Risotto alla pescatora

Un classico della cucina di pesce italiana: il risotto alla pescatora o risotto ai frutti di mare. Una ricetta che combina due delle cose che amo di più: il risotto e il pesce. Il risotto alla pescatora è davvero una delle ricette più tradizionali di sempre e i migliori ristoranti di pesce lo continuano a preparare e a preparare bene, nel modo corretto e seguendo la ricetta originale. Non posso mentirvi dicendovi che si tratta di una ricetta facile e rapida da eseguire. Per preparare il risotto ai frutti di mare dovete avere pazienza e soprattutto tempo libero: non si tratta di una ricetta difficile, non preoccupatevi. Seguite le mie istruzioni e preparerete il risotto alla pescatora perfetto, da servire anche a Natale dopo uno dei miei ANTIPASTI DA PREPARARE IN ANTICIPO, per non stressarvi troppo.

Il consiglio

Innanzitutto scegliere pesce fresco: non lasciatevi attirare dai mix congelati per risotto, e se possibile neanche dai mix già pronti dal pescivendolo con calamari, gamberi e altro pesce già pulito. Per preparare il risotto ai frutti di mare vi servono calamari e gamberi (con il carapace, per fare il fumetto di crostacei), cozze e vongole (con i gusci, perché avrete bisogno dell’acqua di cottura). E poi pomodorini e prezzemolo, vino bianco e ovviamente un sontuoso riso Carnaroli. Specifico, ma solo per precauzione, che la ricetta che vi presento è quella di un risotto e quindi il riso viene preparato nel modo consueto: tostatura, cottura nel brodo, aggiunta dei condimenti e mantecatura con olio extravergine di oliva.

Spesso nei ristoranti, invece, si tratta di riso alla pescatora, ovvero un riso lesso al quale in seguito vengono aggiunti i condimenti: il risultato è un piatto slegato e poco saporito e la differenza è immensa, lo si capisce al primo assaggio. Il risotto ai frutti di mare è, con tutta evidenza, un piatto un po’ impegnativo, ma vi assicuro che i vostri sforzi saranno ampiamente ripagati: il risotto alla pescatora è una scelta perfetta per le feste natalizie (a patto di non essere in troppi a tavola) e soprattutto un classico per il cenone di Capodanno. A questo punto, prima di andare a leggere la ricetta, vi suggerisco di dare una occhiata a tutte le mie RICETTE DI RISOTTI. Buona giornata!

RISOTTO ALLA PESCATORA

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PORZIONI: 4 TEMPO DI PREPARAZIONE: TEMPO DI COTTURA:

INGREDIENTI

  • 320 grammi di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 600 grammi di vongole veraci già spurgate
  • 600 grammi di cozze
  • 500 grammi di calamari
  • 500 grammi di gamberi di nassa o gamberi rosso di piccola taglia
  • olio extravergine di oliva, quanto basta
  • 5-6 pomodorini Piccadilly, Datterino o Ciliegino
  • 3 spicchi di aglio
  • prezzemolo fresco, quanto basta
  • mezzo scalogno
  • vino bianco secco, quanto basta
  • una costa di sedano
  • un pezzetto di carota
  • un pezzetto di cipolla
  • sale e pepe, quanto basta

PROCEDIMENTO

Risotto alla pescatora

Prima di potere gustare il vostro risotto alla pescatora, dovete effettuare tutte le preparazioni necessarie, ovvero aprire le cozze e le vongole, pulire il pesce, fare il fumetto di gamberi. Iniziamo con ordine.

LE VONGOLE

Lavare bene le vongole sotto l’acqua corrente. Mettere in un tegame capiente qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio, rosolare finché l’aglio non sarà imbiondito e aggiungere le vongole. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le vongole non si saranno aperte. Spegnere immediatamente il fuoco e togliere le vongole dalla padella. Filtrare l’acqua delle vongole e metterla in una ciotola. Coprire le vongole e la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le vongole saranno fredde, toglierle dai gusci. A me piace lasciare qualche vongola nel guscio perché amo quando il riso si infila all’interno.

