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Sgombri con la ‘cipollata’

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Un piatto leggero ma gustoso, con il contrasto cromatico e soprattutto di gusto tra la cipolla rossa di Tropea, resa più vivida dall’aceto di vino rosso, e il bianco del pesce. Il pesce azzurro si sposa magnificamente con l’agrodolce. In questo caso ho preparato uno sgombro in agrodolce, nutriente ed economico, ma si possono usare anche la palamita o pesci più ‘raffinati’. Con la cipollata, in siciliano ‘cipuddata’, dal sapore agrodolce, sta benissimo anche il tonno, che però va cucinato fritto in padella con poco olio e non lesso o al vapore, e gustato con un po’ di menta: così il piatto diventa più ‘robusto’, sia per la maggiore pienezza di sapore e consistenza del tonno, sia per l’apporto della frittura.

Ingredienti per 4 persone:

  • un chilo di sgombro o di palamito
  • una foglia di alloro
  • 4 grosse cipolle rosse, meglio se di Tropea
  • sale quanto basta
  • 3 cucchiai di olio evo
  • 100 ml di aceto di vino rosso
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • cucchiai di acqua
  • olio evo quanto basta

In una pesciera lessare il pesce in acqua salata con una foglia di alloro. Tagliare le cipolle a fette grossolane, mettere in una padella con l’olio e l’acqua e lasciare stufare a fuoco medio alto per 5 minuti.

In un bicchiere mescolare l’aceto con lo zuccherò finché quest’ultimo non si sia sciolto e, a fuoco alto, versare il tutto sulle cipolle. Fare evaporare l’aceto e, quando si sarà asciugato il liquido, togliere la padella dal fuoco.

Sfilettare il pesce e diliscarlo con cura: porre i filetti su un piatto e sopra ciascuno un abbondante cucchiaiata di cipollata. Guarnire con un filo di olio evo e  con qualche fogliolina di menta.

L’ABBINAMENTO: questo è un piatto molto leggero. Noi consigliamo un bianco secco dei Colli bolognesi (base Albana di Romagna), grazie al suo basso grado alcolico (intorno a 11% di volume) e al suo sapore asciutto e sapido.

 

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