Tortino di patate e radicchio con crudo di Modena, crema di piselli e fichi al forno

Adoro il prosciutto crudo, è uno dei salumi che preferisco in assoluto. Buonissimo da solo, è ottimo abbinato a frutta come melone o fichi, ma anche alle patate e persino al pesce. Inoltre, il crudo di Modena che ho usato per questo piatto negli ultimi anno ha visto diminuire costantemente il contenuto di sodio e aumentare quello di proteine, diventando quindi più leggero e nutriente. Avevo però voglia di usarlo ‘in cottura’ per un piatto sfizioso ed equilibrato dal punto di vista nutrizionale, accompagnandolo dunque a carboidrati, fibre vegetali e vitamine. Questo è stato il risultato della mia ricerca: un tortino di patate, crudo di Modena e radicchio trevigiano Dop, accompagnato dal prosciutto essicato in forno a bassa temperatura, fino a diventare croccantissimo, da una crema di piselli, sedano e zenzero e da fichi al forno con la loro glassa.

Ingredienti per 4 persone: 

per il tortino

• 600 grammi di patate
• 1 radicchio trevigiano
• 100 grammi di prosciutto crudo di Modena tagliato un po’ spesso
• 3 fette di prosciutto di Modena affettate finemente
• un uovo intero
• 30 grammi di burro
• 4 cucchiai di olio evo
• sale e pepe quanto basta
• 60 grammi di parmigiano reggiano Dop grattugiato
• 2 cucchiai di pane grattugiato per rivestire gli stampini

per la crema di piselli

• una fettina da mezzo centrimetro circa di zenzero fresco
• 250 grammi di piselli
• mezza cipolla
• 1 costa di sedano
• 4 cucchiai di olio evo
• sale e pepe quanto basta

per i fichi al forno

• 8 fichi neri freschi

Per il prosciutto crudo essiccato, preriscaldare il forno statico a 100 gradi. Rivestire con la carta forno una teglia da forno, disporvi sopra le fette sottili di prosciutto crudo di Modena e ricoprirle con altra carta forno, pressando bene. Farle cuocere così per un’ora, finché non saranno diventate croccanti, e metterle da parte. Potete preparare il prosciutto essiccato anche con diverse ore di anticipo.

Per i fichi al forno, mettere i fichi su una teglia rivestita di carta forno e cuocerli in forno statico a 100 gradi per 40 minuti circa. Potete infornarli insieme al prosciutto, ma in teglie separate perché dai fichi uscirà un liquido rosa e leggermente vischioso, che dovrete raccogliere in una ciotola e usare come glassa. Anche i fichi potete prepararli in anticipo.

Per il tortino, lessare le patate in abbondante acqua salata, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate. Mentre sono ancora calde aggiungere il burro, il parmigiano, l’uovo e aggiustare di sale e di pepe. Lavare e pulire il radicchio, tritarlo minutamente e farlo saltare a fuoco medio per 2 minuti in padella con 2 cucchiai di olio. Salare, pepare e mettere da parte. Tagliare a dadi le fette più spesse di crudo di Modena e mescolare i dadini all’impasto di patate. Oliare bene gli stampini monoporzione, poi cospargerli di pane grattugiato. Riempire ogni stampino fino a metà con il composto di patate, poi fare uno strato di radicchio e infine ricoprire con la purea di patate pressando bene. Ungere lievemente la superficie del tortino e infornare per 30 minuti.

Mentre il tortino di patate è in forno, preparare la crema di piselli e zenzero: tritare la cipolla e tagliare a pezzetti lo zenzero e il sedano. Fare appassire la cipolla in una casseruola con l’olio, unire poi lo zenzero, il sedano, i piselli e mezzo bicchiere di acqua tiepida. Salare, pepare e fare cuocere per 15 minuti. Poi passare tutto al mixer aggiungendo eventualmente un filo di olio per emulsionare la crema.

Sformare i tortini di patate e servirli con del crudo croccante ad accompagnarli, disponendo ogni tortino sulla crema di piselli guarnita da briciole di prosciutto croccante, insieme ai fichi al forno lucidati con la loro glassa.

L’ABBINAMENTO: Suggeriamo un vino spumante extra dry rosato proveniente dalla Campania, in particolare dall’Irpinia, prodotto dalla Cantina San Paolo. “Jacarando” si caratterizza per un perlage molto fine, con sentori di pesca bianca, fragola, mela golden; il suo gusto è fresco e persistente.