Rotolo di salmone con cuore di burrata

Una sorta di finto sushi: morbidissimi involtini di salmone fresco con un cuore di burrata e avvolti in tenere foglioline di bietola, cotti al forno e serviti con un crumble di pane, fleur de sal e pistacchi. Per prepararli ci vuole solo un po’ di pazienza, ma il procedimento non è affatto difficile e il risultato, ve lo garantisco, è strepitoso. Pensavo fosse un poco azzardato riempire il salmone di burrata, ma ho voluto provare e non me ne pento: il piatto è molto equilibrato, anche grazie al sapore leggermente di terra della bietola e al crumble sapido che lo guarnisce il salmone resta morbido e burroso e la burrata si scioglie in bocca.

Ingredienti per 4 persone: 

• 4 filetti di salmone del peso di circa 200 grammi ciascuno
• 40 grammi di bietola a foglie grosse
• 2 burrate piccole da 15 grammi l’una
• olio extravergine di oliva quanto basta
• fleur de sal quanto basta
• 30 grammi di granella di pistacchi di Bronte
• 50 grammi di pane raffermo grattugiato grossolanamente
• sale e pepe quanto basta

Preriscaldare il forno a 200 gradi ventilato. Pulire le foglie di bietola e sbollentarle per un minuto in abbondate acqua salata, poi allargarle con le mani e metterle ad asciugare su carta assorbente. Togliere la pelle ai filetti di salmone (o fatela togliere prima al pescivendolo) e mettere ogni filetto tra due fogli di carta forno, poi batterlo delicatamente con un batticarne fino a raggiungere uno spessore di circa 5 millimetri. stendere le foglie di bietola sulla carta forno in modo da formare un ‘letto’ sul quale poggiare il filetto battuto di salmone. Salare leggermente il pesce e disporvi sopra mezza burrata, poi arrotolarlo su se stesso ripiegando i lembi esterni verso l’interno, in modo da racchiudere la burrata nell’involtino e in modo che il salmone sia a sua volta avvolto dalla bietola. Irrorare l’involtino con un filo di olio e aggiungere qualche grano di fleur de sal. Mettere il tutto in forno caldo per 10-15 minuti.

Mentre il pesce cuoce, mettere in una padella anti aderente 2 cucchiai di olio e, quando sarà caldo, unire il pane raffermo e la granella di pistacchio e rosolare il tutto finché il pane non diventa dorato e croccante. Sfornare gli involtini di salmone e fare raffreddare per qualche minuto prima di tagliarli in due o tre rotoli. Servire gli involti spolverizzando il piatto con un filo di olio e il crumble di pane e pistacchi.

L’ABBINAMENTO: Un vino bianco aromatico è il nostro abbinamento per questa ricetta. Suggeriamo Aquilis, il Sauvignon Blanc prodotto dalle Tenute Cà Bolani, appartenenti alla Casa Vinicola Zonin. Questo vino, che è un cru della cantina di Cervignano del Friuli (Udine), nasce dall’unione di due cloni di Sauvignon (uno italiano e uno francese): profuma di biancospino e frutta tropicale, al palato è morbido e piacevolmente sapido.