Semifreddo al mandarino

Semifreddo al mandarino. Oggi un’altra ricetta a base di mandarini, per approfittare il più possibile di questo agrume meraviglioso e profumatissimo: un dolce che richiama i primi caldi e che, se congelerete un po’ di succo di mandarino, potrete preparare anche tra qualche mese, quando avremo più voglia di gelati e semifreddi. Ora, ne ho mangiati tanti di semifreddi al mandarino, ma nessuno mi ha mai convinto: alcuni perché fatti evidentemente con aromi artificiali, dal gusto inconfondibile, altri perché fatti solo con la frutta, ma dal profumo troppo debole. Ho dato una occhiata in rete e ho visto tante ricette in cui il succo di mandarino si fa bollire fino a ridurlo della metà, per concentrarne gli zuccheri: ho provato, ma secondo me questa bollitura fa sì concentrare gli zuccheri, ma riduce il sapore fresco e agrumato del mandarino. Allora sono andata per la mia strada e ho provato a portare il succo a ebollizione e unire della colla di pesce (potete usare anche l’agar agar): in questo modo ho ottenuto una gelatina morbida di mandarino che ho unito ai tuorli montati, alla scorza grattugiata di mandarini e alla panna, ottenendo un semifreddo cremoso ma soprattutto con un profumo e un sapore di mandarino concentrato e pungente. Ho voluto completare il dolce con una gelatina al mandarino, per insistere sull’agrumato, e con un disco di pan di spagna leggermente bagnato di sciroppo al mandarino. Insomma, questo dolce è una personale ode a questo frutto che mi ricorda sempre, al solo profumo, il cielo della mia Sicilia. In coda alla ricetta troverete due varianti per chi non avesse voglia e tempo di fare lo sciroppo di zucchero. Vi lancio anche una idea facile facile che vi faciliterà immensamente il lavoro: mettete il semifreddo all’interno della buccia dei mandarini, tagliando solo la calotta superiore e svuotandoli, e serviteli semplicemente così: mi sono maledetta per non averci pensato prima di fare una torta gelata.

 

Ingredienti per 10 porzioni:

  • 300 millilitri di succo di mandarino
  • 4 grammi di colla di pesce o un grammo di agar agar
  • la scorza grattugiata di 6-8 mandarini biologici
  • 120 grammi di zucchero (ma prima verificare la dolcezza dei mandarini)
  • 40 millilitri di acqua
  • 4 tuorli
  • 400 millilitri di panna montata
  • un disco di pan di Spagna della stessa dimensione dello stampo (per la ricetta cliccare qui)

per la bagna

  • 150 millilitri di succo di mandarino, per la bagna
  • 20 grammi di zucchero semolato, per la bagna

per la gelatina

  • 150 millilitri di succo di mandarino
  • 4 grammi di colla di pesce

Mettere a bagno per 15 minuti la colla di pesce in acqua fredda. Versare il succo di mandarino in un pentolino, portare a ebollizione e unire la colla di pesce ben strizzata (o l’agar agar), mescolare bene fino a completo scioglimento. Fare raffreddare per 15 minuti e unire la scorza di mandarino grattugiata. Riporre in frigorifero e fare raffreddare completamente, fino a ottenere una morbida gelatina.

Per il semifreddo, montare i tuorli con una frusta elettrica o in planetaria finché non diventeranno chiari, quindi mettere in un pentolino i 40 millilitri di acqua e i 120 grammi di zucchero, portare a ebollizione e fare bollire per 8 minuti circa (se volete essere davvero precisi, usate un termometro da cucina e portate tutto a una temperatura di 121 gradi). Versare a filo e piano piano lo sciroppo di acqua e zucchero sui tuorli, sempre montando con le fruste elettriche, e proseguire a lavorare il composto finché non sarà freddo: dovrete ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la gelatina e la scorsa di mandarino, amalgamando il tutto con le fruste a bassissima velocità, quindi incorporare la panna montata. Lavorare con una spatola, con un movimento dall’alto verso il basso, fino a ottenere un composto lucido, spumoso e omogeneo.

Per la bagna al mandarino portare a ebollizione il succo di mandarino e lo zucchero e ridurli di un terzo, quindi fare raffreddare completamente.
Se avete deciso di preparare una torta gelata, rivestire una tortiera a cerniera con pellicola per alimenti, sia il fondo sia il cerchio. Disporre il pan di Spagna sul fondo, bagnare abbondantemente e versarvi il semifreddo. Riporre il tutto nel congelatore per almeno 3 ore.

Per la gelatina, portare a ebollizione il succo di mandarino e unire la colla di pesce. Fare raffreddare a temperatura ambiente e, quando avrà iniziato ad addensare ma sarà ancora fluida, versare la gelatina sul semifreddo. Riporre nuovamente in congelatore per almeno 6 ore.

VARIAZIONE: se non volete montare i tuorli con lo sciroppo di zucchero, potete montarli a bagnomaria: mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, poggiatela sopra un recipiente contenente acqua a ebollizione (l’acqua non deve mai toccare il fondo della ciotola) e montate i tuorli con le fruste elettriche fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Poi procedere con la preparazione come ho descritto sopra.

VARIAZIONE 2: se non avete il timore di consumare uova crude, potete ridurre di gran lunga i tempo di preparazione montando semplicemente i tuorli con lo zucchero a lungo, fino a ottenere un composto biancastro e spumoso e poi procedere con la preparazione come ho descritto sopra.

Dai una occhiata anche a...

4 comments

Matilde 12 Marzo 2017 at 20:30

Ciao, anch’io amo i mandarini ma sapresti dirmi a quanti chili di essi corrispondono i 600 ml necessari?

Reply
Ada Parisi 13 Marzo 2017 at 11:04

Ciao Matilde! Non ho messo la quantità di mandarini perché dipende da moltissimi fattori: la dimensione e la quantità di succo presente. Direi a occhio che te ne serve almeno 1,5 chili ma non so dirti esattamente se saranno sufficienti… al limite stai un po’ ‘larga’ sulla quantità…. Fammi sapere! Ada

Reply
Antonella 7 Marzo 2017 at 14:40

Buon pomeriggio Ada! Grazie per la primavera che risveglia immediatamente il colore di questo dolce! E tranquilla per la grandezza della torta, fa un figurone!!! 😎
Un abbraccio!
Antonella

Reply
Ada Parisi 7 Marzo 2017 at 15:52

Grazie Antonella! La ricetta era uscita venerdì ma mi sono accorta grazie a una segnalazione che non era arrivata a nessuno! Oggi quindi doppia razione di newsletter, mi dispiace… Prova a farlo ma mettilo nei mandarini! Un bacio, Ada

Reply

Leave a Comment

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.