Risotto ai porri e castagne con riduzione di vino rosso

Buongiorno, oggi vi tocca in sorte un risotto particolare: il risotto ai porri e castagne con riduzione di vino rosso. E’ un risotto ricco di contrasti, che ho elaborato in vista delle feste natalizie, quando – durante il pranzo di Natale o il Cenone o il pranzo di Capodanno – si è alla ricerca di qualcosa di diverso e insolito con cui stupire a tavola, ma senza stare ore e ore in cucina. Il risotto ai porri e castagne con riduzione di vino rosso si prepara molto rapidamente, potete anche evitare la trafila di incidere e lessare le castagne e poi sbucciarle, utilizzando semplicemente delle castagne secche lessate fino a reidratarle. La riduzione al vino è facile ma di grande effetto: le gocce sparse a caso sul piatto lo rendono quasi un’opera astratta e il gioco di contrasti tra il sapido del guanciale, la dolcezza di fondo del risotto e l’acidità un po’ zuccherina del vino è molto piacevole. Se non utilizzate il guanciale, questo risotto ai porri e castagne con riduzione di vino rosso è perfetto anche per i vegetariani. Vale la pena prepararlo per persone speciali.

RISOTTO AI PORRI E CASTAGNE CON RIDUZIONE DI VINO ROSSO

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • PER IL RISOTTO:
  • 2 porri
  • 2 cipollotti freschi
  • 280 grammi di riso Carnaroli
  • 300 grammi di castagne (peso lordo)
  • olio extravergine di oliva (fruttato medio), quanto basta
  • 30 grammi di burro
  • sale e pepe, quanto basta
  • 100 grammi di guanciale
  • 60 grammi di pecorino Romano Dop grattugiato
  • PER LA RIDUZIONE DI VINO:
  • 200 millilitri di vino rosso
  • 15 grammi di miele di acacia
  • 20 grammi di zucchero di canna
  • maggiorana fresca, quanto basta

PROCEDIMENTO

Per preparare il risotto ai porri e castagne, cominciamo dalla riduzione di vino rosso: mettere in una casseruola il vino, il miele, lo zucchero di canna e qualche foglia di maggiorana, mescolare bene e cuocere facendo sobollire piano il liquido fino a che non si sarà ridotto di due terzi e non velerà il cucchiaio. Versare in una ciotola e mettere da parte.

Lavare le castagne, inciderle con un coltello e bollirle in acqua salata per 20 minuti, quindi raffreddarle leggermente sotto l’acqua e sbucciarle. Togliere anche la seconda pelle e tritarle grossolanamente, lasciandone 4 intere da parte.

Lavare i porri e i cipollotti, pulirli e mettere le parti di scarto in un tegame. Coprire d’acqua e cuocere per 30 minuti. Con questo ‘brodo’ cuoceremo il risotto. Tritare finemente il resto dei porri e dei cipollotti e rosolarli in un casseruola dal fondo largo (meglio se in rame) con un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di brodo. Salare appena e cuocere coperto finché non saranno teneri, continuando ad aggiungere brodo se necessario. Frullare le verdure e mettere da parte.

Nella stessa casseruola in cui avete cotto i porri, tostare il riso in un filo di olio extravergine, quindi aggiungere la crema di porri e cipollotto e iniziare la cottura del risotto aggiungendo via via il brodo. A metà cottura del risotto ai porri, unire le castagne, salare, pepare e portare a termine la cottura all’onda. Mantecare a fuoco spento con il burro e il pecorino.

Tagliare il guanciale a dadini molto piccoli (brunoise) e saltarlo in  padella senza altri grassi finché non sarà croccante.

