Spaghetti al sugo di polpo

Pasta al sugo di polpo. Eccoci al secondo capitolo della mia personale degustazione a base di polpo. Incerta se rendesse più giustizia al polpo con un ragù in bianco, con pistacchi e limone come questo o uno in rosso, li avevo preparati entrambi. Non voglio influenzarvi, e quindi non vi svelerò la mia opinione, ma oggi vi presento un sugo strepitoso e facilissimo da preparare. Il pomodoro e il vino rosso in cui il polpo (precedentemente lessato) cuoce lentamente, si caricano di gusto e il sugo diventa potente e denso: il polpo è forse meno presente nella sua essenza rispetto alla versione in bianco, ma il sapore è corposo, piccantino e coinvolgente. Il ragù di polpo, così profumato e ricco, è’ in ogni suo aspetto un piatto del Sud, dove la tradizione vuole cotture lente di carni e pesci in sughi rossi. Che altro dire? Non vi resta che provarli entrambi e farmi sapere, sono davvero curiosa. Se volete, potete aggiungere al soffritto di aglio e cipolla un pezzetto di carota e uno di sedano. Quanto al pecorino, secondo me nella ricetta della pasta al sugo di polpo è un abbinamento favoloso, come lo è con le cozze. Provare per credere. E, se vi piacciono i sughi di questo genere, provate anche la pasta con sugo rosso di moscardini e olive nere, davvero favolosa.

PASTA AL SUGO DI POLPO (ricetta siciliana)

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 600 grammi circa di polpo fresco
  • 600 millilitri di passata di pomodoro
  • 20 grammi di concentrato di pomodoro
  • uno scalogno o un cipollotto
  • uno spicchio di aglio
  • sale e pepe nero, quanto basta
  • 100 millilitri di vino rosso
  • una foglia di alloro
  • un pezzetto di scorza di limone
  • un peperoncino
  • prezzemolo, quanto basta
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • pecorino Dop grattugiato (facoltativo)

PROCEDIMENTO

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Mettere in una pentola abbondante acqua, la foglia di alloro, la scorza di limone e un pezzetto peperoncino. Salare e portare a ebollizione. Tuffarvi il polpo, già pulito: tradizionalmente, per fare arricciare i tentacoli, il polpo si tiene per la testa e si immerge tre volte in acqua prima di tuffarlo del tutto e cuocerlo per 20 minuti. Trascorsi i 20 minuti, lasciare il polpo nell’acqua di cottura fino a raffreddamento. Quindi, tagliare il polpo a pezzetti piuttosto piccoli e mettere da parte.

Tritare finemente l’aglio, il peperoncino e lo scalogno, rosolarli in un tegame con olio extravergine di oliva finché non saranno leggermente appassiti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro. Unire il polpo, la passata di pomodoro, metà del prezzemolo e il vino rosso. Fare sfumare il vino a fuoco medio, aggiustare di sale e proseguire la cottura a fuoco dolce e coperto per 30 minuti circa, quindi scoprire e portare il sugo a cottura finché non sarà denso e ristretto. Aggiustare eventualmente di sale e aggiungere il prezzemolo rimasto.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata. Scolarla al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Mantecare la pasta con il ragù di polpo aggiungendo se necessario poca acqua di cottura e un filo di extravergine. Servire immediatamente, guarnendo il piatto con un po’ di pepe nero macinato fresco e, se vi piace (a me piace) del pecorino Dop grattugiato. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un Franciacorta rosè millesimato Docg dell’azienda Bosio. Questo metodo classico dai profumi di frutti di bosco con note agrumate ha un perlage molto elegante e, grazie alla prevalenza di Pinot Nero nel blend con lo Chardonnay, è un vino di buona struttura che regge perfettamente l’abbinamento con questo ragu di polpo. Le sue bollicine eleganti riescono ad attenuare bene il peperoncino, preparando il palato a un nuovo gustoso boccone.

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4 comments

Sasà 13 Novembre 2016 at 11:51

A parer mio è una bestemmia inaudibile abbinare il pesce (qualsiasi tipo di pesce) con il formaggio (sia pecorino che altri tipi).
L’unica eccezione può essere fatta solo se si cucinano filetti di pesce al forno gratinati con formaggio e pangrattato aglio a pezzettini e prezzemolo tritato con un filo d’olio extravergine.
In tutte le altre versioni, il sapore del formaggio, specie se pecorino,distrugge totalmente il sapore del polpo o di altri pesci riducendo il sugo ad un ibrido irriconoscile.

