Un classico tra i classici: risotto zucchine e gamberi, un primo piatto tradizionale della cucina di pesce italiana. Potremmo definirla una ricetta “mare e monti”, come andava di moda negli anni Ottanta. In realtà, questo risotto è nato proprio in quegli anni ma si è poi insediato stabilmente in testa alle preferenze degli italiani. La ricetta è semplicissima ma il segreto per un risotto zucchine e gamberi perfetto sta ovviamente negli ingredienti.
Il riso, un Carnaroli o un Vialone Nano, le zucchine romanesche (non quelle verde scuro, acquose e spesso amare) e il fumetto di gamberi per insaporire il risotto. Il tocco in più è la scorza di limone, che dà al piatto una nota fresca e agrumata. Quanto ai gamberi, personalmente preferisco i gamberetti rosa di nassa, piccoli e dolci, agli gamberi rossi. Ma scegliete ciò che più vi piace.
L’importanza del fumetto di crostacei
Il fumetto di gamberi si prepara con le teste e i carapaci dei crostacei, che non sono la parte di scarto ma la più saporita e gustosa, è fondamentale. Non solo per preparare questo risotto, ma in qualsiasi ricetta a base di gamberi, scampi, astici o aragosta. Regalano al piatto colore e soprattutto un gusto intenso di pesce, impossibile da ottenere in altro modo. Il fumetto di crostacei, chiamato anche “bisque”, è semplice da preparare, si può congelare e sarà un jolly in tutte le vostre ricette a base di pesce. Vi suggerisco di prepararlo ogni volta che acquistate gamberi o altri crostacei.
Se amate i primi piatti con i gamberi, vi suggerisco di provare anche la PASTA CON GAMBERETTI, POMODORI CONFIT E PISTACCHIO, oppure quella con PESTO DI PISTACCHIO E GAMBERI. In tema di risotti, i miei preferiti sono il RISOTTO CACIO PEPE E GAMBERONI e il RISOTTO CON CREMA DI PISELLI E TARTARE DI GAMBERO ROSSO. Insomma, sul tema primi piatti con i gamberi avete di che divertirvi, anche dando una occhiata a tutte le mie RICETTE CON I GAMBERI, come i velocissimi GAMBERI IN PADELLA ALLA SICILIANA. A questo punto non mi resta che augurarvi buona giornata!
RISOTTO ZUCCHINE E GAMBERI
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INGREDIENTI
- 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 2 zucchine romanesche
- 500 grammi di gamberetti rosa di nassa
- olio extravergine di oliva, quanto basta
- sale e pepe, quanto basta
- 50 millilitri di vino bianco secco
- poco prezzemolo o menta freschi
- poca scorza di limone biologico, grattugiata
- PER IL FUMETTO DI GAMBERI
- un filo di olio extravergine di oliva
- teste e carapaci dei gamberetti
- un pezzetto di scalogno
- un pezzetto di carota
- un pezzetto di sedano
- una foglia di alloro
PROCEDIMENTO
Il risotto zucchine e gamberi è semplice e veloce da preparare. Iniziamo con il fumetto di gamberi. Pulire i gamberetti eliminando la testa e i carapaci e mettendoli da parte. Togliere ai gamberi anche il filo dell’intestino: potete aiutarvi con uno stuzzicadenti.
Tostare in un tegame le teste dei gamberi in pochissimo olio extravergine di oliva, schiacciandole con una forchetta in modo da fare fuoriuscire gli umori. Unire carota, cipolla e sedano tagliati a pezzetti, rosolare e aggiungere l’alloro e acqua fino a coprire abbondantemente i resti dei gamberi. Coprire e cuocere a fuoco basso per almeno 30 minuti. Filtrare il fumetto così ottenuto e mettere da parte.
Pulire le zucchine, tagliarle a rondelle e poi a tocchetti. Tostare per qualche minuto il riso in un tegame basso e largo in pochissimo olio extravergine di oliva, mescolandolo di tanto in tanto. Sfumare con poco brodo e aggiungere un goccio di vino bianco secco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il fumetto di gamberi. Aggiungete il fumetto ogni volta che la dose precedente si sarà asciugata. A metà cottura circa, aggiustare di sale e aggiungere le zucchine, che devono rimanere croccanti. Quando il risotto sarà pronto, cremoso ma ancora al dente, aggiungere i gamberetti di nassa: il calore del risotto sarà sufficiente a cuocerli.
Mantecare il risotto con un filo di olio extravergine di oliva, aggiungere il prezzemolo o la menta tritati finemente (io preferisco la menta, è più fresca e particolare) e la scorza di limone grattugiata. Condire il risotto con pepe nero macinato fresco e servire immediatamente. Buon appetito!
