Procedimento

Preparare la crema: sbattere con le fruste elettriche in una ciotola i tuorli con lo zucchero, quindi unire la maizena e la cannella. Versare il latte in un pentolino con il cioccolato tritato grossolanamente, e portare quasi a bollore sempre mescolando finché il cioccolato non si sarà sciolto.

Versare il latte sui tuorli sempre mescolando, quindi rimettere il composto nel tegame e cuocere finché non si sarà addensato, unendo la grappa solo all'ultimo momento. Versare la crema al cioccolato su un tagliere o un piatto e lasciarla raffreddare e rassodare a temperatura ambiente.

Lavare le pere e ricavarne delle fettine spesse 2-3 millimetri.

Ricavare dalla sfoglia 12 dischi di circa 6-8 centimetri di diametro e altrettanti dischi bucati al centro da sovrapporre a quello intero (stesso procedimento dei vol-au-vént). Riempire il cuore della sfogliatina con la crema al cioccolato (abbondante ma non troppo altrimenti potrebbe fuoriuscire dai bordi in cottura) e guarnire con le fette di pere.

Spennellare i bordi della sfogliatina con il tuorlo d'uovo e spolverizzare sia le pere sia la pasta sfoglia con lo zucchero di canna. Riporre le sfogliatine in frigorifero per 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 200 gradi statico. Infornare i dolci e cuocere per 20 minuti, quindi diminuire la temperatura a 180 gradi e passare alla funzione ventilato e cuocere finché le sfogliatine non saranno dorate e croccanti. Fare raffreddare su una gratella e buona colazione!