Risotto speziato al cioccolato fondente

Ecco il risotto che ho preparato a Novara in occasione di Expo Rice 2014: risotto speziato al cioccolato fondente con frutta secca pralinata e cialda di caramello salato. L’esperienza di un cooking show accanto a chef e appassionati di cucina è stata divertente e formativa e, se volete saperne di più potete leggere il mio resoconto quiMa veniamo al piatto: si tratta di una mia variazione di un dolce siciliano che preparava sempre mio nonno. Il riso nero. Tradizionalmente si tratta di un riso cotto nel latte e cacao amaro, aromatizzato con cannella e guarnito con noci e canditi. Io ho pensato di rivisitarlo rendendolo un vero e proprio risotto, dal punto di vista del procedimento e della cottura, usando un Carnaroli che ho arricchito con frutta secca pralinata (ricetta di Maurizio Santin) e una cialda di caramello salato che si sposa con la forte speziatura del piatto a base di cannella, cardamomo e chiodi di garofano. Potete, ma non in questa stagione visto che siamo in autunno, servirlo anche con fragole fresche spadellate che, con la loro acidità contrasteranno benissimo con il cioccolato fondente.

Ingredienti per 4 persone:

per il risotto

  • 100 grammi di riso Carnaroli (io uso Riso Buono)
  • 5 grammi di burro di cacao  (o 10 grammi di burro normale)
  • 3 chiodi di garofano
  • 1 stecca di cannella
  • 2 bacche di cardamomo
  • 35 grammi di zucchero semolato
  • 50 grammi di cioccolato fondente all’80%
  • 500 millilitri di latte intero
  • 100 millilitri di acqua
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia biologico
  • 20 millilitri di grappa bianca monovitigno (ho usato grappa di Nosiola del Trentino)
  • cannella in polvere quanto basta
  • un pizzico di sale fino
  • 30 grammi di arancia candita
  • scorza grattugiata di mezza arancia

per il caramello salato

  • 50 grammi di zucchero semolato
  • 15 grammi di burro
  • un pizzico di fior di sale

per la frutta secca pralinata

  • 125 grammi di frutta secca mista tostata tra nocciole del Piemonte, pistacchi di Bronte e mandorle di Avola
  • 50 grammi di zucchero
  • 15 millilitri di acqua
  • 15 grammi di burro

Per il caramello salato, sciogliere lo zucchero sul fuoco fino ad ottenere un caramello dorato, quindi spegnere e unire il fior di sale e il burro mescolando velocemente. Versare il composto ottenuto su un tappetino di silicone o su carta forno e lasciare raffreddare. Una volta freddo, spezzettarlo grossolanamente e frullarlo con un pimer. Preriscaldare il forno a 200 gradi. Setacciare la polvere nuovamente sul Silpat o sulla carta forno e infornare a forno spento finché lo zucchero non si sarà nuovamente sciolto, quindi fare raffreddare completamente. Spezzare le cialde con le mani e usarle per decorare il dolce.

Per la frutta secca pralinata, mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua e cuocere finché lo sciroppo non arriva a una temperatura di 119 gradi. Quindi unire la frutta secca e mescolare a fuoco basso finché lo zucchero non cristallizza (sembrerà ricoperta da una sorta di sabbia biancastra) e proseguire finché non si scioglierà nuovamente creando un caramello dorato. Togliere dal fuoco e unire il burro, mescolando velocemente: aiuterà la frutta secca a restare ben separata. Versare sul tappetino di silicone o sulla carta forno e fare raffreddare completamente. Tritare una parte della frutta pralinata per la decorazione e lasciare il resto intero.

Per il risotto, tostare a secco in una padella cannella, cardamomo e chiodi di garofano, poi metterli in infusione nel latte e nell’acqua e scaldare tutto sul fuoco. Quando il liquido sarà caldo, sciogliervi dentro il cioccolato fondente.

Fondere in un tegame il burro di cacao (o il burro normale), versarvi il riso e farlo tostare un minuto. Quindi sfumare con la grappa, unire il sale e procedere alla cottura come per un normale risotto, aggiungendo via via il latte caldo con il cioccolato. Aggiungere anche lo zucchero e la vaniglia e portare il risotto a cottura: deve risultare cremoso ma all’onda, con il riso consistente e ben sgranato. Una volta cotto, unire la scorza di arancia grattugiata e i canditi tagliati a piccoli pezzi. Fare riposare il risotto qualche minuto.

Servire il risotto dolce tiepido o a temperatura ambiente, spolverizzandolo di cannella in polvere e guarnendo il piatto con il croccante di frutta secca e una cialda di caramello salato.

L’ABBINAMENTO: La morbidezza di una grappa trentina, ottenuta con il tradizionale metodo di produzione a bagnomaria, fa al caso nostro in questo abbinamento, con cioccolato e spezie. La grappa, prodotto di eccellenza della tradizione italiana, viene usata anche nella preparazione di questo dolce. In particolare, è una grappa monovitigno, proveniente dal vitigno autoctono del Trentino chiamato “Nosiola” (nocciola). Suggeriamo la grappa prodotta dalla distilleria Bertagnolli: delicati profumi floreali, sentori di nocciole, molto morbida al palato. Va servita tra i 12 e i 14 gradi.

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2 comments

Raffaella 28 Ottobre 2014 at 14:20

Ada, non immagini quanto possa incuriosirmi questo risotto. Profumatissimo, intenso, mi fa una gola! Primo o poi lo proverò!
Ti abbraccio

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Siciliani creativi in cucina 28 Ottobre 2014 at 15:36

L’idea è proprio quella di incuriosire! E visto il ‘profumo di cannella’ tu non dovresti potere resistere! Ti abbraccio, Ada

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