Come preparare la salsa (passata) di pomodoro fresco fatta in casa della tradizione siciliana

Ad agosto il Sud Italia profuma, di casa in casa, di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi di ogni famiglia del Sud Italia. Non potrete sentire il profumo, ma vi lascio la VIDEO RICETTA di come fare il sugo di pomodoro fresco fatto in casa sul mio canale youTube. Posso anche dire con orgoglio che nel corso di una visita agli stabilimenti dell’azienda Agromonte, a Pachino, che produce la salsa di pomodori ciliegini, ho scoperto che la ricetta che loro hanno portato nel  mondo è esattamente identica a quella della mia famiglia. E quindi contiene il sedano e un pezzetto di carota all’interno della passata.

Passata di pomodoro fresco, ricetta tradizionale estiva del sud Italia

Uno dei ricordi che ho fin da piccola è il mare rosso dei pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico diviso in mazzetti, il sobollire della salsa sul fuoco. Ogni famiglia si riuniva e ognuno aveva il suo compito: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava. E poi il lavoro più ingrato: passare i pomodori bollenti.

Tra una cosa e l’altra si prepara il pranzo tutti insieme: quasi sempre pasta alla Norma o i classici spaghetti al pomodoro con il sugo di pomodoro appena fatto, per vedere com’è. E il mio compito, come per il tradizionale timballo di anelletti alla palermitana, era friggere le melanzane. Poi l’invasamento nelle bottiglie e, infine, la fase più temuta. La bollitura, con relativo fiato sospeso in attesa dell’inevitabile scoppio di qualche bottiglia. Posto che ogni famiglia ha la sua ricetta della salsa di pomodoro fresco fatta in casa, io vi lascio la mia, che comprende un po’ di cipolla e una costa di sedano. E tanto basilico fresco.

Come conservare la salsa di pomodori fatta in casa senza rischi

Per gustare tutto l’anno il sapore del pomodoro fresco di campo, puoi conservare la passata di pomodoro fresco scegliendo tra il metodo della bollitura tradizionale, che garantisce una perfetta pastorizzazione dei barattoli a bagnomaria, e l’utilizzo dell’acido salicilico, un antico segreto farmaceutico perfetto per prevenire muffe e alterazioni. E gustare tutto l’anno la tua passata di pomodoro senza correre rischi.

Il metodo della bollitura tradizionale (pastorizzazione)

Una volta cotto e passato il pomodoro, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, come spiegano bene le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve. Dovete avvolgere le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica in strofinacci e canovacci, in modo che mentre l’acqua bolle non sbattano tra loro rompendosi.

La bollitura delle bottiglie contenenti la il sugo fresco di pomodoro dura almeno 30 minuti (alcuni le bollono per un’ora, ma in famiglia 30 minuti sono sempre stati sufficienti). Poi la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell’acqua. Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti. Diversi tipi di muffa possono attaccare la salsa, causando fermentazioni inopportune che possono provocare la rottura delle bottiglie.

La conservazione con acido salicilico o acido citrico

In realtà, oltre alla bollitura tradizionale, per conservare la salsa di pomodoro c’è un altro metodo. Utilizzare un grammo di acido salicilico o acido citrico (lo trovate nelle farmacie) oppure 15 millilitri di succo di limone per ogni chilogrammo di prodotto. L’industria alimentare, ad esempio, utilizza l’acido sorbico. Le bottiglie devono sempre essere sterilizzate bollendole vuote, ma poi è sufficiente versare la salsa bollente addizionata con l’acido salicilico, tappare e lasciare raffreddare completamente. L’acido salicilico non solo conserva la salsa, ma fa sì che, una volta aperta la bottiglia, si possa conservare in frigorifero per più giorni.

Fare in casa la passata di pomodoro è sicuro o è a rischio botulino?

Ogni conserva fatta in casa, se non preparata correttamente, è a rischio botulino. Il batterio Clostridium botulinum è infatti un batterio anaerobico che prospera proprio in questo tipo di preparazioni. Il pomodoro, però, grazie alla sua naturale acidità, rende la vita difficile al botulino. Come indicato nelle Linee Guida del Ministero della Salute sulle conserve domestiche, le spore del botulino non riescono a germinare e a produrre la tossina se il cibo presenta un pH inferiore a 4,6. I pomodori maturi da sugo hanno generalmente un livello di acidità che oscilla tra 3,9 e 4,6: ecco perché è importante usare pomodori coltivati in campo e in piena estate.

Per azzerare ogni margine di rischio, anche nel caso della bollitura tradizionale, è infatti consigliabile aggiungere un cucchiaino di succo di limone. Inoltre, prima del consumo, verifica sempre che il tappo non sia gonfio, che mantenga il sottovuoto e che all’apertura non si verifichino fuoriuscite di gas, bollicine o odori sgradevoli.

Quali sono i pomodori più adatti per fare la salsa fresca siciliana?

