzare, sia sul metodo di preparazione. Pancetta o guanciale? Passata o polpa di pomodoro? Con o senza aglio o cipolla? In realtà non ci sono dubbi, perché la ricetta della salsa alla Amatriciana è stata registrata dal Comune di Amatrice ed è diventata una Deco, ovvero una “denominazione comunale”.

Inoltre, dal 13 marzo 2020, la “salsa alla Amatriciana tradizionale” è diventata anche una Specialità tradizionale garantita STG, con l’iscrizione nel Registro europeo delle Denominazioni d’origine e Indicazioni geografiche (Dop-Igp) e Specialità tradizionali garantite (Stg).

Per questo motivo sia gli ingredienti sia il procedimento per fare la salsa (o sugo) alla Amatriciana sono codificati in un preciso disciplinare. E non è possibile sbagliare. Sia gli ingredienti sia il procedimento devono essere quelli tradizionali del comprensorio dei Monti della Laga.

Il legame degli spaghetti alla Amatriciana con la transumanza dei pastori d’Abruzzo

Nei secoli passati, durante il periodo della transumanza da maggio a settembre, i pastori abruzzesi portavano con sé nelle montagne prodotti facilmente conservabili come guanciale, pecorino e farina, con cui preparavano dei ricchi piatti di pasta. A inizio dell’Ottocento, questa preparazione si è arricchita dell’uso del pomodoro. Ed è così che ad Amatrice la ricetta del sugo alla amatriciana come la conosciamo oggi ha preso la sua forma quasi definitiva.

L’unione di guanciale, pecorino e pomodoro ha dato vita ad uno dei piatti più conosciuti della tradizione italiana, facendo diventare la Amatriciana tradizionale una preparazione simbolo del made in Italy agroalimentare in tutto il mondo. Oggi, l’amatriciana tradizionale Stg è inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lazio.  E, per togliervi ogni dubbio, ho girato anche la VIDEO RICETTA PASSO PASSO, con tutti i miei consigli per gli spaghetti alla amatriciana tradizionale perfetti.

Come fare un sugo e gli spaghetti alla Amatriciana tradizionale perfetta

Inizialmente, il pomodoro non entrava tra gli ingredienti e la pasta con la salsa alla Amatriciana era in bianco. L’antenato di questa ricetta è la pasta alla gricia, originaria del vicino paese di Grisciano, una frazione di Accumoli, in provincia di Rieti. Una ricetta che conteneva guanciale, pecorino e pepe, ma non ancora il pomodoro. Tra la fine del 1700 e gli inizi dell’Ottocento, la ricetta della amatriciana si è colorata di rosso. Perché il Regno di Napoli, a cui apparteneva l’Abruzzo, scoprì l’uso del pomodoro e delle sue proprietà in cucina. In questo modo, la ricetta è stata tramandata nei secoli. E oggi, nel sugo alla Amatriciana tradizionale si può utilizzare sia una passata di pomodoro sia i pomodori pelati spezzati (conservati o freschi quando sono in stagione).

Il formato di pasta? Meglio lungo: spaghetti o bucatini. Ma il disciplinare consente di usare anche la pasta corta. Un altro degli ingredienti necessari e fondamentali per la ricetta è il guanciale di Amatrice (che si ottiene dalla guancia fresca di suino pesante, stagionata almeno 90 giorni dopo la salatura). Solitamente la proporzione del peso del guanciale rispetto alla pasta è di un quarto. Anche se questo non è scritto nel disciplinare. Assolutamente vietato, invece, utilizzare la pancetta di maiale al posto del guanciale di maiale.

Il pecorino, possibilmente, deve essere quello di Amatrice, che è però molto difficile da trovare. L’alternativa? Chiaramente un buon pecorino romano Dop del Lazio. Il disciplinare della salsa Amatriciana Stg prevede anche l’uso di peperoncino o pepe nero e l’aggiunta di un goccio di vino bianco, che nella Deco originariamente erano ‘facoltativi’. E adesso vi auguro buona giornata!

SPAGHETTI ALLA AMATRICIANA (ricetta facile)

Porzioni: 4 Preparazione: 15 minuti Cottura: 30 minuti 30 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 5.0/5

( 5 voted )

Pin

Stampa

Ingredienti

320 grammi di spaghetti o bucatini

180 grammi di guanciale Amatriciano

olio extravergine di oliva

1 peperoncino

400 grammi di passata di pomodoro o pomodori pelati San Marzano o freschi

poco vino bianco

formaggio pecorino di Amatrice stagionato grattugiato o pecorino Romano Dop del Lazio

Procedimento

Prima di preparare la pasta alla Amatriciana, guardate la VIDEO RICETTA PASSO PASSO in cui vi svelo alcune piccole accortezze da seguire per ottenere spaghetti alla Amatriciana perfetti. Pulire il guanciale e tagliarlo a listarelle spesse almeno un centimetro. Rosolare il guanciale in una padella ben calda con un cucchiaino di olio extravergine di oliva del Lazio, finché non sarà dorato e croccante, ma non secco. Quando il guanciale sarà pronto, sfumare con un goccio di vino bianco. Fare evaporare l'alcol.

Mettere il guanciale da parte, eliminare una parte del grasso in eccesso dalla padella. Unire un filo di olio extravergine di oliva, scaldare e aggiungere il peperoncino e i pomodori pelati. Aggiungere un po' di sale. Fare cuocere per 15 minuti, fino a ottenere un sugo cremoso, come vedete nella VIDEO RICETTA. Unire il guanciale e cuocere per altri 5-10 minuti.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente. Conservare un po' dell'acqua di cottura. Saltare la pasta in padella con il sugo. Mantecare, se necessario, con l'acqua di cottura. A fuoco spento, aggiungere il pecorino amatriciano grattugiato e mescolare.

Servire immediatamente gli spaghetti alla Amatriciana cospargendo il piatto con un altro poco di pecorino grattugiato e buon appetito!

Note

L'ABBINAMENTO: Con una ricetta dalla tendenza piccante e un sugo a base di pomodoro, suggeriamo l'accostamento con un vino rosso giovane (con pochi tannini, che non si accordano bene con elementi acidi come il sugo) oppure con un rosato. Abbiamo scelto proprio un rosato: Vitiano, prodotto dall'azienda Falesco, nei vigneti tra il Lazio e l'Umbria. Questo rosato è prodotto con le uve Cabernet, Merlot, Sangiovese e Aleatico. Dai profumi fruttati, ha una discreta acidità, una morbidezza che si abbina bene al gusto piccante, con un lungo finale sapido.