Seadas

Fino a qualche decennio fa erano la cena dei contadini e dei pastori, un piatto unico composto da formaggio e un impasto a base di semola di grano duro. Oggi le seadas sono diventate il dolce più noto, popolare e amato della Sardegna. La seada (che a secondo della zona viene chiamata anche sevada o sebada), originaria del nuorese, è oggi presente nei menu di tutta la Sardegna e, nella sua versione industriale, si trova anche nelle gastronomie italiane e persino all’estero. Sin da quando ho iniziato a frequentare la Sardegna due dolci mi sono entrati nel cuore: seadas e pardulas. Senza nulla togliere alle altre mille ricette della cucina sarda che amo e faccio spessissimo. Il punto è che fino ad oggi non sono mai riuscita a preparare le seadas a casa, a Roma, e quindi a lasciarvi la ricetta, perché non trovavo il formaggio giusto. Vi sembrerà una banalità, ma le seadas si preparano da tradizione con un pecorino freschissimo, non ancora salato, e leggermente inacidito, che fuori dalla Sardegna è introvabile. Ogni volta che in Sardegna ordino una seada chiedo sempre che formaggio è stato usato: alcuni mi hanno detto che si potrebbero usare anche il primo sale (che però è un po’ salato), una tuma fresca (la si trova solo in Sicilia), la mozzarella (che è troppo acquosa) o la scamorza molto fresca (che è troppo saporita), ma io volevo preparare la ricetta perfetta (sono pignola, ormai lo avrete capito), quella vera e non mi sono mai accontentata. Amo troppo quel gusto per farne una imitazione. Il che non vuol dire, però, che voi non possiate provarle utilizzando uno di questi formaggi di cui ho appena parlato. Finalmente, durante la mia ultima permanenza in Sardegna ho trovato il formaggio giusto al mercato di San Benedetto, a Cagliari. L’ho comprato e oggi vi posso finalmente dare la ricetta del mio dolce sardo preferito. Una ricetta che non ha nulla di difficile: se seguite i passaggi otterrete una seada perfetta, sfogliata, leggerissima. Mettete abbondante formaggio, non lesinate sul miele, che deve essere necessariamente un miele non aggressivo: i miei preferiti sono l’asfodelo e la sulla, ma anche un miele di fiori di arancio va benissimo. Se non amate il miele, potete usare lo zucchero semolato: ricordate che la seada non contiene zucchero e, quindi, il miele o lo zucchero non sono una decorazione, ma parte integrante del piatto. Buona giornata!

LE SEADAS, ricetta originale sarda

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PORZIONI: 8 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 300 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • un pizzico abbondante di sale fino
  • 60 grammi di strutto
  • 130 millilitri di acqua tiepida
  • la scorza grattugiata di due arance e due limoni biologici
  • 400 grammi di formaggio acidulo (un pecorino freschissimo, un primo sale, una tuma con pochi giorni di stagionatura)
  • 10 grammi di semola rimacinata di grano duro
  • miele, quanto basta (un miele delicato: asfodelo, acacia, millefiori, sulla)

PROCEDIMENTO

Le seadas, ricetta orginale sarda

L’impasto: per preparare le seadas sarde dovete preparare prima l’impasto, chiamato ‘pasta violada’. Sul piano di lavoro, mettere la semola di grano duro rimacinata, il sale e lo strutto. Impastare e, quando avrete ottenuto delle grosse briciole, aggiungere lentamente l’acqua tiepida. Non aggiungete l’acqua tutta in una volta, perché a secondo della semola che utilizzate potrebbero essere necessari più o meno di 130 millilitri d’acqua. L’impasto che dovete ottenere è compatto e senza grumi. Avvolgere l’impasto nella pellicola per alimenti. Lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.

