Risotto con triglie e crema di zucchine

Risotto con triglie e zucchine con il fiore. Un piatto primaverile dal sapore morbido, equilibrato, cremoso ma leggero. La crema di zucchine bilancia bene il gusto sapido delle triglie e il tutto è reso leggermente aromatico dal timo al limone. Le triglie sono a pezzetti all’interno del risotto e poi, cotte in padella sulla pelle che diventa croccante, vengono messe sopra il riso come guarnizione. L’unico ostacolo è sfilettare e, soprattutto, togliere tutte le piccole spine delle triglie, ma una volta superato questo scoglio il risotto è una passeggiata. Ed è buonissimo.

Se vi piacciono i risotti date una occhiata a quelli con il finocchietto e le sarde ‘a mare’, con mirtilli e raspadura, con pere e gorgonzola, con lattuga e Stilton, con carciofi e bottarga, con zucca e Castelmagno, al timballo di riso ai quattro formaggi e al risotto con calamari e limone.

Ingredienti per 4 persone: 

• 6 triglie di scoglio
• 360 grammi di riso Arborio o Carnaroli
• olio extravergine di oliva quanto basta
• sale e pepe quanto basta
• 8 zucchine con il fiore
• 1 litro di brodo vegetale fatto con una carota, una cipolla e due coste di sedano
• timo al limone quanto basta
• qualche ciuffo di prezzemolo
• un cipollotto fresco
• mezzo bicchiere di vino bianco
• 20 grammi di burro

Tritare il cipollotto e dividere quanto ottenuto in due parti. Lavare e pulire le zucchine con il fiore e farle a pezzetti. Mettere in una casseruola metà del cipollotto tritato e farlo rosolare in un poco di olio: quando sarà appassito unire le zucchine e farle rosolare. Aggiungere poca acqua, un po’ di prezzemolo (poco), salare, coprire e fare cuocere a fuoco medio finché le zucchine non saranno tenere. Passare il tutto al mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

In una casseruola fare appassire il resto del cipollotto con 6 cucchiai di olio di oliva e poi unire il riso: farlo tostare per qualche minuto mescolando continuamente e sfumare con il vino. Lasciare evaporare la parte alcolica e unire la crema di zucchine, infine iniziare ad allungare con il brodo vegetale aggiungendolo piano piano senza metterne altro prima che il quantitativo precedente sia stato assorbito. A metà cottura unire il timo tritato.

Mentre il riso cuoce, sfilettare le triglie e, con l’aiuto di una pinzetta, togliere accuratamente tutte le piccole spine presenti nei filetti. Mettere in una padella anti aderente un filo di olio e cuocere a fuoco vivo 4 filetti. Una volta cotti, salare, pepare e fare a pezzetti i filetti di triglia, unendoli al riso a pochi minuti dalla fine della cottura. Poi, nella stessa padella ben oliata e calda cuocere gli altri filetti, avendo cura di metterli in padella dal lato della pelle: cuocerli per 3 minuti e girarli con delicatezza. Salare leggermente, pepare e togliere i filetti dal fuoco.

Mantecare il risotto con il burro, aggiustare eventualmente di sale e servirlo guarnendo il piatto con due filetti di triglia a testa e un rametto di timo al limone.

L’ABBINAMENTO: Con questo risotto tra mare e verdure vi suggeriamo un rosato pugliese: il Castel del Monte Bombino nero Docg dell’azienda vitivinicola Rivera. Questo vino si chiama Pungirosa e si caratterizza per profumi delicati di rosa canina e ciliegia, lievemente acidulo, con un finale lungo, che risulta molto gradevole con questo risotto.