Roastbeef con patate e salsa supreme ai funghi e sherry

Ebbene sì l’ho fatto. Io, che non amo la carne e non la mangio se non ha la consistenza di una suola di scarpa e il colore della terra dopo la pioggia, ho fatto il roastbeef! E, come vedete, è venuto bene, ossia al sangue. Ovviamente non l’ho mangiato, ma i miei ospiti sì e devo dire che lo hanno divorato. Questo è il tradizionale roastbeef all’inglese,  accompagnato con le immancabili patate in tegame (impossibile presentare un roastbeef senza patate) e con una salsa allo sherry e funghi che da sola valeva l’intero piatto, fidatevi perché la ricetta è di Michael Roux. Ovviamente parlo della salsa con cognizione di causa, perché la salsa e le patate le ho divorate. Vi avverto, però, che vi serve un termometro da cucina per capire con certezza la temperatura al cuore della carne: ce ne sono di vari tipi, digitali, non digitali, a sonda e costano anche poco (diciamo da 20 euro in su) e sono un attrezzo indispensabile per misurare le temperature di carne, pesce, ma anche creme e sciroppi di zucchero. Se amate cucinare è un acquisto che vi consiglio caldamente di fare. Un roastbeef come questo, con contorno e salsa succulenta, si presta benissimo anche come secondo delle feste, a Natale o Capodanno: avete il vantaggio di potere preparare tutto prima. Vi sembra poco? In alternativa, se vi piacciono gli arrosti ma preferite le lunghe cotture, vi invito a provare anche l’arrosto di vitello farcito o il brasato al Barolo

ROASTBEEF CON PATATE E SALSA SUPREME AI FUNGHI (ricetta inglese)

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PORZIONI: 6 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 1 kg di lombata di manzo o di vitellone (disossata, specifica per roastbeef)
  • 3 cucchiai di farina
  • 1 cucchiaio di senape (in polvere o in crema)
  • sale e pepe quanto basta
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • 40 grammi di burro chiarificato (o di olio extravergine di oliva)
  • PER LA SALSA:
  • 250 millilitri di brodo di pollo
  • 50 grammi di burro
  • un cucchiaio colmo di farina
  • 50 grammi di funghi champignon tritati finemente
  • 50 millilitri di panna liquida fresca
  • 4 cucchiai di Sherry o di Porto
  • sale e pepe quanto basta
  • PER LE PATATE IN TEGAME:
  • 6 patate grandi o 10 medie
  • rosmarino fresco quanto basta
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe quanto basta

PROCEDIMENTO

Roastbeef all’inglese

Preriscaldare il forno a 230 gradi statico. Tostare in un tegame la farina finché non ingiallisce leggermente, poi mescolarla con la senape in polvere (o con quella in crema) e cospargere il roastbeef all’inglese con questo composto da tutti i lati. Legarlo con lo spago da cucina e farlo riposare per 30 minuti coperto da pellicola per alimenti. Trascorso questo periodo, rosolare la carne con cura da tutti i lati nel burro chiarificato (o nell’olio extravergine) finché non si crea una crosticina compatta e brunita. Mettere il roastbeef in una teglia da forno con il sugo di cottura e infornare per 15 minuti, poi versare sulla carne il vino rosso, abbassare la temperatura del forno a 210 gradi e proseguire la cottura finché, misurando al cuore la temperatura della carne con un termometro da cucina, non arrivi a 60 gradi. A questo punto il roastbeef è cotto al sangue. Toglierlo dal forno, avvolgerlo nell’alluminio per alimenti e farlo riposare a temperatura ambiente finché non si raffredda abbastanza per essere tagliato facilmente.

Sbucciare le patate, lavarle, tagliarle a metà e poi a spicchi nel senso della lunghezza, metterle in un tegame con l’olio e rosolarle a fuoco alto rigirandole di tanto in tanto finché non saranno dorate, poi salare, pepare, aggiungere il rosmarino e cuocere coperto a fuoco basso finché non saranno cotte.

Per la salsa, se non avete nel congelatore il brodo di pollo o un fondo di vitello (lo so, probabilmente non l’avete, sono io che sono ossessivo compulsiva) potete sostituirlo con un brodo granulare. Quindi, sciogliere sul fuoco 30 grammi di burro, unire la farina e amalgamare fuori dal fuoco e poi aggiungere il brodo di pollo. Cuocere a fuoco basso finché la salsa non si addensa, quindi unire la panna e i funghi champignon affettati finemente. Fare sobollire per 10 minuti, quindi aggiustare di sale e pepe, aggiungere il burro freddo e lo sherry (o il Porto) e tenere in caldo.

Affettare il roastbeef all’inglese a fette sottili o sottilissime e servirlo con le patate in tegame e la salsa ben calda. Buon appetito!

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