Soufflè di piselli, guanciale e pecorino con salsa allo zafferano

Soufflè di piselli. Eccoci al nuovo piatto elaborato per la sfida mensile dell’Mtchallenge: il soufflè! Il tema è stato scelto da Fabiana, che ha però puntato su un metodo alternativo a quello classico per preparare il soufflè, quello proposto da Cyril Lignac, allievo di Alain Ducasse. Un metodo estremamente facile. Io ho optato per un soufflè che incroci la primavera appena arrivata con la tradizione romana e ho preparato un soufflè di piselli, guanciale e pecorino con una salsa allo zafferano. Mi piacciono molto i soufflè e li preparo in tanti modi ma raramente li fotografo per postare la ricetta sul blog. Non volete sapere perché? E’ evidente: perchè si sgonfiano prima che io possa fotografarli!!! Anche in questo caso non sono riuscita a cogliere il momento del massimo fulgore di questo piatto, quando esce dal forno trionfante, gonfio di aria e di orgoglio. Ho fatto del mio meglio… ma il tempo di una foto e già si era accomodato su se stesso. Spero comunque che apprezzerete, il sapore era veramente ottimo!

Ingredienti per 4 persone:

• 150 millilitri di panna liquida fresca
• 3 uova intere
• 1 cucchiaio e mezzo di maizena
• 15 grammi di burro oltre a quello necessario per imburrare gli stampini
• 50 grammi di pecorino stagionato Dop grattugiato
• 200 grammi di piselli al netto dei baccelli
• sale e pepe quanto basta
• mezzo scalogno
• un cucchiaio di olio extravergine di oliva
• un pizzico di noce moscata

per la salsa

• 100 millilitri di panna liquida fresca
• 2 grammi di pistilli di zafferano
• un pizzico di pepe nero macinato fresco

e ancora

• 50 grammi di guanciale tagliato a dadini piccoli

Imburrare abbondantemente gli stampini per soufflè e riporli nel frigorifero. Preriscaldare il forno a 200 gradi statico.

Tritare finemente lo scalogno e farlo rosolare in un tegame finché non appassisce, poi unire i piselli, rosolarli, salare e aggiungere mezzo bicchiere d’acqua. Fare cuocere coperto per 15 minuti. Scolare i piselli dal liquido in eccesso e frullarli con un minipimer, poi passare la purea così ottenuta al setaccio e mettere da parte.

Sciogliere la maizena in poca panna, poi unire il resto della panna e portare a ebollizione a fuoco basso sempre mescolando con una frusta per non fare attaccare la crema, che via via prenderà corpo addensandosi. Quando sarà molto densa, praticamente collosa, unire 15 grammi di burro e fare raffreddare.

Rosolare in una padella il guanciale senza altri grassi, scolarlo dal grasso in eccesso e mettere da parte.

Separare i tuorli dagli albumi e mettere questi ultimi da parte. Unire i tuorli, uno per volta, al composto di panna e maizena, sbattendo con una frusta in modo da ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Unire la purea di piselli, 30 grammi di pecorino, un pizzico di noce moscata e aggiustare di sale e di pepe. Montare a neve ferma gli albumi e unirli piano piano al composto, mescolando dall’alto verso il basso con una spatola per incorporare più aria possibile.

Cospargere gli stampini con il pecorino rimasto e versarvi il composto riempiendoli fino a due terzi di altezza. Mettere su ogni soufflè qualche dadino di guanciale, infornare e cuocere per 15 minuti (20 se la vostra cocotte è un po’ più grande della mia, che aveva un diametro di 8 centimetri).

Mentre i soufflè cuociono, preparare la salsa mettendo in un tegame la panna e lo zafferano. Portare a ebollizione e unire il pecorino grattugiato e il pepe nero.

Servire i soufflè immediatamente, ma proprio di corsa, perché si afflosciano all’istante,  con la salsa calda. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un rosato frizzante per questa ricetta che unisce la sapidità del guanciale e del pecorino, bilanciate dalla dolcezza dei piselli, gli aromi intensi dello zafferano e una generale untuosità che caratterizza il soufflè. Abbiamo scelto il Bardolino Chiaretto Doc Spumante Brut dell’azienda Valetti. Un vino fresco, dai profumi di piccoli frutti rossi, con un perlage molto fine e persistente.