Variazioni di grappa: semifreddo al cioccolato, gelée e coulis di fragole

Questa è una ricetta speciale, una ricetta che ho preparato per degli amici che stimo molto per la serietà, l’impegno, la professionalità: l’Istituto di tutela della Grappa del Trentino. A me e ad altre quattro amiche, che siamo state a Trento per conoscere meglio la grappa, le distillerie e i metodi di produzione, è stato chiesto di elaborare una ricetta che valorizzasse la grappa trentina, nel mio caso una grappa di Marzemino di Giovanni Poli, annata 2013. Visto che conosco bene la grappa trentina, e ho già avuto modo numerose volte di approfondire questo mondo (vi ricordate questo post sui mercatini di Natale e le distillerie di Santa Massenza?), ho già numerose ricette sul blog a base di questo distillato italiano e ho pensato immediatamente a un piatto salato. Poi, però, ho cambiato idea e ho deciso di optare per un dolce, che valorizzasse la grappa di Marzemino in tante variazioni. Ho pensato che le uve Marzemino, vitigno caratteristico del territorio trentino, danno vini freschi e profumati dove i sentori di frutti di bosco e piccola frutta rossa sono bene in evidenza. E in questa grappa monovitigno, ottenuta da vinacce di Marzemino prodotte esclusivamente sul territorio (come vuole il rigido disciplinare di produzione seguito dalle aziende aderenti al marchio del Tridente), si ritrovano alcune caratteristiche primarie e i profumi del vitigno. Quindi, ho scelto le fragole, o meglio una gelée di fragole alla grappa. Inoltre, la grappa si abbina perfettamente col cioccolato, e da qui l’abbinamento col semifreddo al cioccolato fondente, profumato con il distillato. La grappa poi è anche parte del coulis di fragole, che risulta più fresco e aromatico. Mi sono divertita a disidratare le fragole e a provare a preparare le decorazioni in isomalto. Ed ecco che è nato questo dolce, una variazione di grappe in tre consistenze: semifreddo al cioccolato fondente con cuore di gelée di fragole e coulis di fragole fresche, tutto alla grappa. Devo ammettere che questo non è propriamente un semifreddo, in quanto manca tra le componenti la meringa cotta, però la gelatina lo sostiene bene e a me piace la cremosità di questa versione ‘veloce’, che in effetti ricorda quasi un gelato. Se volete essere perfetti, aggiungete agli ingredienti del semifreddo 200 grammi di meringa all’italiana ed eliminate la gelatina. 

Ingredienti per 12 monoporzioni o per uno stampo da plum cake di dimensioni medie:
Per il semifreddo al cioccolato fondente

  • 200 grammi di cioccolato fondente al 60% minimo di cacao
  • 200 millilitri di panna liquida fresca
  • 30 grammi di cioccolato amaro in polvere
  • altri 200 millilitri di panna liquida fresca
  • 80 grammi di zucchero semolato extra fine
  • 100 millilitri di grappa trentina di Marzemino (ho usato quella di Giovanni Poli)
  • 6 grammi di colla di pesce

Per la gelatina di fragole

  • 230 grammi di fragole fresche
  • 4 grammi di colla di pesce
  • 20 grammi di glucosio (facoltativo)
  • 45 grammi di zucchero semolato
  • qualche goccia di succo di limone
  • 50 millilitri di grappa trentina di Marzemino (io ho usato quella Giovanni Poli)

Per il coulis di fragole

  • 200 grammi di fragole fresche
  • 20 millilitri di grappa trentina di Marzemino (io ho usato quella Giovanni Poli)

Per decorare

  • polvere di cacao amaro quanto basta
  • fragole disidratate
  • decorazioni in isomalto
  • panna montata

Per la gelatina, da preparare il giorno prima del semifreddo: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Versare la grappa in una piccola casseruola e farla sobollire piano finché non si sarà ridotta di un terzo. Lavare le fragole, togliere il picciolo, frullarle. Passare la purea così ottenuta al setaccio per eliminare i semini, quindi mettere in una casseruola un terzo della purea, il glucosio, il succo di limone, lo zucchero semolato e la grappa. Riscaldare e unire la gelatina ammollata e ben strizzata, quindi mescolare fino a completo scioglimento. Aggiungere questo composto alla purea di fragole restante, mescolare per amalgamare il tutto. Versare la gelatina di fragole in piccoli stampini (ci sono quelli appositi, ma vanno bene anche quelli in silicone per cioccolatini o per il ghiaccio) e riporre in congelatore fino a che non è rassodato.

Se volete fare un semifreddo in uno stampo da plum cake, rivestite lo stampo con pellicola per alimenti e versate la gelatina a una altezza di mezzo centimetro circa. Poi, riporre in congelatore fino a che non sarà rassodato. Rivestire uno stampo da semifreddo o da plum cake con pellicola per alimenti e versare la gelatina a un’altezza di mezzo centimetro circa. Metti in congelatore finché non diventa solida.

Per il semifreddo: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda per 10 minuti. Versare la grappa in una piccola casseruola e farla sobbollire piano finché non si sarà ridotta di un terzo. Tritare grossolanamente il cioccolato, metterlo in una ciotola e unirvi quello in polvere.  Portare a ebollizione 300 millilitri di panna, unire la gelatina ammollata e ben strizzata; versare tutto sul cioccolato. Aspettare un minuto e mescolare a partire dal centro verso i lati, fino a ottenere un composto denso, lucido e omogeneo. Aggiungere la grappa. Fare raffreddare qualche minuto e incorporare al cioccolato i 200 millilitri di panna montati a neve con lo zucchero.

Rivestire con la pellicola per alimenti gli stampini monoporzione o lo stampo da plum cake. Riempire gli stampini per metà con il semifreddo, inserire il cubetto di gelatina alle fragole e coprire con il resto del semifreddo. Riporre in congelatore per almeno una notte. Se avete optato per il semifreddo nello stampo classico, rivestire di pellicola per alimenti, riempire a metà con il semifreddo, poggiare sopra la mattonella di gelatina di fragole e coprire con il resto del semifreddo. Riporre in congelatore per almeno una notte.

Per il coulis di fragole, versare la grappa in una piccola casseruola e farla sobbollire piano, finché non si sarà ridotta di un terzo del volume. Fare raffreddare. Lavare le fragole, togliere il picciolo, frullare e passare al setaccio. Poi unire la grappa.

Il semifreddo deve riposare in frigorifero per 15-20 minuti prima di poterlo servire. Potete spolverizzarlo, come ho fatto io, con polvere di cacao amaro, e decorarlo con piccoli ciuffi di panna montata e con il coulis di fragole alla grappa. Ho aggiunto anche delle fragole disidratate e piccole decorazioni in isomalto. Insomma, potete sbizzarrirvi. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: Grappa trentina monovitigno Marzemino di Giovanni Poli.

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