Mentre la pasta per le seadas riposa, preparare il ripieno. Tagliare a piccoli pezzi il formaggio, metterlo in una padella. Fondere il formaggio a fuoco bassissimo (sul fornello che usate per il caffè e con la regolazione al minimo) in modo che l’acqua in eccesso si asciughi. Quando il formaggio sarà fuso, aggiungere la semola rimacinata e mescolare. Proseguire la cottura per un altro minuto. A fuoco spento, aggiungere la scorza di limone e la scorza di arancia. Tradizionalmente, in questo impasto non si aggiunge zucchero, anche perché in origine la seada era un piatto contadino non dolce. Ma, se amate i dolci, potete usare uno o due cucchiaini di zucchero. Trasferire il formaggio su un foglio di carta forno e fare raffreddare.

Formatura delle seadas: stendere la pasta sul piano di lavoro, a uno spessore di 3-5 millimetri al massimo. Ricavare dei dischi rotondi. Mettere al centro di ogni disco un po’ di formaggio (cercate di formare una sorta di cupola, che poi pressando con le mani quando sistemerete l’altro disco di impasto diventerà piatta), inumidire con poca acqua i bordi del disco alla base e coprire con un altro disco di pasta, cercando di non lasciare aria all’interno. Pressare bene i bordi. Per una migliore riuscita, potete sigillare i bordi schiacciandoli con i rebbi di una forchetta o ritagliarli con una apposita rotella dentata.

Le seadas, ricetta orginale sarda

La frittura. in una padella capiente, scaldare l’olio di semi di arachide a una temperatura di 170 gradi. Anticamente si usava lo strutto e nulla vieta che si possa usare ancora. Immergere le seadas nell’olio una o due per volta, Aiutandosi con un cucchaio in metallo, versare costantemente l’olio bollente sulla superficie della seada. Noterete che sulla superficie si formeranno delle grandi bolle. La seada gonfierà e diventerà dorata. Fate attenzione a non prolungare la cottura. La seada deve essere leggermente dorata in superficie. Fate scolare l’olio in eccesso. Disponete la seada nel piatto. Completate il dolce con abbondante miele. Ricordate che questa preparazione non contiene zucchero nell’impasto e nel ripieno. Quindi, la quantità di miele deve essere abbondante. Se non amate il miele, potete servirle con abbondante zucchero semolato. Le seadas si mangiano appena fritte, molto calde, perché il formaggio deve essere filante! Buon appetito!

SUGGERIMENTI

Potete tranquillamente preparare le seadas e surgelarle tra due fogli di carta forno. Dovete scongelarle in frigorifero per tutta la notte prima di friggerle. Onestamente vi sconsiglio di friggerle da surgelata perché inevitabilmente o l'esterno si scurirà troppo, o la farcia resterà un po' fredda e poco filante. Vi segnalo alcune variazioni: nel formaggio che fonde potete aggiungere stessa quantità di farina 0 al posto della semola, se preferite. E nell'impasto delle seadas a Nuoro viene aggiunto anche un uovo ogni mezzo chilo di semola e la quantità di strutto ridotta a 20 grammi per chilo di semola.