LE COZZE

Pulire le cozze eliminando il bisso (la barbetta esterna, che va tirata via con forza) e strofinando le valve con un coltello per ripulirle dalle impurità. Come per le vongole, mettere in un tegame capiente qualche gambo di prezzemolo e uno spicchio di aglio, rosolare finché l’aglio non sarà imbiondito e aggiungere le cozze. Coprire e cuocere a fuoco alto per pochi minuti, finché le cozze non si saranno aperte. Togliere dal fuoco, mettere da parte le cozze, filtrare l’acqua di cottura e metterla in una ciotola. Coprire le cozze e la ciotola con pellicola per alimenti e lasciare raffreddare. Quando le cozze saranno fredde, toglierle dai gusci.

I CALAMARI

Pulire i calamari eliminando la sacca delle interiora, la cartilagine trasparente attaccata al mantello e il becco. Lavare con cura i calamari sotto l’acqua corrente. Tagliare a pezzetti i molluschi, sia le codine sia il corpo del calamaro. Rosolare uno spicchio di aglio in olio extravergine, unire i calamari e saltarli a fuoco alto per un minuto. Aggiungere un pizzico di sale e poco vino bianco e, quando il vino sarà sfumato, togliere i calamari dal fuoco: ricordate che i calamari devono cuocere o molto poco o molto a lungo, altrimenti saranno duri e gommosi. Mettere da parte i calamari, coperti da pellicola per alimenti.

I GAMBERI e il FUMETTO

Pulire i gamberi mettendo da parte le teste e i carapaci. Scottare i gamberi per pochi secondi a fuoco alto nella stessa padella in cui avete cotto i calamari. Togliere i gamberi, metterli in una ciotola e coprirli con pellicola per alimenti. Nello stesso tegame in cui avete cotto i calamari e i gamberi, aggiungere un filo di olio extravergine: rosolare in olio un pezzetto di carota, sedano e cipolla. Poi aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e tostarli a fuoco vivace, schiacciando le teste con una forchette fino a fare fuoriuscire il liquido. Sfumare con un goccio di vino bianco e aggiungere 2 bicchieri di acqua calda. Cuocere il fumetto a fuoco basso per 20 minuti o finché il liquido non si sarà ridotto di un terzo.

Il RISOTTO

A questo punto, tutti gli ingredienti per preparare il vostro risotto sono pronti. Tritare finemente un po’ di prezzemolo, pelare i pomodorini e tagliarli a pezzetti eliminando i semi e l’acqua di vegetazione. Tritare finemente la cipolla. Mettere in una pentola l’acqua delle vongole, quella delle cozze e il fumetto e aggiungere altra acqua fino ad arrivare a circa 1,2 litri complessivi di liquido, necessari per portare il risotto a cottura. Mettere in un tegame basso e largo, adatto ai risotti, un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungere la cipolla tritata e un cucchiaio di brodo di pesce caldo: cuocere la cipolla a fuoco basso finché non sarà morbida (ci vorranno 10 minuti circa). Togliere la cipolla dal tegame (altrimenti brucerà) e tostare il riso per un paio di minuti a fuoco bassissimo, mescolandolo di tanto in tanto.

Aggiungere la cipolla, sfumare con vino bianco e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungere i filetti di pomodori. Mescolare e iniziare la cottura del risotto unendo via via il brodo di pesce. A metà cottura circa, assaggiare e aggiustare di sale il risotto (tutti i pesci e il brodo hanno già una loro sapidità, quindi assaggiate spesso per evitare di salare troppo il vostro risotto alla pescatora), poi aggiungere i calamari. Portare il riso a cottura (dovrebbe avere assorbito tutto il brodo di pesce che avevate preparato) in modo che rimanga al dente ma che rilasci abbastanza amido da risultare cremoso. Aggiungere le cozze, le vongole con e senza guscio, i gamberi e il prezzemolo tritato. Mescolare e mantecare il risotto alla pescatora con un filo di olio extravergine di oliva. Completare con abbondante pepe nero macinato fresco. Servire il risotto alla pescatora immediatamente. E buon appetito.

L’ABBINAMENTO: Franciacorta Saten, annata 2013, millesimato, dell’azienda La Rotonda. Uno spumante che affina per 36 mesi sui lieviti, ottenuto per l’85% da uve Chardonnay. Elegante, con sentori leggermente tostati e affumicati, dal gusto equilibrato, lievemente sapido, con una bollicina delicata e una discreta persistenza. Un prodotto che si avvicina molto alle sensazioni che regalano alcuni ottimi Champagne.

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