Risotto con scarola, burrata e cipolla di Tropea

Risotto con scarola, burrata e cipolla di Tropea La foto non è venuta luminosa come avrei voluto perché fatta in una serata buia e tempestosa, dove non c’è stato davvero modo di illuminare decentemente il piatto, ma vi assicuro che questo risotto, nella sua assoluta semplicità, è da provare. E’ fatto con la scarola, una insalata leggermente amara, e l’amarezza è ammorbidita e bilanciata perfettamente dalla grassezza della burrata, rigorosamente di Andria,  e dall’aroma dolce e fragrante della cipolla di Tropea usata a crudo. Qualche goccia di colatura di alici, prodotto straordinario, dà una sferzata di sapidità all’insieme. L’ispirazione mi è venuta mangiando uno strepitoso e semplicissimo crostino dello chef del ristorante Baccano di Roma, Alessandro Cecere. Ho preso spunto da un suo piatto ma l’ho trasformato in risotto.

Ingredienti per 4 persone: 

• il cuore di una scarola
• 380 grammi di riso Arborio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 50 grammi di burro
• una burrata di Andria Dop
• una cipolla di Tropea
• sale e pepe quanto basta
• 1,5 litri di brodo vegetale leggero
• qualche goccia di colatura di alici

Lavare la scarola, eliminare le parti bianche più dure e tritarla finemente al coltello. Dividere a metà la cipolla, tritarne una metà e mettere l’altra da parte. Mettere in una casseruola l’olio e 20 grammi di burro, unire la cipolla tritata e farla appassire a fuoco basso finché non diventa trasparente, aggiungendo se necessario poco brodo tiepido. Unire il riso e farlo tostare per 2-3 minuti mescolando spesso, quindi aggiungere la scarola tritata. Salare, pepare e iniziare la cottura del riso aggiungendo piano piano il brodo vegetale.

Mentre il riso cuoce, tagliare a velo la metà restante della cipolla e svuotare la burrata mettendo l’interno (l’unica parte che usiamo in questo risotto) in una ciotola. Quando il risotto sarà pronto e all’onda, mantecarlo con il burro e aggiustare eventualmente di sale e pepe. Servire il risotto disponendo sopra la burrata, qualche fettina di cipolla di Tropea e qualche goccia (poche mi raccomando, ha un gusto molto ricco e sapido) di colatura di alici. Servire immediatamente.

L’ABBINAMENTO: La sapidità di questo piatto ci porta ad abbinare un vino dal tenore alcolico sostenuto. Abbiamo scelto un bianco prodotto in Campania: l’Asprinio di Aversa Doc. In particolare, suggeriamo Vite Maritata prodotto dall’azienda vinicola I Borboni.