Composizione del piatto: servire il risotto ai porri e castagne cospargendolo con i dadini di guanciale e qualche foglia di maggiorana, quindi decorare con una castagna intera. Lasciare cadere sul piatto qualche goccia di riduzione di vino rosso a caso e servire immediatamente. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: In questa ricetta dal delicato equilibrio tra dolce e amaro, abbiniamo lo stesso vino rosso che abbiamo utilizzato per fare la riduzione: Ercole, Igt Lazio dell’azienda Cincinnato, che produce questo vino con il vitigno ‘Nero buono’, una varietà rara e recuperata da questa cantina di Cori, in provincia di Latina. E’ un vino rosso di corpo, con profumi di sottobosco, che richiamano la castagna; senzazioni di vaniglia e di cacao dolce, con un tannino morbido e in perfetto equilibrio con la componente acida.

Risotto ai porri e castagne con riduzione di vino rosso, elegante e facile da preparare, perfetto per i menu delle feste
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6 comments

Giusi Davì 20 novembre 2015 at 09:01

Buongiorno, Ada!
Questo risottino mi ispira tantissimo! Ottima idea quella di farlo per le feste, così, con un modesto impegno, si può proporre qualcosa di speciale e, nello stesso tempo, si può dedicare il tempo libero ad esempio per andare al cinema (la mia passione)! Devo dire che non ho mai usato le castagne in cucina, ma voglio provare perché mi fido molto dei tuoi gusti culinari.
A presto, Giusi

Reply
Ada Parisi 22 novembre 2015 at 18:22

Ciao Giusi! Che responsabilità mi dai! Secondo me è perfetto per le feste perche è raffinato ma facile, però provalo prima per essere certa che ti piaccia: le castagne in cucina sono versatili e gustose, vedrai a breve un paio di altri primi piatti che spero ti piaceranno! Ada

Reply
Maja 14 novembre 2015 at 12:46

Lo sapevo gia’ che questa ricetta mi sarebbe piaciuta- io adoro le castagne e il risotto, ma ti volevo fare i complimenti perché’ e’ veramente un piatto buonissimo. Piuttosto del guanciale (mio marito non lo mangia) io ho messo i dadini di anatra affumicata francese (uno dei miei ingredienti preferiti), ma penso sarebbe stato buonissimo anche senza. Tutti hanno fatto il bis!
Grazie – tu ormai sei la mia nuova guru di cucina………..
Abbracci,
Maja

Reply
Ada Parisi 14 novembre 2015 at 15:50

Grazie Maja! Probabilmente sei la sola persona al mondo che ha provato questo risotto, perché in genere il risotto spaventa un po’ tutti, e quelli creativi spaventano ancora di più… E per questo mi rendi orgogliosa! Ottima idea l’anatra affumicata, ci starebbe anche l’aringa, tutto purchè sia sapido e grasso. Grazie davvero e di cuore, Ada

Reply
Maja 11 novembre 2015 at 12:39

Ciao Ada,

Bellissima ricetta e foto :)- non vedo l’ora di provarla; adoro le castagne e non avendole mai usate nel risotto, questa ricetta mi ispira molto.

Ti volevo dire che il tuo blog e’ diventato per me una vera fonte di ispirazione culinaria! Ieri sera, per il compleanno di mio marito ho preparato i gnocchi come primo (che fino ad ora mi avevano sempre sconfitta!) secondo la tua ricetta, con grande successo. Erano buonissimi, “patitissimi” e soffici, soffici- deliziosi! Per dessert ho preparato la tua torta di mele leggera- senza zucchero (e’ da un po’ che l’abbiamo tolto dalla nostra dieta) ed e’ piaciuta tantissimo anche quella.
Grazie ancora e abbracci,
Maja

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Ada Parisi 11 novembre 2015 at 13:45

Maja tu con questo breve commento mi hai davvero migliorato la giornata! Io amo cucinare e condividere le mie ricette, ma ovviamente non avendo un contatto diretto con chi le replica a volte mi chiedo se valga la pena, se qualcuno davvero sia interessato a quello che faccio. E sono i vostri commenti a farmi capire quando faccio bene, e anche quando faccio male, perché capita. Oggi il tuo mi ha illuminata! Grazie! Ada

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