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10 comments

donatella sotgiu 15 Marzo 2019 at 10:15

buon giorno, sono Donatella e vivo a Nuoro da 26 anni, il dolce tipico di questa zona sono le sebadas e come ogni donna nuorese di una certa età ho imparato a farle in casa. in verità le faceva anche mia madre che era calabrese. Non so chi le abbia dato la ricetta delle Sebadas, ma qualche imperfezione c’è, lo strutto rispetto alla farina è decisamente esagerato, la pasta si chiama violata perchè lo strutto è pochissimo, puo essere un cucchiaio,(10/20 g ) per kg. di semola, non di piu, altrimenti è troppo grassa e friabile in cottura, non va bene; nell’impasto ci vanno anche le uova uno ogni mezzo kg di semola. la pasta va ben lavorata e lasciata riposare, poi stesa sottile e fatti dei cerchi. Veniamo al formaggio, rigorosamente pecorino freschissimo, lasciato inacidire per due o tre giorni fuori dal frigorifero altrimenti non fila. per vedere se è pronto si mette un pezzetto in una pentolina e si vede se si squaglia e fila. come da lei scritto il formaggio fatto a tocchetti si fa sciogliere a fuoco lentissimo, ci si aggiunge la buccia di limone grattugiata finemente e si gira fino a che il formaggio non è completamente fuso, userei più una casseruola piuttosto che una padella, le donne di qui fanno così, all’interno del formaggio meglio la farina 0 piuttosto che la semola, ma fondamentale è che il formaggio va steso e farro a cerchi di dimensioni di poco inferiori alla cerchio di pasta, non deve esserci nessuna cupoletta, le sebadas crude sono piatte,, la cottura è veloce a fuoco alto se il formaggio non è sottile non si squaglia in cottura.
per fare questo si fanno delle palline con il formaggio ancora caldo e si appiattiscono con il mattarello o con le mani. nelle famiglie dove se ne fanno molte e le garantisco che qui l’impasto minimo di semola è di tre kg. per volta, le donne si sono evolute, preparano prima il formaggio, lo mettono in una bottiglia tonda e quando si è rappreso tolgono la bottiglia e lo affettano in fette sottili non piu di 4/5 millimetri.
quindi fatti i cerchi di pasta e di formaggio si assemblano mettendo un cerchio di pasta, un cerchio di formaggio un’altro disco di pasta e si chiudono, poi si ritagliano. qui si trovano ovunque i taglia pasta delle dimensioni adatte. se riesco la prossima volta che le preparo faccio un video e glielo mando.
ho tenuto a fare questa precisazione perchè trovo le sue ricette, almeno quelle che ho provato molto ben fatte e molto buone e aderenti alla tradizione
buon lavoro

Reply
Ada Parisi 15 Marzo 2019 at 13:05

Salve Donatella, innanzitutto grazie per l’apprezzamento per le mie ricette e benvenuta. Apprezzo sempre un commento pertinente e costruttivo come il suo. Veniamo alle seadas: come sa io non sono sarda, lo è il mio compagno. Sono anni che, girando tutta la Sardegna, mangio seadas e ogni volta, in qualsiasi posto, chiedo sempre la ricetta e conservo tutte le indicazioni. Devo dire che ho avuto decine, se non centinaia di indicazioni, tutte contrastanti (qualcuno nella zona di Alghero mi ha detto di mettere la scamorza, altri la mozzarella). Ho fatto anche un corso di seadas a Nuoro, al ristorante Monti Blu. E un altro in Ogliastra. E mi sono confrontata con numerosi ristoratori e pasticceri (alcuni molto noti). Ovviamente ho guardato anche le guide istituzionali delle ricette sarde e i Pat e, quando ho deciso di preparare le seadas, ho fatto una sintesi di tutte queste informazioni sapendo che avrei scontentato matematicamente qualcuno. Succede anche quando faccio una ricetta siciliana, sempre. Le dosi sono quelle della Guida regionale alle ricette sarde, che mette nel formaggio la semola e non la farina, ma preciserò anche questa variazione. L’uovo l’ho visto usare soltanto a Nuoro al Monti Blu: il risultato è stato un impasto molto molto diverso da quello che ho mangiato ovunque in Sardegna, sia come gusto sia come colore sia come consistenza. E ho deciso di non metterlo. Però scriverò nelle note quello che lei mi dice sull’uovo, per essere più precisa. Il pecorino è quello giusto, freschissimo e inacidito: me lo sono fatto procurare dal mio banco dei formaggi di riferimento al mercato di San Benedetto a Cagliari, infatti fila come può vedere, si è sciolto perfettamente e il gusto era perfetto (confesso che un pezzetto l’ho mangiato con due alici, una meraviglia). Lei capisce però che io ci ho messo 6 anni a trovare il pecorino giusto a Cagliari, che non è zona di seadas e devo dare alternative plausibili a chi, fuori Sardegna, questo pecorino non lo troverà mai. So che lo si può mettere in una bottiglia di plastica e affettarlo, ma io ho fatto 10 seadas e, vista la modica quantità, l’ho steso e poi l’ho tagliato con un coppapasta. Spiego a chi legge di fare una cupoletta perché poi, mettendo il secondo disco sopra e premendo per togliere l’aria, questa si appiattirà. Tenga presente che il 99% di chi fa una mia ricetta è un principiante, che non ha grandi nozioni di cucina (figuriamoci di cucina sarda) quindi devo rendere la ricetta chiara e ripetibile. Per il resto ho proceduto come dice lei, dischi di impasto sottili, chiusi e ritagliati. Ho preparato seadas molto più piccole di quelle che ho visto nel Nuorese, per me troppo grandi (praticamente un pasto), ma io preferisco le porzioni più piccole dovendo fare delle fotografie. Spero che nel complesso, nonostante le piccole differenze, lei abbia apprezzato il mio sforzo quanto io ho apprezzato il suo commento e apprezzerò il suo video, che mi piacerebbe moltissimo vedere. Come avrà capito, amo molto la Sardegna e i sardi. Grazie, Ada

