Come fare in casa le sarde o le alici ‘allinguate’ alla siciliana, marinate con l’aceto e fritte: un piatto povero della tradizione marinara
Le sarde o le alici ‘allinguate’ e fritte alla siciliana sono una ricetta tipica della tradizione marinara ma anche un grande esempio di cucina povera. Si tratta di un secondo piatto a base di pesce azzurro diffuso ovviamente nelle zone costiere, da Palermo a Catania, dove sarde e acciughe venivano pescate in abbondanza. Questo pesce povero era destinato soprattutto al consumo dei meno abbienti, che non potevano permettersi pesci più pregiati.
Tra le mie ricette preferite con le sarde ci sono sicuramente la PASTA CON LE SARDE, le SARDE A BECCAFICO e quelle GRATINATE AL FORNO. Ma anche le SARDE RIPIENE DI MOZZARELLA DI BUFALA, poi impanate e fritte: una ricetta insolita ma davvero irresistibile. Da provare, ma con le sarde, anche la ricetta calabrese delle ALICI ARREGANATE, straordinariamente semplice e saporita.
Cosa vuol dire sarde ‘allinguate’
Tradizionalmente erano le sarde i pesci più adatti a questo tipo di preparazione, perché sono più grandi e polpose delle acciughe. Ma hanno anche un gusto più forte e ‘selvaggio’, perfetto per il processo di marinatura nell’aceto. Le sarde ‘allinguate’ si preparano aprendo le sarde a libro: la lisca centrale va eliminata, ma il piccolo frenulo dorsale che tiene insieme le due metà non va eliminato. In questo modo, pur diliscato, il filetto di pesce resterà unito. Così la sarda, o l’alice, prenderanno quella forma ‘allinguata’, ovvero a forma di lingua piatta e larga, che le contraddistingue.
Perché anticamente si marinava il pesce nell’aceto?
Una volta pulito, il pesce deve marinare nell’aceto di vino bianco (io lo diluisco con un poco di acqua per ridurre l’aggressività dell’aceto) per circa 15 minuti. Poi la panatura in semola rimacinata di grano duro e infine la frittura.
Ora, siamo onesti: l’aceto veniva utilizzato anticamente anche per rendere meno ‘profumato’ un pesce non più freschissimo. Quindi aveva una azione anche leggermente disinfettante, visto che la marinatura cuoceva leggermente le carni e copriva anche un odore particolarmente pungente. Anche la frittura aveva lo stesso scopo: rendere più appetibile quel pesce di poco pregio.
Oggi che è disponibile facilmente il pesce fresco, è bene diluire l’aceto in acqua e limitare la marinatura a 10-15 minuti al massimo per non distruggere il gusto autentico del pesce azzurro. Se vuoi, puoi anche preparare delle cipolle in agrodolce e disporle sulle sarde allinguate una volta fritte: lascia insaporire per 30 minuti e gusta a temperatura ambiente.
I passaggi e i segreti per fare sarde o alici allinguate perfette
Ecco i 5 segreti per fare sarde o alici allinguate perfette, proprio come le mangeresti se fossi in Sicilia. Ti dico subito che puoi cuocerle anche in forno (verranno meno croccanti) e in friggitrice ad aria (attento a non asciugarle troppo).
- La pulizia: sii delicato quando apri le sarde a libro, devi staccare prima la testa (e le interiora usciranno da sole) e poi la lisca centrale senza eliminare il frenulo sulla schiena che tiene insieme di due filetti. In questo VIDEO TUTORIAL ti mostro il movimento corretto.
- La marinatura: usa una miscela fatta con aceto di vino bianco (più delicato rispetto al rosso) diluito con un po’ di acqua , e lascia il pesce a marinare per 15 minuti.
- L’asciugatura: tampona bene il pesce prima di impanarlo, altrimenti non otterrai quella croccantezza che desideri,
- L’impanatura: qui non ci sono compromessi: usa solo farina di semola di grano duro rimacinata, non farina tipo doppio zero. Se non hai la semola, allora meglio ripiegare sul pangrattato, che ti darà comunque una certa croccantezza. C’è anche una variante secondo cui la sarda prima si passa nelle uova sbattute e poi nella semola. A mio parere questa panatura più spessa copre il gusto del pesce.
- La frittura: puoi friggere in olio di oliva, in olio di semi di arachidi o di girasole alto oleico ma sempre a 170 gradi, in immersione e in meno di 3 minuti. Ti serve assolutamente un termometro da cucina per friggere tutto il pesce alla temperatura corretta.
