Semifreddo al torrone

Procedimento

La preparazione del semifreddo al torrone è semplice ma dovete organizzarvi per tempo, perché dovete preparare la meringa all'italiana e la crema inglese. Potete farle in anticipo e conservarle in frigorifero, anche perché devono essere fredde prima di potere assemblare il dolce. Guardate la VIDEO RICETTA prima di iniziare, così vi farete una idea del risultato che dovete ottenere.

Per la MERINGA ALL'ITALIANA, mettere in un recipiente l'acqua e lo zucchero. Portare a ebollizione e attendere che il composto raggiunga i 121 gradi. In questo caso è indispensabile avere un buon termometro da cucina. Mentre lo sciroppo di zucchero cuoce, mettete gli albumi in una ciotola con un pizzico di sale e montateli leggermente con le fruste elettriche o con il gancio K della planetaria. Gli albumi devono diventare bianchi e spumosi, piuttosto sodi. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto i 121 gradi, versatelo a filo sugli albumi, montando a media velocità e continuate a montare fino a raffreddamento completo degli albumi. Dovete ottenere un composto bianchissimo, lucido, montato e denso: come vedete nella VIDEO RICETTA, la meringa all'italiana è lucida e molto sostenuta.

Per la CREMA INGLESE AL TORRONE,  tritare finemente 125 grammi di torrone (potete anche frullarli). Montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino ad ottenere un composto biancastro e spumoso. Mettere il latte in una casseruola e unire il torrone sminuzzato: portare il latte quasi a ebollizione. Il torrone si scioglierà. Versare il latte a filo sul composto di uova e, una volta amalgamato il tutto, mettere nuovamente il composto nella pentola e cuocere a fuoco basso fino ad arrivare a una temperatura di 85 gradi. Anche in questo caso, vi serve il termometro da cucina, altrimenti rischiate che il tuorlo coaguli e che la crema si trasformi in una frittata. Nella VIDEO RICETTA vedete la consistenze che dovete ottenere: leggermente addensata e spumosa.

Montare la panna con un pizzico di sale a neve non troppo ferma.

Incorporare con l'aiuto di una spatola la crema inglese alla meringa all'italiana, facendo un movimento dall’alto verso il basso, per non smontare la massa montata e inglobare aria. Aggiungere in più riprese e delicatamente la panna montatane infine il resto del torrone tritato.

Usando una pellicola per alimenti, rivestire uno stampo da plumcake o semisferico da zuccotto oppure, semplicemente, una tortiera ad anello. Versare nel contenitore il preparato per semifreddo al torrone e livellare. Riporre il semifreddo nel congelatore per tutta la notte, o almeno per dodici ore. Dopo le prime due ore, quando si sarà consolidato, potete coprire la base con pan di spagna, Pandoro o savoiardi. Io ho fatto anche una leggera bagna con acqua e zucchero e l'ho completata con un po' di Maraschino.

Sformare il dolce capovolgendolo delicatamente, togliere la pellicola per alimenti e decorare il semifreddo con cioccolata fondente e pezzetti di torrone. Buon appetito!