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donatella sotgiu 16 Marzo 2019 at 09:30

apprezzo la sua risposta, ma le precisazioni mi sembravano importanti, la Sebadas è un dolce tipico nuorese. comunque grazie per l’attenzione che dedica alla nostra cucina. seguo il suo sito ogni giorno e ho provato diverse cose tutte molto buone.a presto

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Ada Parisi 18 Marzo 2019 at 13:22

Buongiorno Donatella, grazie a lei. Come le dicevo apprezzo sempre le precisazioni e le critiche costruttive, mi permettono di essere a mia volta più precisa e ben documentata. Ho inserito quello che lei mi ha detto nelle note della ricetta. Un caro saluto, Ada

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elisabetta corbetta 15 Marzo 2019 at 08:44

Deliziose
Grazie
Un bacione

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Ada Parisi 15 Marzo 2019 at 12:45

grazie cara, un bacio, Ada

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Paola 15 Marzo 2019 at 07:55

Ada come sempre sei meravigliosamente brava….ormai sei metà sarda….ma sappi che neanche molti sardi apprezzano e amano la nostra terra come te….la ricetta è perfetta….e approffitto di questo per ricordare sempre….NOI SIAMO CON I PASTORI SARDI…..mi aggrego nel denunciare gli attentati ..che chi conosce i sardi e la sardegna…non sono sicuramente opera dei meravigliosi pastori..uomini forti leali grandi lavoratori grandi sardi….
Un bacione a te cara Ada
La tua amica sarda Paola

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Ada Parisi 15 Marzo 2019 at 12:45

Grazie Paola, so però che con questa ricetta scontenterò qualcuno, perché ho visto che ci sono diversi modi di fare l’impasto e anche il ripieno. Io ovviamente mi sono documentata con tanti ristoratori e pasticceri sardi e ho scelto la versione che mi piace di più. E si: noi stiamo con i pastori sardi, ora e sempre, ovviamente con i pastori che protestano giustamente e civilmente, con cui chi fa attentati non ha sicuramente nulla a che fare. Io ho la SArdegna nel cuore. un abbraccio. Ada

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Paola 15 Marzo 2019 at 13:13

Quando verrai di nuovo in vacanza…a casa… chiedi la ricetta alla signora più anziana del paese… io comunque la faccio come te ma personalmente preferisco solo il limone grattugiato… ma ti garantisco che hai fatto un capolavoro❤❤❤❤

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Ada Parisi 15 Marzo 2019 at 13:45

Lo farò. Sei un tesoro. Salutami la Sardegna, io arrivo a fine marzo per raccogliere gli asparagi selvatici. Abbracci, ADa

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