Detto questo, io non amo molto fare le conserve a casa e preferisco preparare la salsa fresca quando me ne viene voglia e consumarla nei 3-4 giorni successivi. Quando i pomodori non sono più di stagione, acquisto le passate pronte di alta qualità: ce ne sono tantissime in commercio e basta solo saper scegliere. Tra l’altro, se preparare la salsa in piccole quantità (e non lavorando un quintale di pomodori), potete utilizzare datterini, ciliegini e piccadilly che, a mio parere, sono i pomodori che danno vita alla salsa più buona e dolce del mondo. In alternativa, potete usare i San Marzano, un classico pomodoro da sugo.

Nel post vi spiego come prepararla per gustarla entro pochi giorni. Ma anche come conservarla, sia tramite la tradizionale bollitura, sia con l’acido salicilico. Vi assicuro che una PARMIGIANA DI MELANZANE o un TIMBALLO DI ANELLETTI preparati con la salsa fresca hanno tutto un altro sapore. Buona giornata!

LA SALSA DI POMODORO FRESCO FATTA IN CASA

Porzioni: 4 Preparazione: 1 ora Cottura: 30 minuti 30 minuti

Nutrition facts: 250 calories 20 fat

Rating: 4.6/5

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Ingredienti

1,5 chili di pomodori per salsa (San Marzano, Piccadilly, Ciliegini, Datterini)

una cipolla

una costa piccola di sedano

un pezzetto di carota (facoltativo)

sale

abbondante basilico fresco

Procedimento

I POMODORI - Lavare i pomodori, tagliarli a metà o in quarti. Anticamente si rompevano con le mani direttamente nella pentola, in modo da abbreviare i tempi di cottura. Aggiungere la cipolla e il sedano tagliati grossolanamente. Se ti piace, anche un pezzetto di carota che rende il sugo più dolce. Poi aggiungere un po' di sale e basilico fresco e e cuocere semi-coperto e a fuoco medio basso finché i pomodori non avranno perso il liquido di vegetazione e la buccia non si sarà raggrinzita.

Una volta pronti, scolare l'acqua in eccesso e passare la polpa di pomodoro con il passa-verdure. E' importante che passiate i pomodori finché gli scarti non saranno completamente asciutti e senza polpa. Insieme ai pomodori dovete passare anche la cipolla, il sedano e il basilico. Dovete ottenere una passata abbastanza ristretta.

PER UN CONSUMO IMMEDIATO DELLA SALSA DI POMODORO FRESCO - Se intendete consumarla subito, entro 2-3 giorni, rosolate uno spicchio di aglio in poco olio extravergine, aggiungere la passata di pomodoro, basilico fresco e cuocere metà coperto (mestolo in mezzo) e a fuoco basso per 15 minuti circa. Aggiustare eventualmente di sale. Potete conservare questa passata di pomodoro in frigorifero, già cotta, per 3 giorni al massimo.

PER FARE LE BOTTIGLIE DI SALSA CON IL METODO TRADIZIONALE DELLA BOLLITURA - Innanzitutto bisogna sterilizzare le bottiglie o i barattoli a chiusura ermetica bollendoli in abbondante acqua a fuoco basso per 20 minuti. Una volta sterilizzati, dovete riempirli con la passata di pomodoro fresca (quella ottenuta con il passa-verdure) a cui avrete aggiunto un cucchiaino di succo di limone e chiuderli ermeticamente. A questo punto, dovete bollire nuovamente le bottiglie con la passata, ben avvolte in stracci per impedire che, urtando tra loro durante la cottura, possano rompersi.

La bollitura deve durare almeno 30 minuti e, al termine, le bottiglie devono raffreddare nella loro acqua. Una volta fredde, si possono conservare in luogo buio e asciutto. Nonostante tutte le precauzione, esiste sempre il rischio che in una bottiglia la passata fermenti e che la bottiglia esploda.

PER FARE LE BOTTIGLIE DI SALSA CON L'ACIDO SALICILICO - Una volta ottenuta la passata di pomodoro (sempre quella appena fatta con il passa-verdure), dovete pesare la passata ottenuta e riscaldarla (a meno che non sia poca e non sia ancora calda). Per ogni litro di passata, dovete aggiungere un grammo di acido salicilico in polvere.

Mescolare bene, fino a completo scioglimento. Sterilizzare i barattoli e le bottiglie come vi ho spiegato sopra, bollendoli per 30 minuti, e versarvi la passata di pomodoro calda. Chiudere i contenitori ermeticamente e lasciare raffreddare. La salsa di pomodoro fresco, a questo punto, può essere conservata direttamente in luogo fresco e asciutto.

COME CONSERVARE LA SALSA DI POMODORO FRESCO UNA VOLTA APERTA - Una volta aperta, dovete cuocere la passata contenuta nella vostra bottiglia (come vi spiego sopra) oppure, se lasciata cruda, dovete consumarla entro 2 giorni al massimo. Se volete, in ogni bottiglia di passata di pomodoro potete aggiungere qualche foglia di basilico fresco, per imprigionare ancora un po' di estate nel piatto.