Surprise de Belgique à mozzarella 2015, Voici mes favoris

De la simplicité de Roberto et Pino Petza Cuttaïa les expériences gastro-culturelle par Massimo Bottura par les harmonies de Sang Hoon Degeimbre et de l'âme paysanne raffinée de Kobe Desramaults. Les routes mozzarella 2015 ont ouvert et fermé à Paestum dans un équilibre joué sur Antipodes: Tradition et innovation, la simplicité et de traitement extrême, innocence et déguisement. Un carnaval de plats, certains d'entre eux ne sera probablement pas laisser sa marque, d'autres restent dans la mémoire: ils ont tous mis dans la mozzarella de bufflonne DOP premier plan.

Comme prévu (comme toujours magistralement écrit par Albert Connaissance et Barbara Guerra) à tour de rôle sur la scène des chefs étoilés italiens et étrangers qui ont donné leur propre interprétation d'un principe sur lequel tous sont d'accord extraordinaire. Moins le chef accord qu'elles sont sur l'utilisation de la mozzarella: Il y a les partisans de la pureté, Ce qui Igles Corelli qui a été volontairement limitée à pimenter dans un jeu complexe de techniques modernes, ou Roberto Petza qui l'a transmis au naturel dans un doux extraordinaire sans sucre ajouté, ou les pâtes « de combiner » de Rosanna Marziale. Ensuite, il y a les chefs qui interprètent pas la seule mozzarella, mais généralement la tradition culinaire italienne ou même leurs souvenirs, le transformant en un gel pour les pâtes cuites sans seitan à base de four végétarien ragout (Cristina Bowerman), dans un fromage râpé qui couvre aubergine franc (Heinz Beck), dans un nuage mozzarella de lait de farine obtenue par une procédure très technique qui ne Massimo Bottura peut décrire poétiquement.

Dans mes deux jours à Paestum j'ai essayé de goûter les plats qui m'a le plus intrigués, d'apprendre quelque chose du grand chef, mais évidemment, je ne pouvais pas être partout (Je prépare pour l'ubiquité). J'ai trouvé parfaitement centré, les plaques de deux invités étrangers, au hasard et étonnamment à la fois de la Belgique, dans mon classement personnel a remporté deux des trois places sur le podium des meilleurs plats: le chef d'origine coréenne Sang Hoon Degeimbre e Kobe Desramaults. La plaque de Degeimbre, végétarien, Il est un appartement contemporain, esthétique délicate, la perfection correspondante variée et parfaite autant de variété et de saveurs, joué sur les tons complémentaires d'acidité entre les produits laitiers (l'eau et mozzarella gouvernement), Kimchi, légumes fermentés, purée de topinambours et d'herbes.

quel Kobe Desramaults, déjà vu et apprécié l'identité Greedy, Il est un plat qui réinterprète le souvenir des enfants de pommes de terre correspondant et fromage, en utilisant la technique de la pomme de terre au four dans une coquille d'argile et d'exploiter les herbes spontanées comme l'oseille, recueillies dans la forêt de pins de Paestum; mélanges de pommes de terre de Kobe, poireaux et les buffles gorgonzola dans une crème salée couvertes par les peaux de pommes de terre rôties et poireaux en poudre.

Le troisième plat pour moi sur le podium est à Roberto Petza: un bonbon, mais aussi un apéritif délicat, où le fromage est servi dans un jus d'orange sanguine naturel, amandes fraîches, infusion de pommes vertes d'oseille, tomate et un sorbet de pomme verte fraîche et l'oseille. Une plaque de technique simple, comme il avouait lui-même Petza, qui a expliqué vouloir faire une cuisine “qui donne des émotions à manger”. Et réussir parfaitement.

