Risotto con crema di asparagi bianchi, stracchino e noci

Risotto con gli asparagi bianchi di Cimadolmo Igp! Magari molti di voi li conoscono bene e li hanno già mangiati, ma io no! Quando li ho visti a Trento, durante il ‘master del canederlo’ (ve ne parlerò a breve in una ricetta a base di grappa) non ho potuto resistere e  li ho comprati, nonostante la loro delicatezza e il viaggio di 4 ore in treno da affrontare. Il fruttivendolo, gentilissimo, li ha avvolti in un suo grembiule intriso d’acqua e me li ha messi in due buste di plastica per cercare di conservarli in condizioni ottimali. Tra l’altro, gli ho anche promesso che prima o poi gli avrei riportato il grembiule… E quindi ecco cosa ho fatto con questo asparago, coltivato nei paesi attorno al Piave, dal colore candido dovuto al fatto che questo asparago è tenuto costantemente al buio: un risotto con pochissimi ingredienti (e a scarti zero) dolce e morbido, mantecato non con il burro ma con un poco di stracchino, arricchito dalla croccantezza delle noci e dai sapori muschiati del timo. Mi sono sempre chiesta se il sapore dell’asparago bianco fosse molto diverso da quello verde e ora lo so: è molto diverso. In che senso? Non posso spiegarvelo, dovete davvero provarlo. Tutte le informazioni sull’asparago di Cimadolmo Igp le trovate sulla pagina della Strada dell’Asparago. Buona giornata a tutti!

Ingredienti per 4 persone: 

  • un mazzetto di asparagi bianchi (io ho usato quelli di Cimadolmo ma ci sono anche quelli di asparago di Bassano Dop)
  • 350 grammi di riso (io uso il Carnaroli o il Vialone nano)
  • brodo di asparagi
  • mezzo cipollotto fresco
  • sale e pepe quanto basta
  • 6 noci, sgusciate e leggermente tostate
  • 100 grammi di stracchino
  • un filo di olio extravergine di oliva
  • timo quanto basta
  • 15 millilitri di grappa (io uso quella grappa trentina)

 

Per il brodo di asparagi, lavare gli asparagi bianchi e pelarli, mettere in una casseruola gli scarti (le estremità dure e tutte le bucce che avete pelato), coprire di acqua e fare bollire a fuoco basso per almeno 30 minuti.

Mettere da parte le punte degli asparagi e tagliare a pezzetti le parti più dure (circa metà gambo).

Tritare mezzo cipollotto e rosolarlo in un tegame con pochissimo olio, quindi unire i gambi degli asparagi che avete fatto a pezzetti. Cuocere, unendo se necessario un poco del brodo di asparagi. Cuocere finché non saranno teneri. Frullare il tutto e mettere da parte.

Tritare il cipollotto restante e farlo appassire a fuoco molto basso con poco olio, in modo che non prenda colore, unendo un po’ di brodo di asparagi per non farlo bruciare. Aggiungere il riso e tostarlo per un minuto. Sfumare con la grappa. Quando la parte alcolica sarà evaporata, iniziare la cottura aggiungendo volta per volta  il brodo di asparagi. A metà cottura, unire il timo e poi unire due terzi della crema di asparagi bianchi. Salare e pepare. Portare a cottura all’onda e unire la crema di asparagi rimanente. Spegnere il fuoco e mantecare con lo stracchino.

Servire il risotto guarnendo il piatto con una quenelle di stracchino, le noci tostate e qualche fogliolina di timo. Buon appetito!

L’ABBINAMENTO: In questa ricetta che gioca sulla delicatezza dei sentori vegetali dell’asparago, sulla cremosità e acidità dello stracchino e sul gusto caratteristico delle noci, vogliamo suggerire un vino dell’Etna. Abbiamo scelto un Etna bianco superiore Doc, Pietramarina, prodotto dalle Cantine Benanti, che utilizzano uno dei vitigni antichi che crescono sul vulcano, il Carricante. Grazie a una spremitura soffice, che è seguita da una vinificazione in acciaio, si ottiene un vino che si distingue per una elegante acidità al palato e per profumi di fiori di zagara e mela. In bocca è armonico, non sovrasta il gusto degli asparagi, e lascia una buona pulizia, con un retrogusto di mandorla che si lega a quello delle noci.

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