Sarde a beccafico. Questa è la ricetta originale di uno dei piatti della cucina palermitana per eccellenza (mia madre è di Palermo), che prende il nome da un uccello, il beccafico. Un volatile considerato un cibo di lusso, che i nobili siciliani cacciavano e consumavano nei banchetti, dove veniva preparato farcito con le proprie interiora. Chi nobile non era, si è ‘ingegnato’ e ha sostituito il beccafico con un prodotto povero di cui c’era grande disponibilità: le sarde. Per ripieno, vista la mancanza di interiora, l’ingegno del contadino ha messo insieme pane grattugiato, limone, uvetta, pinoli, prezzemolo e olio. E un pizzico di zucchero, per quel gusto agrodolce che è tipico della mia meravigliosa Sicilia. Ingredienti semplici ma saporiti. La ricetta delle sarde a beccafico si può fare anche con le alici o acciughe (fuori dalla Sicilia e dal triestino trovare le sarde non è poi così facile), purché siano di una certa dimensione e non troppo piccole, altrimenti saranno impossibili da arrotolare e perderete tantissimo tempo per un risultato mediocre. Nel caso usaste le alici, potete farcirle sovrapponendole una all’altra, come vedete nell’ultima foto in basso. Come per tutte le ricette del mondo, anche le sarde a beccafico hanno numerose varianti a secondo della città: c’è chi mette i capperi, chi mette il pecorino grattugiato (a me piace molto e ve lo indico come facoltativo tra gli ingredienti), c’è chi le frigge anziché cuocerle in forno. Io vi lascio la versione di mia nonna, e vi auguro buona giornata!
SARDE A BECCAFICO (ricetta originale siciliana)
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INGREDIENTI
- 600 grammi di sarde o acciughe grandi
- 100 grammi di pane raffermo grattugiato
- 4 filetti di acciuga
- il succo e la scorza di un limone biologico
- un cucchiaino di zucchero
- prezzemolo tritato, quanto basta
- 30 grammi di uvetta passa
- 30 grammi di pinoli
- foglie di alloro, quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- 20 grammi di pecorino Dop grattugiato (facoltativo)
PROCEDIMENTO
Sarde a beccafico
Per preparare la ricetta palermitana delle sarde a beccafico, pulire e lavare bene le sarde o le alici e togliere le lische lasciando intatta la coda. Mettere le sarde su fogli di carta assorbente per eliminare l’umidità in eccesso.
Tritare grossolanamente i pinoli. Mettere in un tegame un filo di olio extravergine e le acciughe e schiacciarle con una forchetta fino a scioglierle nell’olio. Aggiungere il pane grattugiato e i pinoli tritati e farli dorare, mescolando di frequente. Mentre il pane tosta, rinvenire per 10 minuti l’uvetta in acqua calda, quindi strizzarla per bene.
Mettere il composto di pane tostato e pinoli in una ciotola, poi aggiungere la buccia grattugiata del limone, il prezzemolo tritato, l’uvetta, i pinoli e il succo di mezzo limone nel quale avrete sciolto lo zucchero. Amalgamare bene il tutto aggiungendo tanto olio extravergine di oliva quanto necessario ad ottenere un impasto morbido.
Preriscaldare il forno ventilato a 200 gradi.
Le modalità di ‘farcitura’ dipendono dalla dimensione delle sarde o delle alici: se sono abbastanza grosse si possono ‘arrotolare’ su se stesse dopo avere messo su ciascuna un mucchietto di ripieno, come vedete nella FOTO in alto. Se sono piccole, è meglio ‘accoppiarle’ (FOTO in basso): stenderle su un tagliere, mettere su ciascuna di esse un poco di composto e ricoprirle con un’altra sarda.
In entrambi i casi, le sarde a beccafico vanno poste in una teglia leggermente unta di olio extravergine di oliva e spolverizzata con poco sale e pane grattugiato. Vanno posizionate strette le une alle altre in modo che si ‘sorreggano’ tra loro: tra una e l’altra mettere dei pezzetti di foglie di alloro. Spruzzare la superficie con il succo restante del limone e finire con un filo di olio extravergine di oliva. Infornare per 15 minuti. Lasciare intiepidire prima di servire. Buon appetito!
L’ABBINAMENTO: queste sarde, gustose e aromatiche, sono una ricetta complessa che include dolcezza e acidità e che ci porta ad abbinare un vino siciliano. Perfetto un Inzolia, sufficientemente aromatico e di buon corpo e noi abbiamo scelto quello dell’azienda Tasca Conti d’Almerita, proveniente dalla Tenuta Sallier de La Tour.
4 comments
Davvero ottime! Le ho preparate per Capodanno!
Complimenti
Grazie di cuore Vittoria! E’ una delle ricette di pesce che amo di più! Un abbraccio, Ada
ottime sono davvero buonissime , io li faccio anche al sugo ,li passo nell’uovo battuto-li friggo appena e preparo un sughetto di ghiotta, tipico siciliano faccio restringere un po’ il sugo e li metto dentro li faccio cuocere 10 minuti e buon appetito.
Devono essere ottime anche così, le proviamo sicuramente..!