RoccaFiore: cantina green, ospitalità e cucina bio con vista su Todi

Un grande roseto selvatico cresciuto tra le pietre di un antico casolare di campagna, sulla sommità di una piccola collina che guarda Todi: Leonardo Baccarelli ha capito immediatamente che era quello il luogo dove sarebbe nato Roccafiore e dove sarebbe diventata realtà l’idea che da tempo aveva in mente. Ovvero, dare vita a un luogo in cui coniugare ospitalità, benessere, sostenibilità ambientale e quell’idea di ritorno al lavoro agricolo e alla terra che lo appassionavano da tempo, anche come “contrappasso” per una vita spesa nell’industria. Così nasce Roccafiore, un progetto ambizioso: resort, cantina, ristorante e azienda agricola, il tutto eco-sostenibile e biologico. Ristrutturato e ridisegnato da Leonardo, imprenditore del settore petrolifero, e da sua moglie Francesca, oggi il casale di Roccafiore e ciò che vi ruota intorno è gestito dai figli Luca e Ilaria, che hanno trovato rispettivamente nella gestione della cantina e dell’ospitalità e ristorazione il proprio percorso professionale e di vita.

IL RESORT – Abbiamo scelto questa struttura come base di partenza quando abbiamo organizzato un tour di due giorni a Todi, per raccontarvi questa bellissima cittadina umbra, ancora in bilico sul filo del Medioevo  (avete letto il mio itinerario di viaggio?). Invece che soggiornare nel centro storico, abbiamo preferito spostarci nella campagna: dormire senza sentire rumori, svegliarsi circondati dal verde, fare colazione in un giardino, avere la possibilità di passeggiare nella natura in un luogo che rispetta la tradizione, ci è sembrato il modo migliore per apprezzare l’Umbria. Vivendo in una grande città (nonostante sia una cosa che ho desiderato sin da quando ero piccola a Messina), oggi mi sorprendo ad anelare alla quiete, almeno quando viaggio e credo che questa sia anche l’aspirazione di molti turisti, italiani e stranieri, che visitano queste zone della media Valle del Tevere. La ristrutturazione degli interni di RoccaFiore è stata curata interamente da papà Leonardo e mamma Francesca, seguendo l’antico stile delle case padronali umbre. Le camere dell’hotel sono distribuite lungo le due ali ristrutturate. Una in stile padronale, con camere realizzate in maioliche e stucchi delicati, arredate con mobili antichi e pavimenti che si rifanno alle antiche cementine umbre; l’altra in stile rustico, con i classici elementi in pietra viva e legno. Se, però, preferite una completa solitudine, potete alloggiare nel wine chalet, una dimora costruita di recente in mezzo ai boschi che circondano  la cantina: in tutto e per tutto uno chalet, che ricorda atmosfere più nordiche che mediterranee.

IL RISTORANTE – Del Roccafiore resort colpisce l’atmosfera rilassante, familiare ma, al tempo stesso, elegante di un luogo che dietro ha un disegno preciso. E non nego che la scelta sia stata orientata anche dal fatto che al suo interno fosse presente uno dei migliori ristoranti del circondario: il ristorante Fiorfiore. Lo chef Carlo Grimaldi, di origini abruzzesi, guida le cucine di questo locale fin dal momento dell’apertura. La sua è una cucina che utilizza per la gran parte i prodotti dell’azienda agricola Roccafiore: a partire dall’ortofrutta, passando per i salumi, l’olio, i legumi e le carni dell’allevamento dei maialini di cinta senese (se volete potete visitare il piccolo allevamento durante il tour chiamato in modo ironico Jurassic Pork). Imperdibile, se amate la carne, la palomba alla ghiotta, un’antica ricetta che rappresenta il piatto simbolo di Todi. Si tratta di un piccione selvatico (colombaccio), che viene cotto dapprima alla brace e poi stufato in un sugo molto saporito preparato con vino rosso, aceto, fegatini, piccoli uccelli, erbe aromatiche e spezie.

