Oggi sua maestà la scaccia ragusana alla parmigiana, ricetta tipica siciliana ma in una versione ‘contaminata’. La scaccia è uno street food tipico di Ragusa (da cui il nome di scaccia ragusana), ma in realtà è conteso con Modica (è famosa infatti anche la scaccia modicana) ed è tipica in genere di tutto il distretto dei monti Iblei.
La scaccia, contesa tra Ragusa e Modica
La contesa tra Ragusa e Modica per la paternità di questo cibo da strada di antichissima tradizione dura ancora oggi ed ancora oggi è irrisolta. Attenti quindi a come chiamate la scaccia nelle due meravigliose cittadine siciliane, capitali del barocco. La scaccia è fatta da una sottile sfoglia a base di semola di grano duro, olio extravergine di oliva, acqua e sale, farcita con i ripieni più svariati. Il più classico di tutti è quello fatto con SALSA DI POMODORO E CACIOCAVALLO che nel modicano è arricchito anche da abbondante cipolla stufata lentamente. Ma ci sono innumerevoli ripieni e varianti, anche nella forma.
La scaccia, che nella zona di produzione non può mancare sulle tavole natalizie, da piatto unico di chiara origine contadina è diventata ormai con il trascorrere del tempo uno street food di tendenza, esportato anche nel Continente e preparato nei modi più fantasiosi. Quando Olio Sagra mi ha chiesto di interpretare uno street food siciliano utilizzando il loro olio, sono stata in dubbio tra arancini e scacce. Ma ho deciso di cogliere la palla al balzo per raccontarvi la scaccia.
La tradizione della scaccia siciliana
Da tradizione, la scaccia è un impasto lievitato, ma ha tempi di lievitazioni minimi, che servono solamente a rendere l’impasto più leggero e la crosta più friabile. Si impasta sul tradizionale ‘scaniaturi’, il tavolo da lavoro. Utilizzando un mattarello sottilissimo e molto lungo, il ‘lasagnaturi’, che consente di ricavare sfoglie di pasta sottilissime. Più la pasta sarà tirata sottile, più buona verrà la scaccia. Il condimento si distribuisce sull’intera sfoglia, in abbondanza, e poi si procede a una complicata serie di pieghe.
La superficie viene unta con olio extravergine e la scaccia cotta in forno (nel migliore dei mondi possibili in un forno a legna). In Sicilia una scaccia è considerata un pasto completo, ma nel moderno concetto di street food la si mangia tiepida o fredda (diffidate sempre da chi vi serve una scaccia calda, peggio ancora se scaldata al microonde) e tagliata a fette, come fosse uno strudel. Ho cercato di accostarmi a questa ricetta con grande rispetto e non ho voluto stravolgerne il senso, che è quello di un cibo rustico e non sofisticato, ricco ma semplice, da mangiare con le mani.
Per questo ho deciso di puntare su ingredienti eccellenti e preparare una scaccia alla parmigiana. Con semola Senatore Cappelli e Tumminia, salsa di pomodoro Pachino Igp, basilico fresco, melanzane fritte, aglio di Nubia. E ancora, caciocavallo ragusano semistagionato Dop, Parmigiano Reggiano Dop 60 mesi, cipolle di Giarratana stufate.
Ho utilizzato nella preparazione due nuovi prodotti Sagra, l’olio extravergine di oliva a bassa acidità, 100% italiano, e l’olio di semi di girasole Alto Oleico. Un olio perfetto per la frittura delle melanzane perché con un punto di fumo a 225°, che non abbandonerò più per le mie fritture e vi consiglio caldamente. Per vedere il procedimento passo passo della corretta piegatura della scaccia vi rimando alla ricetta di quella tradizionale al pomodoro che trovate qui.
