Oggi sua maestà la scaccia ragusana alla parmigiana, ricetta tipica siciliana ma in una versione ‘contaminata’. La scaccia è uno street food tipico di Ragusa (da cui il nome di scaccia ragusana), ma in realtà è conteso con Modica (è famosa infatti anche la scaccia modicana) ed è tipica in genere di tutto il distretto dei monti Iblei.
La scaccia, contesa tra Ragusa e Modica
La contesa tra Ragusa e Modica per la paternità di questo cibo da strada di antichissima tradizione dura ancora oggi ed ancora oggi è irrisolta. Attenti quindi a come chiamate la scaccia nelle due meravigliose cittadine siciliane, capitali del barocco. La scaccia è fatta da una sottile sfoglia a base di semola di grano duro, olio extravergine di oliva, acqua e sale, farcita con i ripieni più svariati. Il più classico di tutti è quello fatto con SALSA DI POMODORO E CACIOCAVALLO che nel modicano è arricchito anche da abbondante cipolla stufata lentamente. Ma ci sono innumerevoli ripieni e varianti, anche nella forma.
La scaccia, che nella zona di produzione non può mancare sulle tavole natalizie, da piatto unico di chiara origine contadina è diventata ormai con il trascorrere del tempo uno street food di tendenza, esportato anche nel Continente e preparato nei modi più fantasiosi. Quando Olio Sagra mi ha chiesto di interpretare uno street food siciliano utilizzando il loro olio, sono stata in dubbio tra arancini e scacce. Ma ho deciso di cogliere la palla al balzo per raccontarvi la scaccia.
La tradizione della scaccia siciliana
Da tradizione, la scaccia è un impasto lievitato, ma ha tempi di lievitazioni minimi, che servono solamente a rendere l’impasto più leggero e la crosta più friabile. Si impasta sul tradizionale ‘scaniaturi’, il tavolo da lavoro. Utilizzando un mattarello sottilissimo e molto lungo, il ‘lasagnaturi’, che consente di ricavare sfoglie di pasta sottilissime. Più la pasta sarà tirata sottile, più buona verrà la scaccia. Il condimento si distribuisce sull’intera sfoglia, in abbondanza, e poi si procede a una complicata serie di pieghe.
La superficie viene unta con olio extravergine e la scaccia cotta in forno (nel migliore dei mondi possibili in un forno a legna). In Sicilia una scaccia è considerata un pasto completo, ma nel moderno concetto di street food la si mangia tiepida o fredda (diffidate sempre da chi vi serve una scaccia calda, peggio ancora se scaldata al microonde) e tagliata a fette, come fosse uno strudel. Ho cercato di accostarmi a questa ricetta con grande rispetto e non ho voluto stravolgerne il senso, che è quello di un cibo rustico e non sofisticato, ricco ma semplice, da mangiare con le mani.
Per questo ho deciso di puntare su ingredienti eccellenti e preparare una scaccia alla parmigiana. Con semola Senatore Cappelli e Tumminia, salsa di pomodoro Pachino Igp, basilico fresco, melanzane fritte, aglio di Nubia. E ancora, caciocavallo ragusano semistagionato Dop, Parmigiano Reggiano Dop 60 mesi, cipolle di Giarratana stufate.
Ho utilizzato nella preparazione due nuovi prodotti Sagra, l’olio extravergine di oliva a bassa acidità, 100% italiano, e l’olio di semi di girasole Alto Oleico. Un olio perfetto per la frittura delle melanzane perché con un punto di fumo a 225°, che non abbandonerò più per le mie fritture e vi consiglio caldamente. Per vedere il procedimento passo passo della corretta piegatura della scaccia vi rimando alla ricetta di quella tradizionale al pomodoro che trovate qui.
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