Soufflè al gruviera, prezzemolo e acciughe. Un delizioso antipasto o un secondo leggero che vi farà fare un figurone e che potrete ‘personalizzare’ usando il formaggio che preferite. Difficile da fare? Assolutamente no: il soufflè è solo una questione di pesi, che devono essere precisi, e di tempistica nello sfornarlo e nel servirlo immediatamente. La ricetta base è di Michel Roux e, se seguite le sue indicazioni, siete in una ‘botte di ferro’. Se vi sentite abbastanza sicure da prepararlo per la cena della Vigilia o di Capodanno sicuramente impressionerete i vostri ospiti, e parecchio!
Ingredienti per 4 persone:
- 50 grammi di burro per ungere le cocotte
- 200 grammi di gruviera grattugiato
- 20 grammi di farina
- 250 millilitri di latte intero
- sale e pepe quanto basta
- 6 tuorli
- 10 albumi
- un pizzico di paprika dolce
- burro quanto basta per ungere gli stampini
- 4 filetti di acciughe tritati e altri 4 per guarnire
- una manciata di prezzemolo tritato
Ungere bene l’interno delle cocotte da soufflè con il burro. Sciogliere a fuoco basso i restanti 20 grammi di burro, unire la farina mescolando bene e cuocere 2 minuti a fuoco basso per farla asciugare. Aggiungere piano il latte freddo e portare a bollore sempre mescolando, per evitare che si formino grumi. Salare, pepare e unire la paprika. Togliere il composto dal fuoco e incorporare, uno alla volta, i tuorli, mescolando vigorosamente. Lasciare raffreddare il composto coprendolo con della pellicola per alimenti messa a contatto con la crema.
Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporare il tutto, piano piano, al composto di uova e latte. Unire, infine, il prezzemolo e le acciughe tritate finemente e il gruviera grattugiato, mescolandoil tutto con cura ma non troppo a lungo. Versare il cmposto negli stampini riempendoli fino a 5 millimetri sopra il bordo, rifilando i bordi con un coltello: in questo modo il soufflè gonfierà più facilmente e con più uniformità. Mettere le cocotte in una teglia riempita di acqua fino a 2/3 dell’altezza delle cocotte e cuocere per 6-8 minuti, finché non saranno gonfi e dorati. Mi raccomando, non aprite il forno durante la cottura. Servire subito guarnendo i soufflè con una acciuga arrotolata e un po’ di prezzemolo.
L’ABBINAMENTO: Abbiamo scelto un vino bianco proveniente dalla Svizzera: una Roussette de Savoie, prodotto con il vitigno Altesse, dell’azienda Cave de Chautagne: un vino piacevolmente minerale e armonico, dai profumi di mandorla e miele.