Grimaldi è uno di quei pochi fortunati chef che, anziché lavorare in una cucina senza finestre con l’areazione forzata, lavora in un ampio spazio con delle luminose vetrate sul giardino. E, quando ha bisogno di un’erba aromatica, può raccoglierla direttamente con le proprie mani nel verde, tra gli ulivi. Nel video che abbiamo girato in cucina, lo chef Grimaldi ha realizzato per la rubrica di Siciliani Creativi “In cucina con lo chef” (vi siete iscritti al mio canale You Tube per ricevere in mail gratuitamente tutte le video ricette e le mie video rubriche?) i cappellacci di cinta senese con carciofi, su crema di pecorino. La lavorazione della pasta fresca, la manualità nell’esecuzione dei cappellacci, i profumi di quei carciofi con la mentuccia posso solo descriverli. Mentre l’abbondanza delle porzioni potete vederla da soli.

E se a pranzo mi sono divertita ad assaggiare i piatti di carne e le specialità tuderti, a cena ho optato per il menu di pesce. Lo chef ha una mano felice e delicata sul pescato (davvero  buone le capesante con crema di piselli), mentre il sous chef Luca Piano si dedica, con successo ed eleganza, alla pasticceria: belli e buoni i dolci che ho assaggiato, sia quelli alla frutta, dominati dalle acidità, sia quello al cioccolato, ricotta e arancia che, nell’idea del pasticcere, rappresenta un ricordo di Sicilia. Per smaltire un po’ le calorie del pasto, potete scegliere tra una nuotata nella piscina all’aperto, con vista su Todi e circondata da profumate siepi di rosmarino, oppure un bel massaggio e una nuotata nella Spa dove, oltre a bagno turco, sale per massaggi e idroterapia, potrete galleggiare pigramente nella piscina tiepida e coperta che guarda il giardino. Bello anche fare colazione nel verde (quando sono stata a Roccafiore era aprile e faceva molto, caldo) o nelle tante salette del ristorante, illuminato da ampie finestre.

LA CANTINA – Luca Baccarelli è un giovane imprenditore dagii occhi sorridenti e dai modi gentili, che ha idee ben precise sul vino e, soprattutto, sul suo vino. Sin dalla nascita della cantina, ha lavorato per proporre la sua idea di Umbria vitivinicola. Innanzitutto, ha scelto di valorizzare i vitigni autoctoni e regionali (Grechetto di Todi, Trebbiano Spoletino, Sagrantino) preferendoli a quelli internazionali che aveva trovato già impiantati, come il Merlot. Ha puntato sull’agricoltura a conduzione biologica (anche se non certificata). Luca, pur senza avere attraversato tutte le tappe di una specifica formazione enologica professionale, ha fatto esperienza a fianco del primo enologo della cantina, l’altoatesino Hartmann Donà. E ha maturato l’idea di dare una interpretazione personale al vino Grechetto. Un’ambiziosa scommessa su questo vino che, nella tradizione regionale, è stato proposto come bianco dal grado alcolico sostenuto, dal gusto secco, senza grandi acidità. La cantina Roccafiore, invece, ha lavorato per anni, e sta ancora lavorando, a dare freschezza, profumi e leggerezza al vino Grechetto. Un lavoro di ricerca e sperimentazione partito con varie annate del Grechetto di Todi superiore “Fiorfiore” e che dal 2018 si arricchisce del Fiorfiore riserva: un bianco affinato per nove mesi in tonneaux e per ben due anni e mezzo in bottiglia. Una sfida contro il tempo per la cantina Roccafiore che, in questa prima annata in commercio della versione riserva, riesce a proporre un vino complesso, profumato, sapido e fresco. Ovviamente, da perfezionare e migliorare con il passare degli anni e delle annate.

L’AZIENDA AGRICOLA E LA SOSTENIBILITA’ – Concepita come uno spazio multiuso, la cantina è costruita in acciaio, legno e cemento, ed è funzionale alle normali fasi di lavorazione quotidiane ma può essere anche allestita per ospitare eventi, mostre, convegni. La cantina possiede il marchio di qualità “Green Heart Quality” della Regione Umbria, che certifica la sostenibilità ambientale. Immersa nel verde delle campagne di Todi, questa struttura è circondata da vigneti, da terrazzamenti e da orti. Passeggiando nei 92 ettari di terreno della tenuta, scoprirete la prosecuzione dell’antica usanza delle viti “maritate” ad alberi da frutto e potrete raccogliere fiori eduli ed erbe aromatiche nell’orto. Nel periodo primaverile, carciofi, fragole, ciliegie crescono accanto all’edificio principale e vengono raccolti ogni mattina: entreranno a far parte delle materie prime utilizzate nel ristorante FiorFiore.

(visitato nell’aprile 2018)