Fabriqué en Italie. Sapori di Sardegna: la fregula sarde

Aujourd'hui, j'apporte en Sardaigne, de regarder la production d'un de ses produits caractéristiques plus: la fregula. C’est un fait de farine de blé dur les pâtes alimentaires sèches, Il prend la forme de petits grains arrondis, la taille varie entre 2 et 6 mm. Les origines de la fregula (souvent italianisée dans « fregola ») sont anciennes, pourrait revenir à l’époque des Phéniciens et c’est clair sa ressemblance avec couscous. en Sardaigne, Il est l'un des ingrédients les plus polyvalents de la cuisine typique et régionale. Je l'ai appris à l'apprécier et de l'utiliser de différentes façons: On le trouve du Nord au sud, accompagné des sauces poissons et crustacés, viandes, légumes, fromage. Il y a, De toute évidence, une production d’envergure industrielle fait cocciula, mais il y a encore un énorme artisanat, dans lequel le fregula est entièrement préparé à la main, en utilisant des outils traditionnels, Tout d'abord “Xivedda SA”, la terre cuite bol où vous travaillez votre gruau, qui est tamisé dans des paniers anciens qui sont ensuite subdivisés en trois types: fregula fin, moyennes et grandes.

Pour comprendre comment l’artisanat cocciula, Nous étions à Settimo San Pietro, petit village dans la province de Cagliaricon une forte tradition dans la culture des céréales et la production de la farine et du pain. Ici, nous avons observé la capacité de l’infatigable Lory, propriétaire de la boulangerie artisanale “Les anciennes traditions de le Lory”. Sa famille produit le pain et les pâtes pour les plus de 60 ans et Cookbook de cette boulangerie, sandwiches mous ricotta civraxiu pain et pain, ont été transmises depuis des générations.

Pour faire des cocciula, Lory utilise seulement trois ingrédients: farine de blé dur du type “Senatore Cappelli”, l’eau et les oeufs, à la dose de deux œufs par litre d’eau. La fregula est produite, particulièrement dans l’industrie, même sans oeufs, afin de respecter ceux qui ont certains besoins alimentaires. L’utilisation de l’oeuf, de manière générale, Il est plus fréquent dans les villages d’artisans du Campidano (Centre Sud) par rapport aux pays du centre et nord de la Sardaigne.

La fregula est avant tout une question de tact. Juste au toucher du bout des doigts, qui doit être formé et sensibles, vous comprenez le montant exact du mélange d’eau et les oeufs nécessaires à grains afin d’obtenir une parfaite cocciula. En tout cas, avec le liquide je ferai littéralement goutte à goutte.

Parmi les ingrédients qui peuvent être ajoutés à la pâte, C’est sans sel, tradition indique seul safran. Pour obtenir les bonnes pâtes forme est la clé sur le mouvement circulaire qui permet d’atteindre la main dans le bol en terre, à l’aide du bout des doigts pour soulever et faire pivoter la semoule et sans exercer de pression sinon vous risquez de gros morceaux. En d’autres termes, C’est un doux en frottant, effectuées par des mains expertes, provoque le départ de gruau à épaissir lorsque vous ajoutez le mélange d’eau et les oeufs. Ce mouvement circulaire, qui doit être exécutée à une vitesse constante, continuer jusqu'à ce que vous obteniez la taille et la texture souhaitée.

Une fois formé, la fregula doit être séché. À ce stade, En fait, la fregula est encore humide et l’humidité (qui porterait atteinte à la conservation) sera supprimée dans un séchage très lent de phase que la boulangerie “Les anciennes traditions de le Lory” mettre au four. Après la cuisson du pain, autrement dit, quand la chaleur du four est à 150 degrés, la fregula est placé dans le four maintenant disparue, mais il est encore chaud, et ascougare pour environ onze ans et demi heures.

Enfin, la fregula est tamisé manuellement à l’aide des ensembles classiques de Sardes, même ces faits à la main avec du foin et jonc, qui vous permettent d’extraire et de séparer les trois mesures classiques de cocciula (fin, moyennes et grandes) avec des mouvements avant et arrière des bras. Une fois tamisé, la fregula est fractionnée, emballés et prêts à être vendus. Ce produit peut être acheté au prix de 8 euros le kilo.

Dans la région du Logudoro et Meilogu et supérieur Oristano la fregula donne lieu à “sur Succu”, recette préparée avec fregula cuit dans un bouillon de mouton avec l’ajout de tarte au fromage. Dans la cuisine sarde, la fregula a de nombreuses utilisations, Selon votre taille. Une des recettes plus célèbres est la fregula aux palourdes, pour lesquelles vous utilisez la fregula grossa, Il est également utilisé dans la préparation de “fregula incasada”, qui est cuit dans un bouillon où vous perdez certains’ Safran et saupoudré de fromage. Petites et moyennes tailles viennent dans les préparations de légumes, mais aussi dans les nombreuses soupes de la cuisine sarde. Dans les recettes plus créatifs, est un excellent substitut pour le riz et, comme le riz, la fregula peut être cuit dans une poêle ou au risotto de bouillons savoureux faits pour obtenir des plats savoureux tels que risotto de fregula faite aux poivrons, le soupe de fregula avec navet et palourdes, le soupe de fregula aux palourdes ou le Mérou all'acqua pazza, avec cocciula.

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4 commentaires

Prénom*bernard 15 Novembre 2018 à 12:06

J’ai apprecié

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Ada Parisi 15 Novembre 2018 à 16:47

Merci.

Réponse
Hedwig 9 septembre 2017 à 13:56

Salut mon cher, j’avais mis il y a longtemps une vidéo sur comment faire la fregula mais j’ai aussi trouvé comment le faire à la maison. Je n’ai pas essayé, mais je pense que je vais vraiment comme. J’avais trouvé les paquets sur un marché de stand sicilienne mais je ne vois honnêtement qu'il semble brûlé et pas achetés. Merci cher et bon week-end.

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Ada Parisi 9 septembre 2017 à 16:04

Salut cher Hedwig! J’ai acheter fregula craft seul et seulement en Sardaigne, industrielle, c’est comme vous le dites. À la maison n’est pas difficile, Il faut juste un peu’ de l’exercice. Bisous!

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