Saperi e sapori: Su Filindeu, la pasta sarda che il mondo ci invidia

Avete mai sentito parlare di Filindeu? Su Filindeu, così si chiama in sardo, è uno dei tipi di pasta tra i più rari in tutto il mondo. Solo cinque persone oggi sono in grado di realizzarla interamente a mano e questa arte è custodita tra le montagne della Sardegna, nel nuorese. Abbiamo avuto la grande fortuna, e il grande onore, di assistere alla preparazione di questa pasta così particolare e ricca di storia e di potere riprendere in un video tutti i momenti di questo rito secolare. Una esperienza fatta grazie a un tour organizzato dalla Regione Sardegna, che ha deciso di inserire questo momento culturale tra gli itinerari da proporre ai turisti che sbarcano a Cagliari in migliaia ogni anno con le crociere. Grazie al progetto di cooperazione internazionale ItinEra, organizzato dall’assessorato regionale al Turismo in collaborazione con l’Autorità portuale, turisti italiani e stranieri possono visitare alcuni dei più bei siti archeologici della Sardegna, visitare cantine, produzioni e assistere a spettacoli unici. Proprio come la realizzazione del Filindeu, di cui Paola Abraini, 64 anni, custodisce i segreti nella sua città, Nuoro.

Paola Abraini mentre stende il Filindeu

Paola sorride sempre, e ama condividere con gli altri la bellezza e la delicatezza dei “fili di Dio”. Questo è, infatti, letteralmente il significato della parola sarda “Filindeu”, anche se l’origine della parola sembra risalire all’arabo “fidaws”, che significa capelli, proprio per l’estrema sottigliezza di questa tipologia di pasta. Un termine che ricorre nel mondo della pasta, dai fidellini italiani alla “fideuà” valenciana fino ai “fideos” spagnoli. In ogni caso, si parla di una arte certamente antichissima, che risale a molti secoli fa, e si tratta di una pasta tra le più difficili da realizzare, per la complessità tecnica. Semola, acqua e sale sono ufficialmente gli unici ingredienti di questi sottilissimi fili di pasta, ma vi sfido a tentare la sorte e a replicarli.

In questa semplicissima eppure straordinaria ricetta, è il senso del tatto che fa la differenza. Il segreto è nella memoria che le mani hanno di gesti ripetuti migliaia di volte, nella sensibilità dei polpastrelli che conoscono l’impasto e che sanno sempre se è pronto o meno. Le dita delle mani delle donne che preparano il filindeu sono i veri sensori che determinano la buona riuscita della pasta. Un’arte che non si può imparare in un corso di un’ora, di un giorno e neanche di un mese. La semola viene impastata con acqua e sale e, successivamente, lavorata a più riprese in piccole pezzature con aggiunte microscopiche di acqua non salata alternata ad acqua salata.

Solo grazie alla memoria tattile chi esegue è in grado di capire che cosa aggiungere all’impasto (acqua dolce o acqua salata) e in quale quantità, fino ad arrivare alla giusta tensione. Anche il calore della mano contribuisce a dare elasticità all’impasto, a trasmettere vita a una cosa viva. Il pericolo principale, a livello tecnico, è la rottura della maglia glutinica che si è formata e il mancato raggiungimento della perfetta elasticità: se la pasta si strappa si deve ricominciare daccapo. I margini di errore sono altissimi. Pensate che per imparare a realizzare il filindeu è necessario un anno di apprendimento.

Quando l’impasto ha raggiunto la consistenza perfetta, Paola inizia a tirare la pasta con ampi gesti e, in 8 passaggi, da un unico impasto ottiene 256 sottilissimi fili, che poi vengono sovrapposti in tre strati su vassoi di legno di forma appiattita e rotonda (anticamente si usavano le foglie secche della pianta di asfodelo che, intrecciate, formavano un vassoio). Infine, il Filindeu viene lasciato al sole e all’aria ad asciugare fino a diventare secco. Poi la meravigliosa pergamena di fili di pasta viene spezzata ed è pronta per essere consumata: il Filindeu, che è così sottile che la cottura dura meno di un minuto, si mangia tradizionalmente immerso nel brodo di pecora e condito con formaggio pecorino fresco.

Filindeu in brodo di pecora

Nella tradizione sarda, e in particolare in quella dei centri abitati di Nuoro e di Lula, il filindeu viene ancora oggi offerto a chi partecipa al pellegrinaggio in onore di San Francesco di Lula. La grande scrittrice nuorese Grazia Deledda, premio Nobel per la letteratura nel 1926 (unica scrittrice italiana) descrive la festa dedicata a San Francesco, parlando anche del filindeu e della ricetta tradizionale: “Tutto il grano accumulato viene ridotto in pane e in minestra, una specie di minestra detta “filindeu”. E’ una minestra tutta particolare per queste feste. Pare un grosso velo e il suo nome forse significa ‘filo di Dio’. Il filindeu viene condito con formaggio fresco. Lo si ritiene quasi miracoloso e viene dato agli ammalati”.

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2 comments

elisabetta corbetta 4 Febbraio 2019 at 08:33

Grazie per il maginifico articolo
Grazie
Un bacione

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Ada Parisi 6 Febbraio 2019 at 12:06

Grazie a te per averlo letto. Ada

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