Risotto porri e taleggio Dop, con crema di zafferano e nocciole

Buongiorno, oggi torno ai miei amati risotti e vi lascio una ricetta che eseguirò dal vivo domenica 9 ottobre a Novara in occasione di Exporice. Non amo molto il termine show cooking, ma insomma questo è: alle 10.30 sarò ai fornelli per raccontarvi un nuovo riso tutto da sperimentare, il Razza 77. Lo proveremo insieme in una ricetta che a me è piaciuta molto. Risotto in brodo di cipolla con porri e taleggio, crema di zafferano, rosmarino e nocciole tostate. Ho cercato di valorizzare i grandi prodotti del novarese, come la cipolla di Cureggio e Fontaneto (presidio Slow Food), la nocciola Tonda Gentile, il taleggio e il vino Colline Novaresi Igt. Il piatto ha una tendenza dolce, visto il brodo e la presenza dei porri, ma è ben equilibrato dalla sapidità del taleggio e dall’intenso profumo dello zafferano. E’ facile da fare, ve lo giuro, e se avete un po’ di dimestichezza e di passione per i risotti vi consiglio davvero di provarlo, magari in una cena con ospiti che volete stupire. E per chi di voi volesse o potesse essere a Novara il 9 ottobre, vi aspetto: trovate tutte le informazioni, il calendario degli eventi e i numeri per le prenotazioni cliccando direttamente su questo link. Buona giornata!

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 grammi di riso Carnaroli
  • 2 porri
  • 80 grammi di taleggio Dop
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • sale e pepe, quanto basta
  • 60 grammi di nocciole Tonda Gentile delle Langhe Igp leggermente tostate
  • 100 millilitri di vino bianco secco
  • 4 cipolle di Cureggio e Fontaneto (o 4 cipolle bianche) per il brodo di cipolla
  • un rametto di rosmarino fresco
  • 1 bustina di zafferano
  • qualche pistillo di zafferano
  • 100 millilitri di acqua minerale
  • 2,5 grammi di maizena

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Per il brodo di cipolle, che potete preparare in anticipo, pulire le cipolle eliminando la buccia e affettarle in modo grossolano: metterle in una pentola capiente con 4 litri di acqua e lasciarle sobollire per un’ora circa, finché il liquido non si riduce di circa la metà.

Per la crema di zafferano (potete preparare anche questa in anticipo), sciogliere la maizena nell’acqua, quindi portare il liquido a ebollizione, sempre mescolando. Aggiungere la bustina e i pistilli di zafferano e lasciare raffreddare il composto, che diventerà un gel morbido, intensamente giallo e profumato di zafferano. Conservatelo a temperatura ambiente.

Tagliare il taleggio Dop a dadini, eliminando la buccia, e lasciarlo a temperatura ambiente. Tritare finemente il rosmarino e grossolanamente le nocciole

Pulire i porri, eliminando la parte finale, la cima verde scuro e le prime due foglie, quindi lavarli e tritarli finemente al coltello. Mettere i porri in un ampio tegame (se fosse in rame sarebbe perfetto per il risotto), unire poco olio e brodo di cipolla e farli stufare lentamente a fuoco basso per 10-15 minuti, finché non saranno teneri e traslucidi. Continuate ad aggiungere ogni tanto un po’ di brodo di cipolla per non farli caramellare troppo.

Aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto mescolando di tanto in tanto, quindi sfumare con il vino. Fare evaporare l’alcol, salare leggermente e iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo di cipolla, fino a portare il riso a cottura all’onda. Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con il taleggio. Aggiustare eventualmente di sale e unire il rosmarino tritato e un po’ di pepe nero di mulinello.

Composizione del piatto: servire il riso su piatti piani, decorando la superficie con la crema di zafferano e le nocciole tostate. Buon appetito!

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