Soufflè al gruviera, prezzemolo e acciughe

Soufflè al gruviera, prezzemolo e acciughe. Un delizioso antipasto o un secondo leggero che vi farà fare un figurone e che potrete ‘personalizzare’ usando il formaggio che preferite. Difficile da fare? Assolutamente no: il soufflè è solo una questione di pesi, che devono essere precisi, e di tempistica nello sfornarlo e nel servirlo immediatamente. La ricetta base è di Michel Roux e, se seguite le sue indicazioni, siete in una ‘botte di ferro’. Se vi sentite abbastanza sicure da prepararlo per la cena della Vigilia o di Capodanno sicuramente impressionerete i vostri ospiti, e parecchio!

Ingredienti per 4 persone:

  • 50 grammi di burro per ungere le cocotte
  • 200 grammi di gruviera grattugiato
  • 20 grammi di farina
  • 250 millilitri di latte intero
  • sale e pepe quanto basta
  • 6 tuorli
  • 10 albumi
  • un pizzico di paprika dolce
  • burro quanto basta per ungere gli stampini
  • 4 filetti di acciughe tritati e altri 4 per guarnire
  • una manciata di prezzemolo tritato

Ungere bene l’interno delle cocotte da soufflè con il burro. Sciogliere a fuoco basso i restanti 20 grammi di burro, unire la farina mescolando bene e cuocere 2 minuti a fuoco basso per farla asciugare. Aggiungere piano il latte freddo e portare a bollore sempre mescolando, per evitare che si formino grumi. Salare, pepare e unire la paprika. Togliere il composto dal fuoco e incorporare, uno alla volta, i tuorli, mescolando vigorosamente. Lasciare raffreddare il composto coprendolo con della pellicola per alimenti messa a contatto con la crema.

Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale e incorporare il tutto, piano piano, al composto di uova e latte. Unire, infine, il prezzemolo e le acciughe tritate finemente e il gruviera grattugiato, mescolandoil tutto con cura ma non troppo a lungo. Versare il cmposto negli stampini riempendoli fino a 5 millimetri sopra il bordo, rifilando i bordi con un coltello: in questo modo il soufflè gonfierà più facilmente e con più uniformità. Mettere le cocotte in una teglia riempita di acqua fino a 2/3 dell’altezza delle cocotte e cuocere per 6-8 minuti, finché non saranno gonfi e dorati. Mi raccomando, non aprite il forno durante la cottura. Servire subito guarnendo i soufflè con una acciuga arrotolata e un po’ di prezzemolo.

L’ABBINAMENTO:  Abbiamo scelto un vino bianco proveniente dalla Svizzera: una Roussette de Savoie, prodotto con il vitigno Altesse, dell’azienda Cave de Chautagne: un vino piacevolmente minerale e armonico, dai profumi di mandorla e miele.

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