Soufflè di piselli, guanciale e pecorino con salsa allo zafferano

Soufflè di piselli. Eccoci al nuovo piatto elaborato per la sfida mensile dell’Mtchallenge: il soufflè! Il tema è stato scelto da Fabiana, che ha però puntato su un metodo alternativo a quello classico per preparare il soufflè, quello proposto da Cyril Lignac, allievo di Alain Ducasse. Un metodo estremamente facile. Io ho optato per un soufflè che incroci la primavera appena arrivata con la tradizione romana e ho preparato un soufflè di piselli, guanciale e pecorino con una salsa allo zafferano. Mi piacciono molto i soufflè e li preparo in tanti modi ma raramente li fotografo per postare la ricetta sul blog. Non volete sapere perché? E’ evidente: perchè si sgonfiano prima che io possa fotografarli!!! Anche in questo caso non sono riuscita a cogliere il momento del massimo fulgore di questo piatto, quando esce dal forno trionfante, gonfio di aria e di orgoglio. Ho fatto del mio meglio… ma il tempo di una foto e già si era accomodato su se stesso. Spero comunque che apprezzerete, il sapore era veramente ottimo!

Ingredienti per 4 persone:

  • 150 millilitri di panna liquida fresca
  • 3 uova intere
  • 1 cucchiaio e mezzo di maizena
  • 15 grammi di burro oltre a quello necessario per imburrare gli stampini
  • 50 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
  • 200 grammi di piselli al netto dei baccelli
  • sale e pepe quanto basta
  • mezzo scalogno
  • un cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di noce moscata

per la salsa

  • 100 millilitri di panna liquida fresca
  • 2 grammi di pistilli di zafferano
  • un pizzico di pepe nero macinato fresco

e ancora

  • 50 grammi di guanciale tagliato a dadini piccoli

Imburrare abbondantemente gli stampini per soufflè e riporli nel frigorifero. Preriscaldare il forno a 200 gradi statico.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in un tegame finché non appassisce, poi unire i piselli, rosolarli, salare e aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Fare cuocere coperto per 15 minuti. Scolare i piselli dal liquido in eccesso e frullarli con un minipimer, poi passare la purea così ottenuta al setaccio e mettere da parte.

Sciogliere la maizena in poca panna, poi unire il resto della panna e portare a ebollizione a fuoco basso sempre mescolando con una frusta per non fare attaccare la crema, che via via prenderà corpo addensandosi. Quando sarà molto densa, praticamente collosa, unire 15 grammi di burro e fare raffreddare.

Rosolare in una padella il guanciale senza altri grassi, scolarlo dal grasso in eccesso e mettere da parte.

Separare i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi da parte. Unire i tuorli, uno per volta, al composto di panna e maizena, sbattendo con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Unire la purea di piselli, 30 grammi di pecorino, un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale e di pepe. Montare a neve ferma gli albumi e unirli piano piano al composto, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola per incorporare più aria possibile.

Cospargere gli stampini con il pecorino rimasto e versarvi il composto riempiendoli fino a due terzi di altezza. Mettere su ogni soufflè qualche dadino di guanciale, infornare e cuocere per 15 minuti (20 se la vostra cocotte è un po’ più grande della mia, che aveva un diametro di 8 centimetri).

Mentre i soufflè cuociono, preparare la salsa mettendo in un tegame la panna e lo zafferano. Portare a ebollizione e unire il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servire i soufflè immediatamente, ma proprio di corsa, perché si afflosciano all’istante,  con la salsa calda. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un rosato frizzante per questa ricetta che unisce la sapidità del guanciale e del pecorino, bilanciate dalla dolcezza dei piselli, gli aromi intensi dello zafferano e una generale untuosità che caratterizza il soufflè. Abbiamo scelto il Bardolino Chiaretto Doc Spumante Brut dell’azienda Valetti. Un vino fresco, dai profumi di piccoli frutti rossi, con un perlage molto fine e persistente.

 

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11 comments

Cantina Valetti 29 Marzo 2014 at 17:19

mmm… Sono meravigliosi e devono essere anche buonissimi, bravi…!! Naturalmente complimenti anche per la scelta del nostro vino Valetti Bardolino Chiaretto Spumante Doc, direi ottimo abbinamento!! 😉
Ciao, buon weekend a tutti..

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Siciliani creativi in cucina 30 Marzo 2014 at 14:00

Grazie di cuore! Complimenti per il vostro vino e buona domenica. Ada

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Mariella 28 Marzo 2014 at 15:27

Bello il colore del tuo soufflé, il mio nonostante fosse di cavolfiore è venuto giallo, per la foto mi è successo quasi uguale, ne sono riuscita a recuperare solo una, pare che il soufflè dicesse: “carpe diem cara”!

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alessandra 28 Marzo 2014 at 15:22

Ottimo soufflè. ottimo abbinamento, ottima realizzazion, ottima pertinenza con la stagionalità, ottimi persino i cromatismi, con quell’incontro felice fra il verde dei piselli e il giallo dello zafferano… ma la salsa, purtroppo, non è quella richiesta dal regolamento. va da sè che il “fuori concorso” attenga solo alla possibilità della vittoria e non contamini in nulla il giudizio totalmente pisitivo di questo soufflè, che resta una preparazione di grande classe e grandissimo gusto: che sia anche epr questo, che sono così dispiaciuta? mannaggi, ada.. mannaggia…

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Siciliani creativi in cucina 28 Marzo 2014 at 20:45

Mea culpa Alessandra, non ho inquadrato bene la salsa, mi sembrava sufficiente che non fosse besciamelle. Peccato perche’ ho il congelatore pieno di fondi brodi e fumetti e avrei potuto usarne uno qualunque. Ti dico pero’ che non la cambierei questa salsa, era perfetta con questo soufflé… a me piace cucibare, vincere non e’ importante!

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Isabel 26 Marzo 2014 at 15:21

Ma dai, anche se si sgonfiano, sono buoniiiii!!! Anche io l’ho fatto coi piselli e devo dire che era ottimo!!
Mi piace il tuo con la salsina e il guanciale!!
Ciao
Isabel

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Siciliani creativi in cucina 26 Marzo 2014 at 22:07

Buoni, buonissimi! Ne abbiamo mangiato 4, però mi dispiace proprio per la foto!!!! Un abbraccio grande Isabel, ora vado a vedermi i tuoi con i piselli!

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Mapi 26 Marzo 2014 at 13:48

Favoloso davvero questo accostamento con la sua golosa salsa allo zafferano!
Quanto al “coglierli al momento del massimo fulgore”, chi di noi ci è riuscito? Nessuno, temo… 🙂
Baciotti.

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Siciliani creativi in cucina 26 Marzo 2014 at 22:08

Ciao Mapi e benvenuta! Grazie mille! Eh sì, purtroppo credo che il cruccio sul soufflè sgonfiato mentre si scatta sia comune! Sfida esteticamente impossibile questa volta per Mtchallenge…ciao, Ada

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Ale - Dolcemente Inventando 26 Marzo 2014 at 10:39

che bella proposta per l’MTC, i miei complimenti! bravissima Ada

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Siciliani creativi in cucina 26 Marzo 2014 at 11:02

Grazie Ale, volevo interpretare la primavera, solo che qui piove….

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