Risotto con broccoletti e Puzzone di Moena

Almeno a tavola nord e sud si amano! Oggi un risotto con broccoletti siciliani e formaggio Puzzone di Moena Dop, eccellenza casearia del Trentino, in un piatto dai profumi molto intensi e speziati, grazie alla curcuma e alla paprika dolce. Un piatto facile, in cui è importante però prestare attenzione ai tempi di cottura e alle consistenze, a partire dalla fase di rosolatura dei broccoletti, esaltati dalla sapidità delle acciughe. Penso che broccoli e acciughe siano il connubio perfetto. Mentre le nocciole tostate richiamano l’ambiente di montagna e i pascoli delle valli trentine da cui viene il formaggio “Puzzone” (soprattutto le valli di Fassa e di Fiemme). Insomma, mio padre, che notoriamente non è uno sperimentatore, l’ha trovato buonissimo. Ovviamente, potete sostituire il Puzzone con altri formaggi, sia morbidi sia stagionati a secondo delle vostre preferenze.

Ingredienti per quattro persone

• 250 grammi di broccoletti già puliti
• 300 grammi di riso (ho usato la varietà Maratelli, prodotta da Cascina Canta in provincia di Novara)
• 20 grammi di burro
• 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
• un cucchiaino di paprika dolce
• un pizzico di curcuma
• tre filetti di acciughe sottolio
• mezzo bicchiere di vino bianco secco (ho usato un Gavi Docg)
• 40 grammi di Parmigiano reggiano Dop grattugiato
• 80 grammi di formaggio Puzzone di Moena (per saperne di più cliccate qui)
• 1,5 litri di brodo vegetale
• sale (quanto basta)
• mezza cipolla dorata tritata finemente
• pepe (quanto basta)
• 2 cucchiai di granella di nocciole tostate

Lavare e dividere i broccoletti in piccoli pezzi, sbollentarli per cinque minuti in acqua leggermente salata. Scolare e mettere da parte qualche cima di broccoletto per la decorazione. Tritare, grossolanamente, il resto dei broccoli con un coltello.

In un tegame capiente, per circa 15 minuti, fare appassire la cipolla tritata in olio di oliva e qualche cucchiaio di brodo vegetale. Unire le acciughe e mescolare fino a che non si saranno sciolte. Unire i broccoli tritati e far rosolare per un minuto. Aggiungere il riso e fare tostare per cinque minuti. Aggiungere il vino bianco e lasciare sfumare fino a quando la parte alcolica sarà evaporata. Salare, pepare e condire con la paprika dolce e la curcuma.

Iniziare la cottura del risotto aggiungendo lentamente il brodo vegetale molto caldo. Mentre il risotto cuoce, tagliare a dadini il formaggio Puzzone di Moena e mettere da parte. Quando il risotto sarà all’onda (ovvero quando non è né troppo liquido né troppo addensato), spegnere il fuoco. Unire il burro freddo e il Puzzone di Moena e mantecare fino a che il formaggio non si sarà sciolto. Unire il parmigiano e aggiustare, eventualmente, di sale e pepe.

Impiattare il risotto guarnendo il piatto con le cime di broccoletti messe da parte; aggiungere una brunoise di formaggio e un po’ di granella di nocciole tostate.

L’ABBINAMENTO: In questa ricetta, troviamo i grassi e gli aromi del formaggio Puzzone di Moena assieme al gusto vegetale dei broccoli, insapidito dalla salsa alle acciughe. Pertanto, suggeriamo un vino bianco secco, dotato di una acidità decisa e allo stesso tempo ricco di aromi floreali spiccati. Fa al caso nostro un Gavi Docg e, in particolare, suggeriamo quello prodotto dall’azienda agricola biodinamica La Raja, a Novi Ligure. Questo Gavi Riserva riesce ad accompagnare, senza sovrastarli, i profumi di questo risotto, e riesce a sgrassare il palato con la sua piacevole nota acida, che consente di gustare a pieno il boccone successivo. Servitelo fresco, intorno ai 12 gradi.