Risotto alla colatura con pane, burro e alici di Cetara

Risotto alla colatura con pane, burro e alici di Cetara : il riso, ingrediente per nulla campano, illuminato dalla colatura di alici e condito con briciole di pane, burro e alici di Cetara, in fondo un lievissimo profumo di timo e limone. Il mio piatto del cuore per Terra di Fuoco, il contest organizzato per ricordare che la Campania è in senso letterale una terra di fuoco, laddove per fuoco si intende la passione, l’amore, la vitalità, il calore del sole, la carezza del vento, il respiro del mare. Da tutto questo fuoco nascono prodotti eccellenti che, solo maneggiandoli con altrettanto amore e passione, si traducono in piatti perfetti, in aromi che ti imprigionano e non ti lasciano più andare, in equilibri sempre sul filo della salinità propria di quelle terre. Avrete capito, se seguite questo blog, che amo molti prodotti campani, dal piennolo alla mozzarella di bufala, passando per la colatura di alici di Cetara, i limoni di Amalfi, la pasta di Gragnano, i vini superbi che questa regione produce. Qui ho deciso di abbinare alcuni prodotti che amo, e in particolare la colatura, le alici e i limoni, a un ingrediente che con la Campania pochissimo ha a che vedere: il riso. Per dimostrare che è dalla conoscenza e dall’incontro tra due eccellenze che nascono le cose più indimenticabili. Ho scelto di non usare brodo ma latte e acqua per cuocere il risotto, in modo che i sapori restassero netti. Ovviamente non bisogna mettere sale in nessuna delle preparazioni.

Ingredienti per 4 persone:

per il risotto

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Arborio
  • 4-5 cucchiai di colatura di alici di Cetara
  • un cucchiaino di aglio fresco tritato finemente
  • 25 grammi di burro chiarificato (o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva)
  • 15 grammi di burro
  • pepe macinato fresco quanto basta
  • 100 millilitri di latte intero fresco
  • un cucchiaino di scorza di limone di Amalfi

per le briciole di pane

  • 4 cucchiai di pane grattugiato raffermo
  • 15 grammi di burro
  • 2 alici di Cetara, dissalate
  • timo al limone quanto basta
  • un filetto di alici tagliato a julienne per guarnire

Mettere in una casseruola i 25 grammi di burro chiarificato, farli fondere e unire l’aglio tritato finemente: farlo appassire a fuoco lento unendo se necessario poca acqua calda, finché non diventa trasparente (ci vorranno circa 10 minuti), quindi unire il riso e tostarlo mescolandolo continuamente per 5 minuti. Unire il latte e portare a ebollizione, quindi procedere con la cottura del risotto aggiungendo via via acqua calda. Man mano che il risotto cuoce, iniziare ad aggiungere la colatura di alici: iniziate con 3 cucchiai e assaggiate. Io sono arrivata a 5, ma 4 potrebbero essere un ottimo compromesso.

Mentre il risotto cuoce, mettere i 15 grammi di burro in una padella e farli fondere, quindi unire le alici di Cetara, lavate, diliscate, dissalate e tritate grossolanamente: a contatto con il burro caldo le alici si scioglieranno. A questo punto unire il pane grattugiato e mescolare finché non avrà assorbito tutto il burro. Aggiungere il timo al limone e tostare le briciole sempre mescolando, a fuoco basso, finché non saranno dorate. Lasciare raffreddare: diventeranno croccanti.

Quando il risotto sarà all’onda, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il burro rimanente. Condire con pepe nero macinato fresco e le zeste di limone di Amalfi.

Composizione del piatto: servire il risotto guarnendo il piatto con due strisce di briciole di pane, burro e alici, decorare con 2 filetti di alici di Cetara tagliati a julienne e del timo fresco e servire.

L’ABBINAMENTO: Un vino proveniente dall’Irpinia, che ha alla sua base il vitigno Coda di Volpe Doc, è il nostro suggerimento per questo piatto dai sapori intensi. Abbiamo scelto il vino chiamato Bianco di Bellona, prodotto dalla azienda Tenuta Pepe: è un bianco dai profumi molto spiccati di albicocca e ananas, con un gusto rotondo di frutta, di buon corpo e con una persistenza decisa.

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