Risotto con finocchietto e sarde … a mare

Di recente ho trovato al mercato un bel mazzetto di finocchietto selvatico: per me è una attrazione irresistibile e così l’ho acquistato. Poi è rimasto a giacere in una tazza con dell’acqua per giorni, supplicandomidi utilizzarlo. Quando ho deciso che era ora di usarlo, era domenica. E la pasta con le sarde che avevo in mente era ovviamente impossibile da fare, non avendo le sarde. Ma non mi sono arresa. E ho optato per un risotto con le sarde …  a mare. Nel risotto ci sono tutti gli ingredienti della pasta con le sarde, ma non le sarde: finocchietto fresco, pinoli, uvetta passa, zafferano, concentrato di pomodoro, acciughe sottolio, cipolla e, a dare una nota croccante, pane raffermo abbrustolito. Le sarde non c’erano, ma il sapore era quello. Inoltre, in questo risotto non ho usato per mantecare né burro né formaggio grattugiato, quindi potete gustarvelo con pochi sensi di colpa.

Per altri risotti date una occhiata a quelli con mirtilli e raspadura, con triglie e zucchine, con asparagi e pecorino, con calamari e limone, con pere e gorgonzola, con carciofi e bottarga, con lattuga e Stilton, al timballo di riso ai quattro formaggi.

Ingredienti per 4 persone: 

  • 360 grammi di riso Arborio o Carnaroli
  • un mazzetto di finocchietto selvatico
  • 40 grammi di uvetta appassita rinvenuta nell’acqua
  • 30 grammi di pinoli leggermente tostati
  • 8 cucchiai di oli extravergine di oliva
  • 5 acciughe sottolio
  • un cipollotto fresco
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • una bustina o qualche pistillo di zafferano
  • 1 litro di brodo vegetale fatto con una carota, mezza cipolla e due coste di sedano
  • 50 grammi di pane raffermo grattugiato
  • sale e pepe quanto basta

Lavare bene il finocchietto, pulirlo e sbollentarlo per 10 minuti in acqua bollente. Scolarlo e tritarlo sottilmente al coltello. Tritare il cipollotto e metterlo in una pentola anti aderente con l’olio, farlo soffriggere e unire le acciughe, schiacciandole bene con la forchetta finché non si sciolgono.

A questo punto aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto, sfumare con il vino bianco e fare evaporare la parte alcolica, poi unire il concentrato di pomodoro, l’uvetta e i pinoli e iniziare ad aggiungere piano il brodo caldo, aspettando che si assorba la quantità precedente prima di metterne dell’altro.

A metà cottura aggiungere il finocchietto tritato e lo zafferano, aggiustare di sale e pepe e portare il risotto a cottura. Tostare il pane grattugiato in una padella. Servire il risotto all’onda cosparso di pane grattugiato.

L’ABBINAMENTO: Questo è un piatto dai profumi intensi. Quindi, scegliamo un vino bianco aromatico, in particolare uno Chardonnay. Suggeriamo quello della cantina siciliana Planeta, dal gusto fresco, con buona acidità, morbido al palato e con profumi di frutta (pesca, mela e fichi bianchi)  e note di nocciola e zagara.

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2 comments

Loredana 18 Novembre 2015 at 18:16

Salve Alda, mi capita spesso di navigare il tuo sito e vi trovo sempre degli spunti interessanti, anche per il mio lavoro! Qualche giorno fa, abbiamo raccolto una certa quantità di finocchietto selvatico 🙂 e vorrei anche utilizzarlo per una classe di cucina che terrò per due viaggiatori stranieri (non sono una cuoca, solo un’appassionata) e questa ricetta è perfetta. Mi chiedevo e ti chiedo: se sostituissi al riso della pasta fresca (che i miei ospiti vogliono assolutamente e giustamente preparare)? Grazie in anticipo, Lo

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Ada Parisi 18 Novembre 2015 at 18:29

Ciao Loredana! Certo che poi utilizzare la pasta, anzi. Il risotto è una mia interpretazione, ma mia nonna e mia mamma hanno sempre fatto gli spaghetti con questo sugo. Se poi fai la pasta in casa sarà sicuramente anche meglio. Sono felice di poterti essere utile. E grazie da te per la fiducia. A presto, Ada.

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