Le plus notable Siciliens Pino Cuttaia, qui a eu l'honneur et la charge de l'ouverture de la conférence, et Ciccio Sultan. Le premier il a utilisé le fromage cottage et non mozzarella, pour créer un plat simple: un œuf faux où la ricotta prétend blanc d'oeuf, avec un jaune (tout alors cuit à la vapeur quelques instants), herbes sauvages, les haricots et les asperges juste blanchies, crème de pois, œufs de thon et la coulée. Le plat paie le péage que pour un excès de saveur.

Ciccio Sultan confirme sa vocation baroque inspirée par la tradition avec un artichaut rôti (le four) de mozzarella de buffle, tomates confites et poivrons au sirop de miel et de sucre, soupe au poulet sicilienne (préparé avec Marsala) et truffe blanche. Ici aussi, une belle assiette, peut-être le plus savoureux et proche de la vision humaine d'une cuisine qui vise à étonner, mais aussi satiate.

Un peu moins convaincant les performances des frères les plus attachants et accablant Costardi, qui l'an dernier m'a excité. Cette fois-ci ont préparé deux plaques, le premier qui m'a intrigué: un pâtes cuites dans un liquide composé de 70% d'eau normal et 30% de buffles d'eau publiques et ensuite reposé à nouveau dans l'eau du gouvernement, avec des tomates San Marzano, pesto au basilic (sans ail), câpres en poudre, extrait de piment et une crème de mozzarella qui est brûlé avec un chalumeau pour devenir filandreuse avant d'être servi. La température de service non-optimal (trop froid) et l'excès de bouillon de cuisson dans le pot n'a pas aidé à la préparation. Deviné à la place de la seconde plaque, une crème glacée à la pâte (ou mieux fait avec le lait dans lequel les pâtes a cuit pendant une heure et demie à 70 degrés de manière à transférer la saveur), meringue croustillante, crème de mozzarella de bufflonne et tomates.

Deux essais techniques et de recherche principaux de ceux Cristina Bowerman e à Heinz Beck. La patron dell'Hostaria verre, seul ambassadeur de femme chef pour l'Expo 2015, prépare un plat où l'étude et une passion pour l'expérimentation de chaque étape fuite, bien évoquer la pâte dans le four, puis présenter un plat très différent est toujours un risque dans le traditionaliste italien. Cristina a préparé le seitan de la farine forte et donc riche en protéines et, par différentes étapes, Il est venu pour obtenir une pâte qui a cuit dans le lait de buffle. Il a donc coupé tout obtenir la consistance du sol et a préparé un ragout de moule traditionnel. Il fumait des tomates à la grille pour donner la note « brûlé » typique de la croûte et ziti cuit au four Rempli (ici aussi pénalisant la cuisine, trop, pâtes), avec un gel de mozzarella (un peu de saveur, mais, présent dans la plaque). Enfin, Il a fumé et émietté un peu de pâtes à la tomate pour renforcer la note complètement brûlé.

le pluristellato Heinz Beck, toujours humble, sympathique et mesuré, Elle confirme son engagement non seulement de grands chefs, mais érudit passionné par respect pour l'ancien et la santé de ses matériaux invités et de préparer un plat inspiré par l'idée de caprese et un parmigiana. Les premiers sont les tortellini avec la farce de basilic (blanchies, passé sur la glace, smoothies avec de l'huile d'olive extra vierge, puis passé dans l'azote liquide) de l'eau de tomate crémeuse au beurre de mozzarella et déshydraté. Le deuxième plat, J'ai vraiment aimé la fraîcheur, l'acidité équilibrée et légèreté, Ils sont très blancs Aubergines (cuit au micro-ondes à 30 secondes d'intervalle) sur une eau légèrement liée tomates transparent (avec kuzu, une racine japonaise qui est aussi un gastroprotective) et une croûte de mozzarella, croûtons et le persil dans ce cas également effectués avec de l'azote liquide.

