Recensioni: ristorante Borgo Sant’Anna, l’avventura ‘made in Langa’ di Pasquale Laera

Non sapremo mai cosa ha spinto Pasquale Laera, 31enne chef stellato, a lasciare la sicurezza della sua cucina al ristorante La Rei del Boscareto resort and Spa di Serralunga d’Alba per andare incontro a una nuova avventura, assumendosi il rischio di aprire Borgo Sant’Anna, il suo primo ristorante a Monforte d’Alba, in Piemonte. Forse il fascino dei vigneti che digradano lungo le colline patrimonio Unesco, forse la voglia di fare una cucina più essenziale e più personale, o forse semplicemente il bisogno di cambiare aria.

Il ristorante Borgo Sant’Anna è nato così, dalla fantasia e dalla lungimiranza di Pasquale e di Fabio Mirici, ex maître-sommelier del La Rei, che hanno lasciato il ristorante gastronomico del Boscareto resort insieme a diversi membri della brigata di cucina e di sala per dare vita alla loro visione di ristorazione. ”

Volevo fare qualcosa di più personale e in una dimensione più piccola. Al Boscareto ero chef executive di una realtà bellissima ma molto grande, qui voglio dare spazio alla cucina di campagna delle Langhe. Vivere e cucinare in campagna ti cambia la prospettiva”, spiega Pasquale Laera.

Il ristorante

Il ristorante Borgo Sant’Anna ha aperto i battenti da pochissimi giorni, ma la struttura non è solo un ristorante da appena 40 coperti: alla fine di dicembre saranno pronte anche le camere e ancora si lavora per completare una ristrutturazione durata 4 anni. Dietro Borgo Sant’Anna non ci sono solo Laera e Mirici, soci operativi, ma anche due imprenditori (un architetto e un piccolo editore) che sono soci di capitale e che hanno iniziato questa avventura acquistando prima dei vigneti a Monforte d’Alba e poi il cascinale da ristrutturare.

Laera, pugliese di Gioia del Colle, con la sua terra e le sue origini incise nel cuore nonostante i 10 anni di vita in Langa e l’amore per questa sua terra piemontese di adozione, si è formato alla scuola di Antonino Cannavacciuolo. Quando Cannavacciuolo fu chiamato a stilare il menu del ristorante La Rei, Laera ne diventò l’executive chef. Oggi, Pasquale vive a Monforte d’Alba con la moglie e la figlia e lavora in una ampia cucina disegnata da lui, con grandi vetrate aperte sulle Langhe.

In cucina, lo staff è composto da sei persone (a fronte delle 13 del ristorante La Rei al Boscareto resort) e tutto ruota attorno a una proposta gastronomica che Laera definisce “di campagna”, essenziale e precisa, dove lo chef mixa Nord e Sud dall’antipasto al dolce. In carta, ci sono piatti nuovi, dall’impronta nettamente ‘langarola’ ma anche piatti storici che appartengono alla memoria e storia dello chef.

Il pane, i grissini stirati alla piemontese e l’immancabile focaccia pugliese con i pomodorini, che a breve saranno cotti nel forno a legna in costruzione, sono preparati con farine Mulino Marino di Cossano Belbo e farine di piccoli produttori locali. L’arredamento è semplice, in legno (con un tocco che ricorda le atmosfere dei bistrot Nord Europei), con tovagliati bianchi e piatti fatti a mano su disegno e indicazione dello chef da Terre di Mamole. Protagonista indiscusso dell’arredamento non è il design ma la vista sui vigneti che si gode sia dalla terrazza, sia dalle grandi vetrate.

La carta e i menu degustazione

Due i menu degustazione, entrambi con un rapporto qualità prezzo indiscutibile: il menu ‘Tradissune’, 4 portate a 45 euro (vitello tonné; macaron del fret anatra e cardamomo; guancia brasata alla erbe, barbabietola alla barbera e patate; pesca e amaretto) e il menu ‘Percorso’, 5 portate a 55 euro: alici marinate al verde e burro nero; parmigiana di melanzane; rigatone totano e scarola; capretto, noce piemontese, olive e cavolo rosso all’agro; mandorle, fichi e vin cotto. Materie prime piemontesi ma non solo, visto il legame con il Sud Italia.

Lo chef sceglie i prodotti personalmente: “ho comprato un Fiorino per andare a prendere dai produttori ciò che mi serve al mattino, con cui si fanno due chiacchiere e si beve un bicchiere di vino. Un ritmo di vita completamente diverso”. Noi abbiamo iniziato il pranzo con due benvenuti dello chef, la frittata alla piemontese con erbe di campo, un morbidissimo budino salato servito nel guscio di uovo, dal gusto pieno, grasso e delicato e dei finti tartufi di Langa, realizzati con un patè di pollo ricoperto di polvere di fungo e modellati a mano come se fossero tartufi bianchi.

Gli antipasti

Alla carta 6 antipasti tra i 15 e i 23 euro, tra cui l’anguilla arrosto e peperoni e il crudo di gamberi, kiwi e cumino. Ancora, 5 primi piatti tra 12 e 13 euro, tra cui i tradizionali plin ai tre arrosti, il risotto chiocciole, lumachine e limone nero e la pasta con le cozze, “un piatto storico che mi chiedono sempre – spiega Laera – impossibile toglierlo dal menu, ci sono persone che vengono per mangiare solo quello”. Poi 2 secondi di pesce (San Pietro in crosta di vinacce, salsa e contorno a 70 euro per due persone; pescato del giorno con coste rosse, mosto d’uva e patate Penelope a 20 euro) e 4 di carne (15-23 euro), dove spiccano il capretto, miele piemontese, olive e cavolo rosso all’agro e le animelle alla brace con acetosella e cicoria amara.

Abbiamo scelto uno dei piatti storici di Pasquale Laera, azzardato ma equilibrato: carne cruda, cime di rapa, maionese di ricci di mare e il formaggio tuma D’Fe. La nota ferrosa dei ricci, in piacevole abbinamento con la fondutina di tuma, esalta la carne, e poi su tutto domina la nota amara (forse un po’ troppo amara) delle cime di rapa.

Il secondo piatto

Il secondo piatto ci ha conquistati: guancia brasata alla erbe, barbabietola alla Barbera d’Asti e patate di Alta Langa. La guancia, cotta come una volta e non a bassa temperatura, morbida e succosa, con il collagene perfettamente disciolto, servita con il suo fondo glassato. La barbabietola croccante e saporita e la purea di patata cotta alla brace, asciutta e pastosa, dalla leggera nota affumicata.

I dessert

I dolci in carta sono 6 e non superano i 10 euro: oltre a quelli già presenti nei menu degustazione c’è un omaggio alla Campania con babà, frutti e sambuco. Per noi, una tartelletta con frutta secca accompagnata da un ottimo e profumatissimo gelato all’origano: frolla al cioccolato, un cremoso alla frutta secca, una spolverata di pralinato, un profumo di origano e all’interno una nota di lamponi che non hanno però dato al dolce la giusta acidità. Nonostante non ci fosse nel dessert un eccesso di zucchero, è risultato un po’ stucchevole. Eccellenti invece i cannoli siciliani, modellati in forma di cornucopia, farciti con ricotta aromatizzata al limone e con una goccia di gelatina di Barolo Chinato all’interno e il gianduiotto realizzato a mano con pralinato serviti come piccola pasticceria finale.

Lo staff del ristorante Borgo Sant’Anna, guidato da Fabio Mirici, è affiatato e garantisce un servizio in sala molto discreto, puntuale, affidabile e generoso di informazioni al tavolo.

(visitato nel settembre 2019)

 

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