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Ada Parisi 14 Novembre 2016 at 11:17

Ciao, premesso che in cucina non si dovrebbe mai parlare di ‘bestemmie’ perché è per eccellenza il regno della fantasia e dell’interpretazione, e che i dogmi, le prescrizioni, i ‘non si fa’ a mio parere sono l’esatta negazione del concetto di cucina e soprattutto di cucina moderna, ti faccio presente che c’è una tradizione regionale centenaria e consolidatissima che utilizza il formaggio con il pesce, e soprattutto il pecorino: pensa solo alla tiella patate e cozze pugliese, alla pasta cozze e pecorino, alla carbonara di mare. Se poi andiamo a guardare l’alta cucina, stellata o meno, italiana e non, l’abbinamento formaggio/pesce o carne/pesce è ormai ampiamente diffuso e apprezzato, basta mangiare in Francia ma anche nei tanti ristoranti stellati italiani (Moreno Cedroni docet). Detto questo, la cucina è bella perché ognuno può interpretarla a suo modo: come avrai visto leggendo la ricetta, spiego molto chiaramente che si può metterlo o meno, a secondo del proprio gusto. Ti ringrazio per il commento, Ada

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Sasà 14 Novembre 2016 at 12:41

Cara Ada, niente di personale ovviamente,mi riprometto quanto prima di assaggiare la pasta con il sugo di polpi e pecorino quanto prima ed immagino ,senza ombra di dubbio, che mi piacerà tantissimo.
Detto questo però, stando alla tua risposta ed alla cucina creativa che da un po’ di tempo si va decantando, non vorrei che nel ragu’ si provasse a mettere la quinoa,la panna,lo yogurt e chi ne ha più ne metta, solo con la scusante della cucina creativa! E’ inconfutabile che la Tiella riso,patate e cozze alla pugliese (pur avendo varianti molteplici a seconda se è barese o tarantina) è un piatto meraviglioso e gustabile, la stessa paella spagnola mischia ingredienti di cane,pesce e verdure eppure è un capolavoro, ma la mia sottolineatura era significativa solo ed esclusivamente per la pasta al sugo di polpi che nel mio immaginario viene devastata con un sapore così marcato come quello del pecorino. Tutto quì, per amor del cielo, tantissime ricette tue, da me lette le trovo infinitamente squisite e deliziose.
Sia ben chiaro che non avevo alcuna intenzione di denigrare il tuo piatto, ho espresso un mio personale parere in base ai gusti della mia terra.
Sempre con immensa stima, ti saluto cordialmente.
Sasà

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Ada Parisi 14 Novembre 2016 at 12:49

Ancora ciao Sasà, innanzitutto prova pure il sugo di polpo ma senza pecorino se non è nei tuoi gusti, come ho detto la cucina è libertà ed è bella per questo, perché ciascuno se la può ‘cucire addosso’ senza fare male a nessuno. La mia sottolineatura (forse un po’ severa, mi rendo conto) è sulle generalizzazioni e sui divieti: il ‘no’ a priori, il ‘mai’ prescrittivo mi danno l’ansia, mi sembra vogliano imbrigliare la creatività in una rete metallica stretta e sterile. Se mi segui avrai capito che sono una grande appassionata della splendida tradizione culinaria italiana, che è la necessaria base per poi potere creare piatti diversi. E avrai capito che penso che qualsiasi abbinamento o tecnica di cottura (e ben venga l’evoluzione in cucina, soprattutto a livello tecnico e tecnologico) debba sempre essere armonico e funzionale al piatto, mai esibito, fine a se stesso o fatto per stupire. Tornando al nostro ragù di polpo, l’ovvio consiglio – se proprio vuoi verificare al palato come renda con il pecorino – è di non usare un pecorino romano, troppo salato e aggressivo, ma un pecorino toscano o ancora meglio un canestrato siciliano, e di metterne una piccola quantità, in modo che la sua salinità esalti la dolcezza naturale del polpo e l’acidità del pomodoro. Fai una prova e poi, chiaramente, rispetta i tuoi gusti personali: mangiare è un piacere, nessuno deve sentirsi costretto a mangiare cose che non lo fanno sentire bene con se stesso. A presto, Ada

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