Soufflé intéressant et technique avec mozzarella de buffle Ernesto Iaccarino, face au grand défi de «liant l'eau dans une préparation qu'il considère comme l'ennemi principal. Et, tout en profitant d'une lumière Soufflé, avec mozzarella fondu, environ trois mois d'expérimentation dans le domaine de l'épaississant pour atteindre un excellent résultat. La seule note discordante du manque de saveur dans le plat: les spaghettis soufflés, la tomate, mozzarella neige et pesto de basilic ne suffisent pas à donner une touche salée qui exaltent l'excellent Soufflé.

Applaudissements pour les bonbons ne sont pas doux Jacques Genin, qui présente une bouffée de crème ricotta buffle, crème bufflonne et le sucre dans le remplissage, avec un glacis d'huile huile d'olive extra vierge et le basilic, et un bol de ricotta de betterave rouge et le buffle à l'anis et les germes de betterave rouge. lorsque le goût, rencontrent la santé et de raffinement.

Pour fermer l'événement Massimo Bottura. Le public veut être surpris, en attendant le coup de théâtre et obtient: tristellato le chef donne généreusement, Il parle de ses visions qui sont culinaires, mais aussi culturelle, partage ce Stimule et lui inspire et parler d'un sujet qui est cher, recyclage. Parce que le onzième commandement est « pas jeter ». Et nous sommes tous d'accord. Vient ensuite l'art, qui motive toujours et aide à créer: mozzarella de bufflonne est mélangé par les peintures d'Andy Warhol sur transgenre East Village et né « Le buffle qu'il voulait être canular », allusion aux bovins mâles que personne n'aime et personne ne veut parce qu'il n'endommage pas l'or blanc précieux à la mozzarella. Et voilà que Bottura sort l'ingrédient principal: les boules de buffle. Oui, balles, testicules. littéralement, parce qu'ils ne sont plus qu'une partie charnue de l'animal et, en tant que tel, actes à être consommés. quelqu'un rit, quelqu'un ouvre les yeux: aujourd'hui manger des boules de buffle. Mélanger les légumes avec de l'huile, ail, poivre rouge et le persil, puis cuit au four à une température basse et coupé en fines, disposé sur un bouillon d'herbes méditerranéenne, olives, Câpres, origan et fouetté avec de l'huile, saupoudrer de poudre brûlée de citron (beaucoup trop présent, trop acide, beaucoup de saper dangereusement le résultat final) et garnir d'une croquette de farine de mozzarella de bufflonne (Il est extrait de la mozzarella de lait, il bouillonne pour rendre la surface de la graisse, Il déshydrate le liquide pour créer une farine qui réhydrate avec du sérum de buffle l'obtention d'une mousse à être siphonné et cuire comme une meringue).

Et si le buffle veut être un canular, aussi la seconde plaque est un Bottura je, mais je peux peut-être pas, parce qu'il est le Nord qui veut devenir du Sud: hommage à pizza qui est réédicté dans les parfums avec des ingrédients que la pizza avec rien à faire. La pâte à pizza est cuite polenta, refroidi, tamisé avec buffle, puis le lait déshydraté, puis réhydratés et cuits au four jusqu'à ce qu'ils deviennent croustillants de petites pointes. La pâte de tomate est cuite au four avec de l'origan pour simuler la pizza tomate brûlée dense, il y a les morceaux d'anchois et mozzarella est simulé par un risotto cuit dans un extrait de bouillon de mozzarella (comme le légendaire risotto au fromage et le poivre). Un plat intéressant, où les parfums sont fortement méditerranéenne. Mais il peut vraiment devenir le Nord du Sud? forse pas, et peut-être même qu'il veut.

OÙ DORMIR: Cette année, j'ai choisi la’Oleandri Hôtel Paestum, une charmante station balnéaire dans la piscine où je veux plonger pendant deux ans sans chance, La mozzarella car les routes sont un engagement à temps plein. Cette année, je suis aussi d'essayer le restaurant, où vous pourrez déguster une cuisine raffinée cloche revisitée.

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