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Semifreddo di caffè

Semifreddo al caffè

Cremoso, dal gusto intenso, buono come quello comprato al bar: è il semifreddo al caffè, uno dei gelati più amati. I semifreddi, così freschi ed eleganti, sono il dolce estivo perfetto da preparare in casa. La ricetta che vi lascio è quella del semifreddo al caffè di pasticceria, fatto con la meringa all’italiana, la crema pasticciera, lo sciroppo al caffè e la panna montata. E’ una ricetta professionale e bilanciata nel contenuto in grassi, zuccheri e parte acquosa: l’unico modo per ottenere un semifreddo al caffè cremoso, senza cristalli di ghiaccio, dalla consistenza perfetta. Certo, non è così veloce da preparare come il BISCOTTO GELATO VELOCE AL CAFFE’. Ma sicuramente un gelato fatto mescolando mascarpone o latte condensato con panna, pur rapido da fare, è un compromesso al ribasso sul fronte del gusto, per chi ha poco tempo o ha poca esperienza.

Per imparare a creare semifreddi di ogni tipo e gusto vi consiglio di leggere il libro Semifreddi moderni e torte gelato, libro di testo della Boscolo Etoile, dove troverete come bilanciare qualsiasi tipo di semifreddo, da quelli alla crema a quelli alla frutta. Quando avrete un po’ di pratica, i semifreddi diventeranno i vostri dolci preferiti. E potrete provare ad esempio quello ALLA NOCCIOLA o il SEMIFREDDO AL PISTACCHIO, entrambi deliziosi.

Per preparare il semifreddo al caffè vi serve necessariamente un termometro da cucina (per me indispensabile sempre in cucina) in modo da misurare la temperatura dello sciroppo di zucchero, necessario per preparare la meringa all’italiana. Mi raccomando: scegliete un caffè liofilizzato di alta qualità, dal gusto intenso, perché da questo dipende gran parte del sapore del vostro semifreddo. Vi assicuro che è più semplice a farsi che a dirsi. Buona giornata!

Semifreddo al caffè

SEMIFREDDO AL CAFFE'

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER LA MERINGA ALL'ITALIANA (ve ne servono 260 grammi):
  • 110 grammi di albume
  • 220 grammi di zucchero
  • 66 millilitri di acqua
  • un pizzico di sale
  • PER LA CREMA PASTICCIERA:
  • 125 millilitri di latte intero
  • 20 grammi di tuorlo (un tuorlo di uovo grande)
  • 30 grammi di zucchero
  • 15 grammi di farina
  • un pizzico di sale
  • PER LO SCIROPPO AL CAFFE':
  • 60 millilitri di caffè espresso ristretto (circa 2 caffè)
  • 30 grammi di caffè liofilizzato
  • 120 grammi di zucchero semolato
  • 10 grammi di sciroppo di glucosio (facoltativo)
  • E ANCORA
  • 540 grammi di panna da montare
  • altra panna montata e caffè in polvere per decorare il semifreddo

PROCEDIMENTO

Per fare il semifreddo al caffè dovete preparare prima lo sciroppo, la meringa e la crema pasticciera.

Per lo SCIROPPO AL CAFFE’, preparare il caffè espresso ristretto e, mentre è ancora bollente (potete anche riscaldarlo a fuoco basso), sciogliervi lo zucchero e il caffè liofilizzato. Se avete anche lo sciroppo di glucosio, aggiungetelo al composto. Se non lo avete, potete sostituirlo con un cucchiaino di miele millefiori o ometterlo. Mescolare finché caffè e zucchero non saranno perfettamente amalgamati e lasciare raffreddare.

Per la CREMA PASTICCIERA, mettere in una ciotola il tuorlo d’uovo, lo zucchero e la farina e mescolare fino ad amalgamarli. Scaldare il latte e unirlo al composto, mescolando fino ad ottenere un liquido senza grumi. Mettere la crema sul fuoco e cuocere mescolando continuamente, a fuoco basso, finché non si addenserà. Quando la crema sarà densa, aggiungere lo sciroppo al caffè e mescolare fino ad amalgamare il composto.

Per la MERINGA ALL’ITALIANA, mettere in un recipiente l’acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione e attendere che il composto raggiunga i 121 gradi. In questo caso è davvero indispensabile il termometro da cucina che da sei anni vi raccomando di acquistare. Mentre lo sciroppo di zucchero cuoce, mettete gli albumi in una ciotola con un pizzico di sale e montateli leggermente con le fruste elettriche o con il gancio K della planetaria. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121 gradi, versarla a filo sugli albumi, montando a media velocità e continuate a montare fino a raffreddamento degli albumi. Dovete ottenere un composto bianchissimo, lucido, montato e denso, come vedete nelle fotografie.

Semifreddo al caffè

Montare la panna a neve non troppo ferma. Mescolare con una spatola la crema pasticciera e la meringa all’italiana, usando una spatola e facendo un movimento dall’alto verso il basso, per non smontare la massa montata e inglobare aria al composto.

Aggiungere al composto anche la panna montata, sempre con una spatola e sempre con un delicato movimento dall’alto verso il basso, fino ad ottenere un composto omogeneo. Per un gusto di caffè ancora più intenso, potete anche unire al composto un cucchiaino di polvere di caffè.

Usando una pellicola per alimenti, rivestire uno stampo da plumcake o semisferico da zuccotto oppure, semplicemente, una tortiera ad anello. Versare nel contenitore la massa montata e livellarla con cura. Riporre il semifreddo nel congelatore per tutta la notte, o almeno per dodici o diciotto ore. Dopo le prime due ore, quando si sarà congelato, coprire la superficie del semifreddo al caffè con la pellicola per alimenti.

Sformare il dolce capovolgendolo delicatamente, togliere la pellicola per alimenti e decorare il semifreddo con la panna montata e un pizzico di caffè in polvere. Buon appetito!

 

Semifreddo di caffè
Semifreddo di caffè

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