SCACCIA RAGUSANA ALLA PARMIGIANA
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INGREDIENTI
- PER LA BASE:
- 400 grammi di semola rimacinata di grano duro Senatore Cappelli
- 100 grammi di semola di Tumminia
- 15 grammi di sale fino
- 40 millilitri di olio extravergine di oliva (2 cucchiai grandi colmi)
- 250 millilitri di acqua minerale naturale
- 4 grammi di lievito di birra secco (o 8 grammi fresco)
- PER LA FARCIA
- 1,5 litri di passata di pomodoro Pachino Igp
- un pizzico di zucchero
- basilico fresco, quanto basta
- due spicchi di aglio di Nubia
- 2 cipolle di Giarratana di media dimensione
- 400 grammi di caciocavallo ragusano semi-stagionato Dop
- 150 grammi di Parmigiano Reggiano 60 mesi grattugiato
- sale, quanto basta
- olio extravergine di oliva a bassa acidità Sagra, quanto basta
- 2 melanzane lunghe striate
- olio di semi di girasole Alto oleico Sagra per friggere, quanto basta
PROCEDIMENTO
Scaccia ragusana alla parmigiana
Per fare la scaccia ragusana alla parmigiana, potete preparare con un giorno di anticipo diverse componenti della ricetta. Ad esempio il sugo di pomodoro, che vi consiglio di preparare con un giorno di anticipo in modo che sia ben freddo quando lo utilizzerete: rosolare gli spicchi di aglio di Nubia (leggermente schiacciati con la lama di un coltello) in olio extravergine di oliva, aggiungere la salsa di pomodoro Pachino Igp, un po’ di sale fino, qualche foglia di basilico fresco e un pizzico di zucchero. Cuocere coperto finché la salsa di pomodoro non sarà densa. Lasciare raffreddare, coprire con pellicola per alimenti a contatto e conservare in frigorifero.
Per l’impasto della scaccia ragusana alla parmigiana: mettere sul piano di lavoro la semola Senatore Cappelli e la Tumminia, il lievito di birra secco (o quello fresco sciolto in poca acqua), il sale e l’olio extravergine di oliva. Impastare aggiungendo lentamente tanta acqua quanta necessaria per ottenere un impasto liscio ma non umido: l’acqua indicata potrebbe anche non servirvi tutto, o potreste doverne metterne ancora un po’. L’impasto dovrà risultare elastico e liscio. Mettere l’impasto per la scaccia ragusana in una ciotola unta di olio, coperto con pellicola per alimenti. Lasciare lievitare per un’ora.
Lavare le melanzane e eliminare le due estremità. Tagliare le melanzane e fette sottili, cospargerle con un po’ di sale e lasciare spurgare per almeno 30 minuti. Tamponare con cura ogni fetta di melanzana, in modo che sia bene asciutta, e friggerle in abbondante olio di semi di girasole Alto Oleico Sagra finché non saranno dorate da entrambe le parti. Mettere le melanzane fritte su carta assorbente per assorbire l’eventuale olio in eccesso.
Pelare le cipolle e affettarle sottilmente. Mettere le cipolle in un tegame con pochissimo olio extravergine e pochissima acqua. Salare appena e cuocere coperto finché le cipolle non saranno appassite: devo essere trasparenti e morbidissime.
Cospargere il piano di lavoro con un po’ di farina. Stendere la sfoglia per la scaccia ragusana alla parmigiana con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo più largo e sottile possibile. Distribuire sulla sfoglia la salsa di pomodoro e le cipolle stufate, poi il caciocavallo tagliato a dadini, le melanzane fritte, il basilico fresco, abbondante Parmigiano Reggiano e irrorare con un filo di olio extravergine di oliva. Ripiegare la sfoglia su se stessa per i lati lunghi. Distribuire nuovamente la salsa di pomodoro, la cipolla, le melanzane, i formaggi, il basilico e l’olio e piegare nuovamente, stavolta sui lati corti. Distribuire, per la terza volta, solo un po’ di sugo di pomodoro e ripiegare la scaccia a metà. Qui trovate le foto passo passo della piegatura della scaccia nella versione tradizionale, al pomodoro.
Preriscaldare il forno a 220 gradi statico. Spennellare la scaccia ragusana alla parmigiana con olio extravergine di oliva, disporla su una teglia da forno rivestita di carta forno. Cuocere per 25 minuti o finché la superficie della scaccia non sarà dorata, brunita e croccante. Una volta che la scaccia ragusana alla parmigiana si sarà raffreddata, tagliarla a fette e servire immediatamente. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: Etna Rosato Doc dell’azienda Graci. Un vino rosato dalla spiccata acidità e freschezza, capace di valorizzare il gusto intenso del pomodoro e delle melanzane e di bilanciare la lieve untuosità del piatto. I vigneti sono a seicento metri sul livello del mare sul versante nord dell’Etna.
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